Выдержка (варка)

В пивоварении аттенюация означает превращение сахаров в спирт и углекислый газ в процессе брожения ; чем больше сбраживание, тем больше сахара превратилось в спирт. Более выброженное пиво более сухое и более алкогольное, чем менее выброженное пиво, приготовленное из того же сусла .

Затухание можно определить количественно, сравнивая удельный вес — плотность раствора по отношению к чистой воде — экстракта до и после ферментации, величины, называемые исходной и конечной плотностью. Удельный вес можно измерить по плавучести с помощью ареометра . Чем выше удельный вес раствора, тем выше всплывает ареометр.

Кажущееся затухание рассчитывается по уравнению: $$AA={\frac {OG-FG}{OG-1}}$$ где AA — кажущееся затухание, а OG и FG — исходная и конечная плотность. Например, если OG пива равен 1,05, а FG — 1,01, то кажущееся сбраживание составит: $${\frac {1.05-1.01}{1.05-1}}=0.80$$

Затухание может находиться в диапазоне от 0,33 до 0,80, но обычно составляет 0,75.

Поскольку в результате ферментации образуется этанол, который имеет меньшую плотность, чем вода (плотность 0,787 при 25°C). ), кажущееся снижение завышает фактический процент потребляемого сахара. Пивовары обычно ссылаются на это кажущееся ослабление, когда используют слово без оговорок. хотя измерение реального сбраживания — фактического процента сахара, потребляемого дрожжами, — является важным показателем здоровья дрожжей и производства определенных сортов пива. Пиво, которое не выбраживается до ожидаемого уровня в процессе брожения, будет иметь больше остаточного сахара и, следовательно, будет более сладким и тяжелым.