Черный чеснок

Черный чеснок — это разновидность выдержанного чеснока темно-коричневато-черного цвета. Этот процесс имеет восточноазиатское происхождение. Его получают путем помещения чеснока ( Allium sativum ) в теплую, влажную, контролируемую среду в течение нескольких недель. В результате этого процесса образуются черные зубчики. Черный чеснок используется во многих кулинарных целях.

Производство

Черный чеснок производится, когда головки чеснока или отдельные зубчики выдерживаются в среде с контролируемой влажностью (от 80 до 90%) и температуре от 60 до 90 °C (от 140 до 190 °F) в течение 15–90 дней (обычно 85%). влажность при 70 °C в течение 40 дней). ^{[ 1 ]} Никакие добавки или консерванты не используются, чеснок не горит, а темный цвет возникает в результате длительной реакции Майяра при низкой температуре . ^{[ 1 ]} Гвоздика чернеет и приобретает липкую текстуру, напоминающую финик. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

бактериальные эндофиты, способные к ферментации и обладающие сильной термоустойчивостью . У чеснока обыкновенного и черного чеснока выявлены ^{[ 3 ]} Это может иметь отношение к производству черного чеснока. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Черный чеснок отличается от масла черного чеснока (майу), которое представляет собой сырой чеснок, приготовленный в масле на плите. ^{[ 5 ]}

Профиль вкуса

В черном чесноке отчетливая острота свежего чеснока смягчается настолько, что она почти или полностью исчезает, и в чесноке появляются нотки солодки . ^{[ 6 ]} тамаринд и патока . ^{[ 7 ]} Его вкус зависит от свежего чеснока, который был использован для его приготовления. Чеснок с более высоким содержанием сахара дает более мягкий, более карамельный вкус, тогда как чеснок с низким содержанием сахара дает более острый, несколько более кислый вкус. Привкус горелого также может присутствовать, если чеснок нагревали слишком долго при слишком высокой температуре или недостаточно долго: во время нагревания чеснок становится черным задолго до того, как его сладость сможет проявиться в полной мере.

Кулинарное использование

Черный чеснок можно использовать отдельно, на хлебе, с сыром, красным вином или темным шоколадом, в супах или соусах, с мясом или рыбой, измельчить в майонезе, добавить в винегрет или с овощным блюдом. ^{[ нужна ссылка ]} Гвоздику также можно измельчить. ^{[ 6 ]}

В популярной культуре

Он привлек внимание телевидения США, когда его использовали в бою с морским окунем в сериале Iron Chef America , эпизод 11 , сезон 7 (на канале Food Network ), а также в эпизоде Top Chef New York (на канале Bravo ). ^{[ 8 ]} где его добавляли в соус к морскому черту , кафельной рыбе , ризотто или курице. ^{[ 6 ]}^{[ 9 ]}

В Соединенном Королевстве , ^{[ 10 ]} где он дебютировал на телевидении в BBC программе « Что-то на выходные» , посвященной кулинарии и образу жизни, в феврале 2009 года. ^{[ 11 ]} Фермер Марк Ботрайт, владелец юго-западной чесночной фермы, заявил, что разработал процесс консервирования чеснока после того, как нашел корейский рецепт «черного чеснока», которому 4000 лет. ^{[ 12 ]}

В 5-й серии анимационного телешоу « Бургеры Боба » (« Лучший бургер ») главный герой Боб участвует в кулинарном конкурсе и планирует приготовить гамбургер, используя черный чеснок в качестве специального ингредиента. Но его сын Джин случайно забывает, а затем портит черный чеснок, и дети Боба носятся по городу, пытаясь вовремя купить замену, чтобы спасти положение.

