✖


Jump to content

Растительное масло

(Перенаправлено с Растительного масла )
Растительные масла
Оливковое масло
Типы
Использование
Компоненты
Разнообразие растительных масел на полке магазина.

Растительное масло (также известное как пищевое масло ) — это жидкий жир растительного или животного происхождения, используемый при жарке, выпечке и других видах приготовления пищи . Масло позволяет готовить при более высоких температурах, чем вода, что делает приготовление более быстрым и ароматным, а также распределяет тепло, уменьшая пригорание и неравномерность приготовления. Иногда это придает свой вкус. Растительное масло также используется при приготовлении пищи и ароматизации без нагрева, например, в заправках для салатов и соусах для хлеба.

Растительное масло обычно представляет собой жидкость при комнатной температуре, хотя некоторые масла, содержащие насыщенные жиры, такие как кокосовое , пальмовое и пальмоядровое масло , являются твердыми. [ 1 ]

Существует широкий выбор кулинарных масел из растительных источников, таких как оливковое масло , пальмовое масло , соевое масло , масло канолы ( рапсовое масло), кукурузное масло , арахисовое масло и другие растительные масла , а также масла животного происхождения, такие как сливочное масло и сало. .

Масло можно ароматизировать пищевыми продуктами, такими как травы , перец чили или чеснок . Кулинарный спрей представляет собой аэрозоль растительного масла.

Здоровье и питание

[ редактировать ]

Хотя потребление небольшого количества насыщенных жиров является обычным явлением в диетах, [ 2 ] метаанализы обнаружили значительную корреляцию между высоким потреблением насыщенных жиров и концентрацией ЛПНП в крови . [ 3 ] фактор риска сердечно -сосудистых заболеваний . [ 4 ] Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных исследованиях, выявили положительные результаты. [ 5 ] или нейтральный, [ 6 ] эффект от потребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (риск на 10% ниже при замене на 5%). [ 6 ]

Клиника Майо выделила некоторые масла с высоким содержанием насыщенных жиров, в том числе кокосовое , пальмовое и пальмоядровое . Те, у кого меньшее количество насыщенных жиров и более высокий уровень ненасыщенных жиров (предпочтительно омега-3), таких как оливковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, соевое и хлопковое масла , как правило, более здоровы. [ 7 ] США Национальный институт сердца, легких и крови [ 8 ] призвали заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, указав оливковое масло и масло канолы как источники более здоровых мононенасыщенных масел, а соевое и подсолнечное масла как хорошие источники полиненасыщенных жиров. Одно исследование показало, что потребление негидрированных ненасыщенных масел, таких как соевое и подсолнечное, предпочтительнее потребления пальмового масла, поскольку оно снижает риск сердечных заболеваний . [ 9 ]

Масло кешью и другие масла на основе орехов не представляют опасности для людей с аллергией на орехи , поскольку масла представляют собой в первую очередь липиды, а аллергические реакции возникают из-за поверхностных белков ореха. [ 10 ]

Семена большинства культурных растений содержат более высокий уровень жирных кислот омега-6, чем омега-3 , за некоторыми заметными исключениями. Рост при более низких температурах, как правило, приводит к увеличению содержания жирных кислот омега-3 в маслах семян. [ 11 ]

Транс-жиры

[ редактировать ]
Основная статья: Трансжиры

В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются незаменимыми и не способствуют хорошему здоровью. [ 12 ] Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца [ 13 ] за счет повышения уровня холестерина ЛПНП и снижения уровня холестерина ЛПВП . [ 14 ] Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла. [ 15 ]

Несколько крупных исследований [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] указывают на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями. США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) , Национальный институт сердца, легких и крови и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление трансжиров. В США трансжиры больше не «общепризнаны безопасными» и их нельзя добавлять в продукты питания, включая кулинарные масла, без специального разрешения. [ 20 ]

Готовим с маслом

[ редактировать ]
Лиссабонский торговец нефтью, гр. 1900.
Оливковое масло
семян подсолнечника Масло

Нагревание, как и нагревание сосудов, быстро меняет характеристики растительного масла. [ 21 ] Масла, которые полезны при комнатной температуре, могут стать вредными при нагревании выше определенных температур, особенно при многократном нагревании. Токсический риск связан с окислением жирных кислот, а жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. [ 22 ] Поэтому при выборе растительного масла важно сопоставить термостойкость масла с температурой, которая будет использоваться. [ 23 ] и менять масло для жарки несколько раз в неделю. [ 22 ] Температура жарки во фритюре обычно находится в диапазоне 170–190 ° C (338–374 ° F), реже используются более низкие температуры ≥ 130 ° C (266 ° F). [ 24 ]

Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем масло канолы, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Таким образом, пальмовое масло выдерживает жарку во фритюре при более высоких температурах и устойчиво к окислению по сравнению с высокополиненасыщенными растительными маслами. [ 25 ] С 1900-х годов мировая коммерческая пищевая промышленность все чаще добавляет в пищу пальмовое масло, поскольку оно остается стабильным при жарке во фритюре или при выпечке при очень высоких температурах. [ 26 ] [ 27 ] и за высокий уровень натуральных антиоксидантов, хотя рафинированное пальмовое масло, используемое в промышленных продуктах питания, потеряло большую часть содержания каротиноидов (и оранжево-красного цвета). [ 28 ]

Следующие масла подходят для жарки при высоких температурах из-за их высокой температуры дымления :

Часто используются менее агрессивные температуры жарки. [ 30 ] Качественное масло для жарки имеет мягкий вкус, температуру дымления не менее 200 °C (392 °F) и температуру вспышки 315 °C (599 °F), максимум 0,1% свободных жирных кислот и 3% линоленовой кислоты. [ 31 ] Избегают использования масел с более высоким содержанием линоленовой фракции из-за полимеризации или склеивания, характеризующихся увеличением вязкости с возрастом. [ 30 ] Оливковое масло устойчиво к термическому разложению и уже тысячи лет используется в качестве масла для жарки. [ 30 ]

Хранение и хранение масла

[ редактировать ]

Все масла разлагаются под воздействием тепла, света и кислорода. [ 32 ] Чтобы замедлить наступление прогорклости слой инертного газа , в паровое пространство контейнера для хранения сразу после производства подается , обычно азота, — этот процесс называется покрытием резервуара . [ нужна ссылка ] [ 33 ]

