Правительство
Говерно — это метод виноделия, который, как сообщается, был изобретен в Тоскане в 14 веке, чтобы помочь завершить ферментацию и стабилизировать вино. Этот метод предполагает сохранение партии собранного винограда и его частичное высыхание. Если брожение основной партии начинает замедляться или кажется, что оно приближается к застою добавляется полувысушенный виноград , в сусло , который затем дает дрожжевым клеткам новый источник сахара , чтобы оживить партию. [ 1 ] После этого сусло можно подвергнуть сухому брожению или остановить его с помощью вина с более высоким уровнем остаточного сахара . Этот процесс широко использовался в зонах Кьянти до появления бродильных резервуаров с контролируемой температурой. Из Тосканы эта техника распространилась на Марке и Умбрию , где ее иногда используют и сегодня. В Марке этот метод чаще всего используется в винах, изготовленных из винограда Вердиккио , чтобы нейтрализовать естественную горечь винограда и придать ему сладость и вьющиеся качества. [ 2 ]
Преимущества
[ редактировать ]Преимущество Говерно заключается в том, что оно не только способствует полностью завершенному первичному брожению, но также может способствовать развитию яблочно-молочной ферментации , которая может помочь стабилизировать вино. Для очень кислых сортов винограда, таких как Санджовезе, этот процесс смягчит резкость и летучесть вина. Побочным продуктом этого метода является увеличение содержания углекислого газа или «шипучести» в вине, а также увеличение содержания алкоголя из-за добавленного сахара, который дрожжи преобразуют в спирт. [ 2 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Винтаж Х. Джонсона : История вина, стр. 415, Саймон и Шустер, 1989 г. ISBN 0-671-68702-6
- ^ Перейти обратно: а б Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 319, Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6