См. также

Продовольственный портал

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с Кимура, Сюнсукэ; Тунг, Йен-Чен; Пан, Мин-Сюн; Су, Нань-Вэй; Лай, Инь-Цжан; Ченг, Куан-Чен (5 декабря 2016 г.). «Черный чеснок: критический обзор его производства, биологической активности и применения» . Журнал анализа пищевых продуктов и лекарств . 25 (1): 62–70. дои : 10.1016/j.jfda.2016.11.003 . ПМЦ 9333422 . ПМИД 28911544 .
^ «Повара сходят с ума по черному чесноку (и вы тоже)» . Приятного аппетита . 25 января 2016 года . Проверено 30 сентября 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б Цю Z, Лу X, Ли Н, Чжан М, Цяо X (февраль 2018 г.). «Характеристика эндофитов чеснока, выделенных в результате переработки черного чеснока» . МикробиологияОткрыть . 7 (1): e00547. дои : 10.1002/mbo3.547 . ПМЦ 5822338 . ПМИД 28990361 .
^ Цю Z, Ли Н, Лу X, Чжэн Z, Чжан М, Цяо X (апрель 2018 г.). «Характеристика структуры микробного сообщества и метаболического потенциала с использованием платформы Illumina MiSeq во время переработки черного чеснока». Food Research International (Оттава, Онтарио) . 106 : 428–438. doi : 10.1016/j.foodres.2017.12.081 . ПМИД 29579944 .
^ «Маю (масло черного чеснока) для рецепта рамэна» . Серьезное питание . 28 ноября 2022 г. Проверено 16 февраля 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Фабрикант, Флоренция (07 октября 2008 г.). «Чеснок, сладкий или раздавленный» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 марта 2009 г.
^ Балла, Николаус; Бернс, Кортни (2014). Барный тартин: техника и рецепты . Книги летописи. п. 39. ИСБН 978-1452132358 .
^ Бенвик, Бонни С. (25 февраля 2009 г.). «Черный чеснок, следующая вещь» . Вашингтон Пост . п. Ф04 . Проверено 1 марта 2009 г.
^ Неренберг, Кейт (5 февраля 2009 г.). «Резюме лучшего шеф-повара: Возвращение Риперта» . Проверено 1 марта 2009 г.
^ «Черный чеснок без неприятного запаха изо рта» . ХЛН. 01.03.2009 . Проверено 1 марта 2009 г.
^ «Черный чеснок появился на рынке Великобритании» . Свежая информация. 26 февраля 2009 г. Архивировано из оригинала 14 февраля 2012 г. Проверено 1 марта 2009 г.
^ Эдгар, Джеймс (7 мая 2014 г.). «Древний рецепт «черного чеснока», найденный фермером» . Телеграф . Проверено 13 сентября 2014 г.

[kimura-1] Jump up to: ^а ^б ^с Кимура, Сюнсукэ; Тунг, Йен-Чен; Пан, Мин-Сюн; Су, Нань-Вэй; Лай, Инь-Цжан; Ченг, Куан-Чен (5 декабря 2016 г.). «Черный чеснок: критический обзор его производства, биологической активности и применения» . Журнал анализа пищевых продуктов и лекарств . 25 (1): 62–70. дои : 10.1016/j.jfda.2016.11.003 . ПМЦ 9333422 . ПМИД 28911544 .

[2] «Повара сходят с ума по черному чесноку (и вы тоже)» . Приятного аппетита . 25 января 2016 года . Проверено 30 сентября 2019 г.

[pmid28990361-3] Jump up to: ^а ^б Цю Z, Лу X, Ли Н, Чжан М, Цяо X (февраль 2018 г.). «Характеристика эндофитов чеснока, выделенных в результате переработки черного чеснока» . МикробиологияОткрыть . 7 (1): e00547. дои : 10.1002/mbo3.547 . ПМЦ 5822338 . ПМИД 28990361 .

[pmid29579944-4] Цю Z, Ли Н, Лу X, Чжэн Z, Чжан М, Цяо X (апрель 2018 г.). «Характеристика структуры микробного сообщества и метаболического потенциала с использованием платформы Illumina MiSeq во время переработки черного чеснока». Food Research International (Оттава, Онтарио) . 106 : 428–438. doi : 10.1016/j.foodres.2017.12.081 . ПМИД 29579944 .

[5] «Маю (масло черного чеснока) для рецепта рамэна» . Серьезное питание . 28 ноября 2022 г. Проверено 16 февраля 2024 г.

[nyt-6] Jump up to: ^а ^б ^с Фабрикант, Флоренция (07 октября 2008 г.). «Чеснок, сладкий или раздавленный» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 марта 2009 г.

[7] Балла, Николаус; Бернс, Кортни (2014). Барный тартин: техника и рецепты . Книги летописи. п. 39. ИСБН 978-1452132358 .

[8] Бенвик, Бонни С. (25 февраля 2009 г.). «Черный чеснок, следующая вещь» . Вашингтон Пост . п. Ф04 . Проверено 1 марта 2009 г.

[9] Неренберг, Кейт (5 февраля 2009 г.). «Резюме лучшего шеф-повара: Возвращение Риперта» . Проверено 1 марта 2009 г.

[adem-10] «Черный чеснок без неприятного запаха изо рта» . ХЛН. 01.03.2009 . Проверено 1 марта 2009 г.

[11] «Черный чеснок появился на рынке Великобритании» . Свежая информация. 26 февраля 2009 г. Архивировано из оригинала 14 февраля 2012 г. Проверено 1 марта 2009 г.

[12] Эдгар, Джеймс (7 мая 2014 г.). «Древний рецепт «черного чеснока», найденный фермером» . Телеграф . Проверено 13 сентября 2014 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]