В сухом прохладном месте масла обладают большей стабильностью, но могут загустеть, хотя вскоре вернутся в жидкую форму, если оставить их при комнатной температуре. Чтобы свести к минимуму разрушительное воздействие тепла и света, масла следует вынимать из холодного хранилища на время, достаточное для использования. [ нужна ссылка ]

Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как масло макадамии . [ 32 ] хранить до года , а продукты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, такие как соевое масло , хранить около шести месяцев. Тесты на прогорклость показали, что срок хранения орехового масла составляет около 3 месяцев, что значительно короче срока указанного годности, на этикетке. [ 32 ]

Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо , имеют относительно длительный срок хранения и могут безопасно храниться при комнатной температуре , поскольку низкое содержание полиненасыщенных жиров обеспечивает стабильность. [ 32 ]

Виды и характеристики

[ редактировать ]

Растительные масла состоят из различных фракций жирных кислот . [ 34 ] Для жарки пищи обычно популярны масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров, тогда как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров менее желательны. [ 24 ] К маслам с высоким содержанием олеиновой кислоты относятся миндальное, макадамийское, оливковое, ореховое, фисташковое, а также высокоолеиновые сорта сафлора и подсолнечника. [ 35 ]

Масла и жиры Насыщенные жирные кислоты Джек ПНЖК
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
Миндаль [ 36 ] 6.5 1.7 0.6 69.4 17.4
Миндаль [ 37 ] 1 5 77 17
Абрикосовое ядро [ 36 ] 5.8 0.5 1.5 58.5 29.3
Авокадо [ 36 ] 10.9 0.7 2.7 67.9 12.5 1
Базилик [ 38 ] 8.5 11 24.5 54.5
Бразильский орех [ 39 ] 0.1 13.5 11.8 0.5 0.3 29.1 0.2 42.8 0.2
Масло [ 40 ] 5.3 2.8 1.6 3.1 3.4 10.8 28.1 10.6 1.4 20.8 0.3 2
Сливочное масло безводное [ 36 ] 3.2 1.9 1.1 2.5 2.8 10 26.2 12.1 2.2 25 2.2 1.4
Канола [ 36 ] 4.3 2.1 0.7 0.3 0.2 61.7 1.3 19 9.1
Канола [ 41 ] 3.9 1.9 0.6 0.2 0.2 0.2 64.1 1 18.7 9.2
Кешью [ 38 ] 11.5 9 61 17
Какао-масло [ 36 ] 0.1 25.4 33.2 0.2 32.6 2.8 0.1
Кокос [ 42 ] 0.4 7.3 6.6 47.8 18.1 8.9 2.7 0.1 6.4 1.6
Кукуруза [ 36 ] 10.6 1.8 0.4 0.1 27.3 0.1 53.5 1.2
Хлопковое семя [ 43 ] 0.9 25.5 2.5 0.3 0.2 0.6 17.7 52.2 0.1
виноградные косточки [ 36 ] 0.1 6.7 2.7 0.3 15.8 69.6 0.1
Фундук [ 39 ] 0.1 5.8 2.7 0.2 0.3 79.3 0.2 10.4 0.5
Конопля [ 38 ] 6.5 3 11.5 56.5 20
Сало [ 44 ] 0.1 0.2 1.4 24.9 14.1 2.8 43.1 10.7 1
Орех макадамия [ 39 ] 1 8.4 3.2 2.3 17.3 65.1 2.2 2.3 0.1
Оливковое [ 36 ] 11.3 2 0.4 0.1 1.3 71.3 0.3 9.8 0.8
Оливковое, Девственное [ 45 ] 13.8 2.8 0.1 1.9 69 12.2
Пальмовое ядро [ 46 ] 0.3 3.6 3.3 48 16.7 8.5 2.1 14.9 2.5
Ладонь [ 47 ] 0.3 1.1 43.5 4.3 0.2 0.2 39.8 10.2 0.3
Ладонь [ 36 ] 0.1 1 43.5 4.3 0.3 36.6 0.1 9.1 0.2
Арахис [ 41 ] 0.1 11.6 3.1 1.5 3 1 0.2 46.5 1.4 31.4
Рапс [ 45 ] 4.8 1.9 60.5 22.5 9.5
Рисовые отруби [ 48 ] 0.4 19.8 1.9 0.9 0.3 0.2 42.3 0.5 31.9 1.2
Сафлор высокоолеиновый [ 36 ] 0.1 4.9 1.9 0.4 0.3 0.1 74.8 0.3 12.7 0.1
Сафлор [ 49 ] 7.3 2.5 13.6 75.7 0.5
Кунжут [ 50 ] 0.1 9.2 5.8 0.7 0.2 0.1 40.6 0.2 42.6 0.3
Соевый [ 36 ] 10.5 4.4 0.4 0.4 22.6 0.2 51 6.8
Соевый [ 41 ] 0.1 11 4 0.3 0.1 0.1 23.4 53.2 7.8
Соевые бобы, с низким содержанием линоленовой кислоты [ 43 ] 10.8 4.5 0.4 0.4 26.1 55.4 2
Соевые бобы, высокоолеиновые [ примечание 1 ] 7.3 3.4 0.4 0.4 85.1 1.3 2
Подсолнух [ 41 ] 0.5 0.2 6.8 4.7 0.4 0.1 18.6 68.2 0.5
Подсолнечник, с высоким содержанием линолевой кислоты [ 36 ] 5.9 4.5 19.5 65.7
Подсолнечник, линолевой [ 36 ] 5.4 3.5 0.2 45.3 39.8 0.2
Подсолнечник, среднеолеиновый [ 36 ] 0.1 4.2 3.6 0.3 0.8 0.1 57 0.2 28.9
Подсолнечник, высокоолеиновый [ 36 ] 0.1 3.7 4.3 1 0.1 82.6 1 3.6 0.2
Подсолнечник, высокоолеиновый I [ 51 ] 5 3 82 9
Подсолнечник, высокоолеиновый II [ 51 ] 5 4 90 1
Сало говяжье [ 36 ] 0.9 3.7 24.9 18.9 4.2 36 0.3 3.1 0.6
Сало, баранина [ 36 ] 3.8 21.5 19.5 2.3 37.6 5.5 2.3
Орех [ 39 ] 0.1 6.7 2.3 0.1 0.2 21 0.2 57.5 11.6
[ 52 ] Частей на сотню
  1. ^ Уорнер и Гупта сообщили о рыбном и несвежем вкусе картофельных чипсов, обжаренных в этом масле, и объяснили их необычным соотношением линолевой и линоленовой кислот. [ 43 ]

Точка дыма

[ редактировать ]

Точка задымления обозначается «непрерывным клубом дыма». [ 53 ] Это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к привкусу горелого в приготавливаемых продуктах и ​​разложению питательных веществ и фитохимических веществ, характерных для масла. [ 54 ]

Над точкой задымления располагаются точки вспышки и возгорания. [ 53 ] Температура вспышки — это температура, при которой пары масла воспламеняются, но не образуются в достаточных количествах, чтобы оставаться горящими. Температура вспышки обычно составляет около 275–330 ° C (527–626 ° F). [ 55 ] Точка возгорания — это температура, при которой горячее масло выделяет достаточное количество паров, которые могут загореться и сгореть. [ 55 ] По мере увеличения времени жарки все эти температурные точки уменьшаются. [ 55 ] Они больше зависят от кислотности масла, чем от профиля жирных кислот. [ 56 ]

Температура дымления кулинарных масел обычно варьируется в зависимости от способа очистки масла: более высокая температура дымления обусловлена ​​удалением примесей и свободных жирных кислот. [ 54 ] Остаточный растворитель, оставшийся после процесса нефтепереработки, может снизить температуру дымления. [ 56 ] Сообщалось, что оно увеличивается при включении антиоксидантов (BHA, BHT и TBHQ). По этим причинам опубликованные значения температуры дымления масел могут различаться. [ 56 ]

Толстый Качество Точка дыма [ предупреждение 1 ]
Миндальное масло 221 °С 430 °Ф [ 57 ]
Масло авокадо изысканный 271 °С 520 °Ф [ 58 ] [ 59 ]
Масло авокадо Нерафинированный 250 °С 482 °Ф [ 60 ]
Говяжий жир 250 °С 480 °Ф
Масло 150 °С 302 °Ф [ 61 ]
Масло Уточнено 250 °С 482 °Ф [ 62 ]
Касторовое масло изысканный 200 °С [ 63 ] 392 °Ф
Кокосовое масло Рафинированное, сухое 204 °С 400 °Ф [ 64 ]
Кокосовое масло Нерафинированное, сухого прессования, девственное. 177 °С 350 °Ф [ 64 ]
Кукурузное масло 230–238 °С [ 65 ] 446–460 ° F
Кукурузное масло Нерафинированный 178 °С [ 63 ] 352 °Ф
Хлопковое масло Рафинированное, отбеленное, дезодорированное 220–230 °С [ 66 ] 428–446 ° F
Льняное масло Нерафинированный 107 °С 225 °Ф [ 59 ]
Масло виноградных косточек 216 °С 421 °Ф
Сало 190 °С 374 °Ф [ 61 ]
Горчичное масло 250 °С 480 °Ф [ 67 ]
Оливковое масло изысканный 199–243 °С 390–470 ° F [ 68 ]
Оливковое масло Девственник 210 °С 410 °Ф
Оливковое масло Extra Virgin, низкая кислотность, высокое качество. 207 °С 405 °Ф [ 59 ] [ 69 ]
Оливковое масло Экстра девственница 190 °С 374 °Ф [ 69 ]
Пальмовое масло фракционированный 235 °С [ 70 ] 455 °Ф
Арахисовое масло изысканный 232 °С [ 59 ] 450 °Ф
Арахисовое масло 227–229 °С [ 59 ] [ 71 ] 441–445 ° F
Арахисовое масло Нерафинированный 160 °С [ 59 ] 320 °Ф
Масло пекана 243 °С [ 72 ] 470 °Ф
Рапсовое масло ( канола ) 220–230 °С [ 73 ] 428–446 ° F
Рапсовое масло ( канола ) Экспеллерный пресс 190–232 °С 375–450 ° F [ 74 ]
Рапсовое масло ( канола ) изысканный 204 °С 400 °Ф
Рапсовое масло ( канола ) Нерафинированный 107 °С 225 °Ф
Масло рисовых отрубей изысканный 232 °С [ 48 ] 450 °Ф
Сафлоровое масло Нерафинированный 107 °С 225 °Ф [ 59 ]
Сафлоровое масло Полурафинированный 160 °С 320 °Ф [ 59 ]
Сафлоровое масло изысканный 266 °С 510 °Ф [ 59 ]
Кунжутное масло Нерафинированный 177 °С 350 °Ф [ 59 ]
Кунжутное масло Полурафинированный 232 °С 450 °Ф [ 59 ]
Соевое масло 234 °С [ 75 ] 453 °Ф
Подсолнечное масло Нейтрализованный, депарафинированный, отбеленный и дезодорированный. 252–254 °С [ 76 ] 486–489 ° F
Подсолнечное масло Полурафинированный 232 °С [ 59 ] 450 °Ф
Подсолнечное масло 227 °С [ 59 ] 441 °Ф
Подсолнечное масло Нерафинированное, первого холодного отжима, сырое. 107 °С [ 77 ] 225 °Ф
Масло подсолнечное, высокоолеиновое изысканный 232 °С 450 °Ф [ 59 ]
Масло подсолнечное, высокоолеиновое Нерафинированный 160 °С 320 °Ф [ 59 ]
Смесь растительных масел изысканный 220 °С [ 69 ] 428 °Ф
  1. ^ Указанные температуры дымления, возгорания и вспышки любого жира и масла могут вводить в заблуждение: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; часть глицерина разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, образующегося при нагревании жиров и масел. Поэтому частично гидролизованное масло дымит при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (Адаптировано из Ганстон, Фрэнк Д., изд. (17 марта 2011 г.). Растительные масла в пищевой технологии: состав, свойства и применение . Wiley, Inc. OCLC   1083187382 . )

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых путем экстракции с использованием промышленных химикатов или механических процессов. Экспеллерное прессование — это процесс, не содержащий химикатов, при котором масла из источника собираются с помощью механического пресса с минимальным нагревом. Масла холодного отжима экстрагируются при контролируемой температуре, обычно ниже 105 °C (221 °F), с целью сохранения природных фитохимических веществ, таких как полифенолы , токотриенолы , растительные стеролы и витамин Е, которые в совокупности влияют на цвет, вкус, аромат и питательную ценность. . [ 54 ] [ 78 ]

Тип
масло или жир 		СФА Джек ПНЖК Омега- Точка дыма

[ 79 ] [ 80 ]

Использование
3 6
Миндаль 8% 66% 26% 0 17% 221 ° С (430 ° F) Выпечка, соусы, ароматизаторы
Масло авокадо 12% 74% 14% 0.95% 12% 271 ° С (520 ° F) Масло для жарки, тушения, макания, салатное масло
Масло 66% 30% 4% 0.3% 2.7% 150 ° С (302 ° F) Кулинария, выпечка, приправы, соусы, ароматизаторы
Сливочное масло топленое , Гхи 65% 32% 3% 0 0 190–250 ° C (374–482 ° F) Жарка во фритюре, варка, тушение , приправы, ароматизаторы
Масло канолы 6% 62% 32% 9.1% 18% 225 ° С (437 ° F) [ 73 ] Жарка, выпечка, заправки для салатов
Кокосовое масло (девственное) 92% 6% 2% 0 1.8% 177 ° С (351 ° F) Кулинария, тропическая кухня, косметические товары
Кукурузное масло 13% 25% 62% 1.1% 53% 235 ° С (455 ° F) [ 81 ] Жарка, выпечка, заправки для салатов, маргарин, шортенинг
Хлопковое масло 24% 26% 50% 0.2% 50% 216 ° С (421 ° F) Маргарин, шортенинг, заправки для салатов, жареные продукты промышленного производства.
Диацилглицериновое (ДАГ) масло 3.05% 37.95% 59% 0 - 215 ° С (419 ° F) Масло для жарки, выпечки, салата
Льняное масло [ 82 ] 11% 21% 68% 53% 13% 107 ° С (225 ° F) Заправки для салатов, пищевая добавка
Масло виноградных косточек 12% 17% 71% 0.1% 69% 204 ° С (399 ° F) Кулинария, заправки для салатов, маргарин
Конопляное масло 9% 12% 79% 18% 55% 165 ° С (329 ° F) Кулинария, заправки для салатов
Сало 41% 47% 2% 1% 10% 183–205 ° C (361–401 ° F) Запекание, жарка
Масло макадамии 12.5% 84% 3.5% 0 2.8% 210 °С (410 °Ф) Варка, жарка, жарка во фритюре, салаты, заправки. Немного ореховый запах.
Маргарин (твердый) 80% 14% 6% 2% 22% 150 ° С (302 ° F) Приготовление, выпечка, приправа
Маргарин (мягкий) 20% 47% 33% 2.4% 23% 150–160 ° С (302–320 ° F) Приготовление, выпечка, приправа
Горчичное масло 13% 60% 21% 5.9% 15% 254 ° С (489 ° F) Варка, жарка, жарка во фритюре, салаты, заправки. Очень чистый вкус и приятный вкус.
Оливковое масло (экстра вирджин) 14% 73% 11% 0.7% 9.8% 190 ° С (374 ° F) Кулинария, салатные масла, маргарин
Оливковое масло (натуральное) 14% 73% 11% 0.7% 9.8% 215 ° С (419 ° F) Кулинария, салатные масла, маргарин
Оливковое масло (рафинированное) 14% 73% 11% 0 0 225 ° С (437 ° F) Соте, жарка, жарка во фритюре, кулинария, салатное масло, маргарин
Оливковое масло (очень легкое) 14% 73% 11% 0 0 242 ° С (468 ° F) Соте, жарка, жарка, жарка во фритюре, кулинария, салатные масла, маргарин
Пальмовое масло 52% 38% 10% 0.2% 9.1% 230 °С (446 °Ф) Жарка, [ 83 ] кулинария, ароматизаторы, растительное масло, шортенинг
Арахисовое масло 18% 49% 33% 0 31% 231 ° С (448 ° F) Жарка, кулинария, салатные масла, маргарин, жарка во фритюре
Масло семян тыквы 8% 36% 57% 0% 64% 121 ° С (250 ° F) Салатные масла
Масло рисовых отрубей 20% 47% 33% 1.6% 33% 213 ° С (415 ° F) [ 48 ] Варка, жарка, жарка во фритюре, салаты, заправки. Очень чистый вкус и приятный вкус.
Сафлоровое масло (высокоолеиновое) [ 84 ] [ 85 ] 6% 75% 13% 242 ° С (468 ° F) [ 81 ] Жарка, варка
Сафлоровое масло (линолевое) [ 86 ] 6% 14% 75% 242 ° С (468 ° F) [ 81 ] Кулинария, заправки для салатов, маргарин
Кунжутное масло (нерафинированное) 14% 43% 43% 0.3 41% 177 ° С (351 ° F) Кулинария
Масло кунжутное (полурафинированное) 14% 43% 43% 0.3 41% 232 ° С (450 ° F) Варка, жарка во фритюре
Соевое масло 15% 24% 61% 6.7% 50% 240 °С (464 °Ф) [ 81 ] Кулинария, заправки для салатов, растительное масло, маргарин, шортенинг
Масло подсолнечное (высокоолеиновое, рафинированное) [ 87 ] 9% 82% 9% 0.2% 3.6% 244 ° С (471 ° F) [ 81 ] Жарка, варка [ 88 ]
Масло подсолнечное (линолевое, рафинированное) [ 87 ] 11% 20% 69% 0% 56% 240 °С (464 °Ф) [ 81 ] Кулинария, заправки для салатов, маргарин, шортенинг
Масло подсолнечное (среднеолеиновое, рафинированное, NuSun) [ 87 ] 9% 65% 26% 211 ° С (412 ° F) [ 81 ] Коммерческое производство продуктов питания
Масло чайных семян [ 89 ] 22% 60% 18% 0.7% 22% 252 ° С (486 ° F) Кулинария, заправки для салатов, жарка, жарка, маргарин
сальный [ 90 ] 43% 50% 4% 1% 3% 249 ° С (480 ° F) Варка, шортенинг, пеммикан, жарка во фритюре
Масло грецкого ореха (полурафинированное) 9% 23% 63% 10% 53% 204 ° С (399 ° F) [ 91 ] Заправки для салатов, добавляемые в холодные блюда для улучшения вкуса.
[ 92 ]

Сравнение с другими видами еды

[ редактировать ]
Жировой состав в разных продуктах

Добыча и переработка

[ редактировать ]
Производство оливкового масла в Хорватии

Добыча и очистка растительного масла — это отдельные процессы. При экстракции сначала удаляется масло, обычно из семян, орехов или фруктов. Затем очистка изменяет внешний вид, текстуру, вкус, запах или стабильность масла в соответствии с ожиданиями покупателя.

Добыча

[ редактировать ]

Существует три основных типа добычи нефти:

  • Химическая экстракция растворителями, чаще всего с использованием гексана .
  • Прессование с использованием экспеллер- пресса или холодного пресса (прессование при низких температурах для предотвращения нагрева масла).
  • Декантерная центрифуга .

При крупномасштабной промышленной добыче масла часто можно увидеть комбинацию прессования, химической экстракции и/или центрифугирования для извлечения максимально возможного количества масла. [ 104 ]

Уточнение

[ редактировать ]

Растительное масло может быть нерафинированным или рафинированным с использованием одного или нескольких из следующих процессов очистки (в любой комбинации): [ 105 ]

  • Дистилляция, при которой масло нагревается для испарения химических растворителей, образующихся в процессе экстракции.
  • Дегумирование: пропускание горячей воды через масло для осаждения камедей и белков, растворимых в воде, но не в масле, с последующим удалением воды вместе с примесями.
  • Нейтрализация, [ 106 ] или раскисление, при котором масло обрабатывается гидроксидом натрия или карбонатом натрия для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и восков.
  • Отбеливание, при котором удаляются «неокрашенные» компоненты путем обработки фуллеровой землей , активированным углем или активированными глинами с последующим нагреванием, фильтрованием и затем сушкой для извлечения масла.
  • Депарафинизация или подготовка к зиме улучшает прозрачность масел, предназначенных для охлаждения, путем понижения их температуры до низких температур и удаления образующихся твердых частиц.
  • Дезодорация путем обработки горячим паром под давлением для испарения менее стабильных соединений, которые могут вызвать «необычные» запахи или вкусы. [ 107 ]
  • Добавление консервантов, включая антиоксиданты, такие как BHA , BHT и токоферол, которые помогают сохранить масла, которые стали менее стабильными из-за высокотемпературной обработки.

Фильтрация, нехимический процесс, который отфильтровывает более крупные частицы, можно считать этапом очистки, хотя он не меняет состояние масла.

Большинство крупномасштабных коммерческих операций по очистке растительного масла включают в себя все эти этапы для получения продукта, однородного по вкусу, запаху и внешнему виду, а также имеющего более длительный срок хранения. [ 104 ] Растительное масло, предназначенное для рынка здоровой пищи, часто бывает нерафинированным, что может привести к получению менее стабильного продукта, но сводит к минимуму воздействие высоких температур и химической обработки.

Отходы кулинарного масла

[ редактировать ]
Контейнер для отработанного растительного масла в Остине, штат Техас , которым управляет компания по переработке отходов.

Правильная утилизация использованного кулинарного масла является важной проблемой обращения с отходами. Масло может замерзнуть в трубах, что приведет к переливу канализации . [ 108 ] По этой причине растительное масло ни в коем случае нельзя выливать в кухонную раковину или унитаз. Правильный способ утилизации масла — положить его в герметичный контейнер, не подлежащий вторичной переработке, и выбросить вместе с обычным мусором. [ 109 ] Помещение емкости с маслом в холодильник для затвердевания также облегчит его утилизацию и сделает его менее грязным.

Переработка

[ редактировать ]
Основная статья: Желтая смазка

Растительное масло можно переработать. Его можно использовать в кормах для животных, мыле, косметике, одежде, резине, моющих средствах, непосредственно в качестве топлива и для производства биодизельного топлива . [ 110 ] [ 111 ] [ 112 ]

В перерабатывающей промышленности отработанное кулинарное масло, полученное в ресторанах и пищевой промышленности (обычно из фритюрниц или сковородок ), называется желтым жиром, переработанным растительным маслом (RVO), отработанным растительным маслом (UVO) или отработанным растительным маслом (WVO). . [ 113 ]

Жироуловители или перехватчики собирают жиры и масла из кухонных раковин и стоков в полу. В результате получается коричневая смазка, и, в отличие от желтой смазки, ее сильные загрязнения значительно затрудняют переработку.

Фальсификация

[ редактировать ]

Масло для сточных вод и масло для траншей — это термины, используемые в Китае для описания переработанного масла, обработанного так, чтобы оно напоминало первичное масло, но содержащего токсичные примеси и продаваемого незаконно для приготовления пищи; его источником часто является коричневая смазка из мусора . [ 114 ]

В Кении воры продают украденные электрические трансформаторы операторам придорожных продуктовых ларьков для повторного использования масла во фритюре , пригодного для длительного использования дольше, чем обычное растительное масло, но представляющего угрозу для здоровья потребителей из-за присутствия ПХБ и полициклических ароматических углеводородов . [ 115 ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ «Объяснение диетических жиров» . Проверено 5 августа 2018 г.
  2. ^ Янаи Х., Кацуяма Х., Хамасаки Х. и др. (2015). «Влияние потребления жиров с пищей на метаболизм ЛПВП» . J Clin Med Res . 7 (3): 145–9. doi : 10.14740/jocmr2030w . ПМЦ   4285059 . ПМИД   25584098 .
  3. ^ Кларк, Р; Фрост, С; Коллинз, Р; и др. (1997). «Диетические липиды и холестерин в крови: количественный метаанализ исследований метаболического отделения» . БМЖ . 314 (7074): 112–7. дои : 10.1136/bmj.314.7074.112 . ПМК   2125600 . ПМИД   9006469 .
  4. ^ Менсинк, РП; Зок, Польша; Кестер, AD; Катан, М.Б. (2003). «Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на соотношение общего количества холестерина в сыворотке к холестерину ЛПВП, а также на сывороточные липиды и аполипопротеины: метаанализ 60 контролируемых исследований» . Ам Дж Клин Нутр . 77 (5): 1146–55. дои : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . ПМИД   12716665 .
  5. ^ Якобсен, М.Ю.; О'Рейли, Э.Дж.; Хайтманн, Б.Л.; и др. (2009). «Основные типы пищевых жиров и риск ишемической болезни сердца: объединенный анализ 11 когортных исследований» . Американский журнал клинического питания . 89 (5): 1425–32. дои : 10.3945/ajcn.2008.27124 . ПМК   2676998 . ПМИД   19211817 .
  6. ^ Перейти обратно: а б Катан, Мартин Б.; Мозаффарян, Дариуш; Миша, Рената; Уоллес, Сара (2010). Катан, Мартейн Б. (ред.). «Влияние увеличения количества полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований» . ПЛОС Медицина . 7 (3): e1000252. дои : 10.1371/journal.pmed.1000252 . ПМЦ   2843598 . ПМИД   20351774 .
  7. ^ «Диетические жиры: знайте, какие типы выбирать» . Персонал клиники Мэйо. 2015.
  8. ^ «Выбирайте продукты с низким содержанием насыщенных жиров» . Национальный институт сердца, легких и крови (NHLBI), публикация NIH № 97-4064. 1997. Архивировано из оригинала 13 декабря 2009 г. Проверено 28 сентября 2009 г.
  9. ^ Кабагамбе, ЕК; Байлин, А; Ашерио А. и Кампос Х. (ноябрь 2005 г.). «Тип масла, используемого для приготовления пищи, связан с риском несмертельного острого инфаркта миокарда в Коста-Рике» . Журнал питания . 135 (11) (изд. 135): 2674–2679. дои : 10.1093/jn/135.11.2674 . ПМИД   16251629 .
  10. ^ Урри. Кэмпбелл Биология . Пирсон.
  11. ^ Сэндс, Дэвид К.; Моррис, Синди Э.; Драц, Эдвард А.; Пилгерам, Алиса (2009). «Превращение оптимального питания человека в центральную цель селекции растений и производства продуктов питания растительного происхождения» . Наука о растениях . 117 (5): 377–389. doi : 10.1016/j.plantsci.2009.07.011 . ПМЦ   2866137 . ПМИД   20467463 .
  12. ^ Совет по продовольствию и питанию, медицинский институт национальных академий (2005 г.). Рекомендуемая диетическая норма потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов) . Пресса национальных академий. п. 423 . ISBN  978-0-309-08537-3 .
  13. ^ Совет по продовольствию и питанию, медицинский институт национальных академий (2005 г.). Рекомендуемая диетическая норма потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриентов) . Пресса национальных академий. п. 504 . ISBN  978-0-309-08537-3 . [ постоянная мертвая ссылка ]
  14. ^ «Транс-жиры: избегайте этого двойного холестерина» . Фонд Мэйо медицинского образования и исследований (MFMER) . Проверено 10 декабря 2007 г.
  15. ^ Мозаффарян, Дариуш; Катан, Мартин Б.; Ашерио, Альберто; и др. (2006). «Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания». Медицинский журнал Новой Англии . 354 (15): 1601–113. doi : 10.1056/NEJMra054035 . ПМИД   16611951 .
  16. ^ Уиллетт, WC; Стампфер, MJ; Мэнсон, Дж. Э.; и др. (1993). «Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин». Ланцет . 341 (8845): 581–5. дои : 10.1016/0140-6736(93)90350-П . ПМИД   8094827 . S2CID   2616254 .
  17. ^ Ху, Фрэнк Б.; Стампфер, Меир Дж.; Мэнсон, Джоан Э.; и др. (1997). «Потребление диетических жиров и риск ишемической болезни сердца у женщин» . Медицинский журнал Новой Англии . 337 (21): 1491–9. дои : 10.1056/NEJM199711203372102 . ПМИД   9366580 .
  18. ^ Хаякава, Кёко; Линко, Ю-Йен; Линко, Пекка (2000). «Роль трансжирных кислот в питании человека». Крахмал - Штерке . 52 (6–7): 229–35. doi : 10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G .
  19. ^ Исследование здоровья медсестер (NHS)
  20. ^ «Окончательное решение относительно частично гидрогенизированных масел (удаление трансжиров)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Проверено 29 марта 2019 г.
  21. ^ Дурераджу, П.; Конер, Бидхан Чандра (2008). «Влияние различных сосудов для приготовления пищи на термическое перекисное окисление липидов различных пищевых масел» . Журнал пищевой биохимии . 32 (6): 740–751. дои : 10.1111/j.1745-4514.2008.00195.x . ISSN   1745-4514 .
  22. ^ Перейти обратно: а б Кросби (2018) Представляют ли растительные масла риск для здоровья?
  23. ^ Орна Изаксон. «Правильное использование масла: выбирайте мудро для приготовления пищи, полезной для сердца – Правильное питание» . Э: Экологический журнал .
  24. ^ Перейти обратно: а б Бушон, Педро (2009). «Глава 5. Понимание поглощения масла во время жарки во фритюре» . Достижения в области исследований продуктов питания и питания . 57 : 209–34. дои : 10.1016/S1043-4526(09)57005-2 . ISBN  9780123744401 . ISSN   1043-4526 . ПМИД   19595388 .
  25. ^ Де Марко, Елена; Саварезе, Мария; Паризини, Кристина; Баттимо, Илария; Фалько, Сальваторе; Сакки, Рафаэле (2007). «Как сделать подсолнечное масло?» . Хуатай Ойл Машинери . 109 (3): 237–246. дои : 10.1002/ejlt.200600192 . [ мертвая ссылка ]
  26. ^ Че Ман, Ю.Б.; Лю, Дж.Л.; Джамила, Б.; Рахман, Р. Абдул (1999). «Изменение качества пальмового олеина RBD, соевого масла и их смесей при жарке во фритюре». Журнал пищевых липидов . 6 (3): 181–193. дои : 10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x .
  27. ^ Маттеус, Бертран (2007). «Использование пальмового масла для жарки в сравнении с другими высокостабильными маслами». Европейский журнал липидной науки и технологий . 109 (4): 400–409. дои : 10.1002/ejlt.200600294 .
  28. ^ Сундрам, К; Самбантамурти, Р.; Тан, Ю.А. (2003). «Химия и питание пальмовых фруктов» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. ПМИД   14506001 .
  29. ^ «Точки дымления различных жиров – Кухонные заметки – Кулинария для инженеров» . www.cookingforengineers.com . 2012 . Проверено 3 июля 2012 г.
  30. ^ Перейти обратно: а б с Боску, Димитриос (2010). «21 жир для жарки» . Химические и функциональные свойства пищевых липидов . п. 429.
  31. ^ Росселл, Дж. Б. (1998). «Промышленный процесс жарки» . Жиры и масла . 49 (3–4): 282–295. дои : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 .
  32. ^ Перейти обратно: а б с д Кочхар, С. Паркаш; Генри, К. Джейя К. (1 января 2009 г.). «Окислительная стабильность и оценка срока годности некоторых кулинарных масел». Международный журнал пищевых наук и питания . 60 (Приложение 7): 289–296. дои : 10.1080/09637480903103774 . ISSN   1465-3478 . ПМИД   19634067 . S2CID   44352150 .
  33. ^ Мишра, Сандип; Манчанда, Южная Каролина (февраль 2012 г.). «Растительные масла для здоровья сердца» (PDF) . J Предыдущий Кардиол . 1 (3): 123–131. Архивировано из оригинала (PDF) 14 августа 2022 г. Проверено 21 июня 2022 г. - через Google Scholar.
  34. ^ Куо, ТМ; Гарднер, Х. (2002). Липидная биотехнология . Тейлор и Фрэнсис. п. 1. ISBN  9780824744182 . LCCN   2001058440 .
  35. ^ Справочник по липидам (2007) , стр. 4.
  36. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р «Национальная база данных питательных веществ для стандартного эталонного выпуска, выпуск 28» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США.
  37. ^ РС Гуад; С. Дж. Сурана; Г.С. Талеле; С.Г. Талеле; С.Б. Гокхале (2006). Натуральные вспомогательные вещества . Прагати Букс Пвт. ООО ISBN  978-81-85790-60-2 .
  38. ^ Перейти обратно: а б с Справочник по липидам (2007) , стр. 71–73.
  39. ^ Перейти обратно: а б с д Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 329.
  40. ^ Справочник по липидам (2007) , стр. 93.
  41. ^ Перейти обратно: а б с д Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 61.
  42. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 172.
  43. ^ Перейти обратно: а б с Уорнер, К.; Гупта, М. (2005). «Качество картофельных чипсов и стабильность масла для жарки соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты» . Журнал пищевой науки . 70 (6).
  44. ^ Справочник по липидам (2007) , стр. 98.
  45. ^ Перейти обратно: а б Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 141.
  46. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 180.
  47. ^ Сундрам, К; Самбантамурти, Р.; Тан, Ю.А. (2003). «Химия и питание пальмовых фруктов» (PDF) . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 12 (3): 355–62. ПМИД   14506001 .
  48. ^ Перейти обратно: а б с Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 303.
  49. ^ Такеучи, Х.; Мацуо, Т.; Токуяма, К.; Шимомура, Ю.; Сузуки, М. «Вызванный диетой термогенез ниже у крыс, получавших диету с салом, чем у крыс, которых кормили диетой с сафлоровым маслом с высоким содержанием олеиновой кислоты, диетой с сафлоровым маслом или диетой с льняным маслом» . Журнал питания . 125 (4): 920.
  50. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 293.
  51. ^ Перейти обратно: а б Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 148.
  52. ^ «Жиры и жирные кислоты» .
  53. ^ Перейти обратно: а б Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 122.
  54. ^ Перейти обратно: а б с Бек, Лесли (28 сентября 2015 г.). « Точка дымления имеет значение при приготовлении пищи на масле» . Торонто, Канада: The Globe and Mail . Проверено 11 апреля 2017 г.
  55. ^ Перейти обратно: а б с Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 90.
  56. ^ Перейти обратно: а б с Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 149.
  57. ^ Маркус, Жаклин Б. (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи . Академическая пресса. п. 61. ИСБН  978-012-391882-6 . Таблица 2-3. Точки дымления обычных жиров и масел .
  58. ^ «Точки курения жиров и масел» . Что готовит Америка .
  59. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот «Точка дымления масел» . Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг. 17 апреля 2012 г. Проверено 26 декабря 2019 г.
  60. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?» . Aocs.org . Проверено 26 декабря 2019 г.
  61. ^ Перейти обратно: а б Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN   978-0-470-42135-2 . ОСЛК 707248142.
  62. ^ «Точка дымления различных растительных масел» . Корзина графиков . 2011.
  63. ^ Перейти обратно: а б Детвайлер, С.Б.; Маркли, Канзас (1940). «Дым, вспышка и температура возгорания соевого и других растительных масел». Масло и мыло . 17 (2): 39–40. дои : 10.1007/BF02543003 .
  64. ^ Перейти обратно: а б «Представляем органическое рафинированное кокосовое масло Nutiva» . Нутива . Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 г.
  65. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 284.
  66. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 214.
  67. ^ «Масло семян горчицы» . Кловгарден .
  68. ^ «Точка дымления оливкового масла» . Проверено 25 августа 2016 г.
  69. ^ Перейти обратно: а б с Грей, С. (июнь 2015 г.). «Готовим на оливковом масле первого холодного отжима» (PDF) . Журнал АКНЕМ . 34 (2): 8–12.
  70. ^ (на итальянском языке) Технический паспорт бифракционированного пальмового масла PO 64 .
  71. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 234.
  72. ^ Раналли Н., Андрес СК, Калифано АН (июль 2017 г.). «Продукт, похожий на дульсе де лече, обогащенный эмульгированным маслом пекана: оценка физико-химических характеристик, показателей качества и срока годности» . Европейский журнал липидной науки и технологий . дои : 10.1002/ejlt.201600377 . Проверено 15 января 2021 г.
  73. ^ Перейти обратно: а б Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 121.
  74. ^ «Какова «правда» о рапсовом масле?» . Spectrum Organics, Производитель канолового масла. Архивировано из оригинала 13 апреля 2014 года.
  75. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 92.
  76. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 153.
  77. ^ «Органическое нерафинированное подсолнечное масло» . Проверено 18 декабря 2016 г.
  78. ^ Рамадан, Мохамед (2020). Масла холодного отжима: экологически чистые технологии, биоактивные соединения и применение . Академическая пресса. п. 311. ИСБН  9780128181898 .
  79. ^ Ф.Д. Ганстон; Д. Руссо (2004). Рапсовое и каноловое масло: производство, переработка, свойства и применение . Оксфорд: Blackwell Publishing Ltd., с. 91. ИСБН  0-8493-2364-9 . Проверено 17 января 2011 г.
  80. ^ Браун, Эми Л. (2010). Понимание еды: принципы и приготовление . Бельмонт, Калифорния: Издательство Wadsworth. п. 468. ИСБН  0-538-73498-1 . Проверено 16 января 2011 г. Температура дымления масла зависит, прежде всего, от содержания в нем свободных жирных кислот (СЖК) и молекулярной массы. При многократном использовании, например, во фритюрнице, в масле накапливаются остатки пищи или побочные продукты процесса приготовления, что еще больше снижает его точку дымления. Поэтому значения, указанные в таблице, следует рассматривать как приблизительные и не пригодны для точного или научного использования.
  81. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Кодали, Д.Р. (ред.). Решения по замене трансжиров . АОСС Пресс. п. 143. ИСБН  978-0-9830791-5-6 .
  82. ^ А. Г. Верещагин и Г. В. Новицкая (1965) Триглицеридный состав льняного масла. Журнал Американского общества нефтехимиков 42, 970–974. [1]
  83. ^ Росселл, Дж. Б. (1998). «Промышленный процесс жарки» (PDF) . Жиры и масла . 49 (3–4): 282–295.
  84. ^ Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04511, Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, с высоким содержанием олеиновой кислоты (первичное коммерческое сафлоровое масло)» . Министерство сельского хозяйства США. {{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) [ мертвая ссылка ]
  85. ^ «Точка дымления масел» . Джонбаррон.орг . Проверено 10 апреля 2017 г.
  86. ^ Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 28. «Базовый отчет: 04510, Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, линолевое (более 70%)» . Министерство сельского хозяйства США. {{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) [ мертвая ссылка ]
  87. ^ Перейти обратно: а б с [2]
  88. ^ Абиди, СЛ; Уорнер, К. (2001). «Распределение молекулярной массы продуктов разложения в некоторых маслах для жарки» . ЯОКС . 78 (7).
  89. ^ «Триглицеридный состав масла семян чая» . дои : 10.1002/jsfa.2740271206 .
  90. ^ Национальный исследовательский совет, 1976, Содержание жира и состав продуктов животного происхождения , Типография и издательство, Национальная академия наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN   0-309-02440-4 ; стр. 203, онлайн-издание
  91. ^ «Точки дымления кулинарного масла» . Проверено 3 января 2011 г.
  92. ^ «Список сокращений» . Журнал питания . Проверено 18 апреля 2017 г.
  93. ^ «Масло кулинарных водорослей Thrive» . Проверено 7 января 2019 г.
  94. ^ Перейти обратно: а б с д и ж Андерсон Д. «Жирнокислотный состав жиров и масел» (PDF) . Колорадо-Спрингс: Университет Колорадо, химический факультет . Проверено 8 апреля 2017 г.
  95. ^ «Домашняя страница базы данных о составе пищевых продуктов NDL/FNIC» . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований . Проверено 21 мая 2013 г.
  96. ^ «Базовый отчет: 04042, Масло, арахис, салат или кулинария» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 9 марта 2016 года . Проверено 16 января 2015 г.
  97. ^ «Масло растительное сафлоровое, олеиновое» . сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  98. ^ «Масло растительное сафлоровое, линолевая» . сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  99. ^ «Масло растительное, подсолнечное» . сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 27 сентября 2010 г.
  100. ^ Базовый отчет Министерства сельского хозяйства США Крем, жидкий, сильное взбивание.
  101. ^ «Питание и здоровье» . Информационная служба «Гусиный жир» .
  102. ^ «Яйцо, желток, сырое, свежее» . сайт Nutritiondata.com . Конде Наст . Проверено 24 августа 2009 г.
  103. ^ «09038, Авокадо сырое, Калифорния» . Национальная база данных по питательным веществам для стандартных справок, выпуск 26 . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. Архивировано из оригинала 10 января 2014 года . Проверено 14 августа 2014 г.
  104. ^ Перейти обратно: а б «Как делают растительное масло» . Проверено 18 мая 2012 г.
  105. ^ Мартин, Джеффри (1920). Животные и растительные масла, жиры и воски: их производство, очистка и анализ, включая производство свечей, маргарина и сливочного масла . Кросби Локвуд и сын. стр. 79-80 .
  106. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 236.
  107. ^ США 110626 , Брэдли, Генри В., «Улучшение соединений для кулинарного использования», опубликовано 3 января 1871 г.  
  108. ^ «Советы по предотвращению лишней траты воды и требованию сохранения гидроресурсов» . Natureba – Экологическое образование . Проверено 5 сентября 2007 г.
  109. ^ «Советы по утилизации жира, которые помогут сохранить окружающую среду города» . Департамент охраны окружающей среды Нью-Йорка . Проверено 5 августа 2007 г.
  110. ^ «Производство биодизеля на основе отработанных масел и/или жиров биогенного происхождения для использования в качестве топлива» (PDF) . CDM – Исполнительный совет. Архивировано из оригинала (PDF) 27 сентября 2007 г. Проверено 5 сентября 2007 г.
  111. ^ Мерфи, Денис Дж. Растительные липиды: биология, использование и манипуляции . Уайли-Блэквелл, 2005, с. 117.
  112. ^ Радич, Энтони Производительность, стоимость и использование биодизеля. Архивировано 26 июня 2022 г. в Wayback Machine.
  113. ^ Исходное сырье для коричневой смазки для биодизеля. Архивировано 17 июня 2012 г. в Wayback Machine . К. Шейн Тайсон, Национальная лаборатория возобновляемых источников энергии. Проверено 31 января 2009 г.
  114. ^ Остин Рамзи (13 сентября 2011 г.). «Китай расправляется с «грязным маслом», веществом, которое даже хуже, чем его название» . Компания Time Inc. Проверено 13 марта 2016 г.
  115. ^ Ираки XN (12 декабря 2014 г.). «Воры поджарили энергосистему Кении ради фаст-фуда» . Медиа-сеть Аль-Джазиры . Проверено 13 марта 2016 г.

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
  • Уорнер, К. (1999). «Влияние высокотемпературной обработки пищевых продуктов на жиры и масла». Влияние переработки на безопасность пищевых продуктов . Достижения экспериментальной медицины и биологии. Том. 459. стр. 67–77. дои : 10.1007/978-1-4615-4853-9_5 . ISBN  978-1-4613-7201-1 . ПМИД   10335369 .
  • Фокс, Р. (2001). Масла для жарки . Каарин Гудберн (ред.) Закон ЕС о пищевых продуктах . Вудхед. стр. 195–224. ISBN   978-1-85573-557-6 .
[ редактировать ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Cooking_oil&oldid=1241091983"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 8ee4a1cf41532572520d50c2e9903b1c__1722408060
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/8e/1c/8ee4a1cf41532572520d50c2e9903b1c.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Cooking oil - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)