Итамаэ
Итамаэ ) ( изготовитель , повар, шеф-повар [1] ) — повар японской кухни или шеф-повар большого ресторана . Этот термин можно перевести буквально как «перед доской», имея в виду разделочную доску .
Итамаэ как суши-повар
[ редактировать ]
В западном мире итамаэ часто ассоциируется с суши (которое также часто называют «поварами суши»). В Японии , чтобы стать итамаэ суши, требуются годы обучения и ученичества.
После нескольких лет обучения ученик может быть повышен до должности «вакиита», что переводится как «возле разделочной доски». В обязанности вакиита имбиря входит ежедневная подготовка свежих ингредиентов, например, приготовление кусочков рыбы, натирание и нарезка зеленого лука . Со временем ученик может начать готовить суши для клиентов, заказывающих их на вынос . Вакиита итамаэ также учится правильным способам взаимодействия и обслуживания клиентов ресторана, наблюдая за старшими .
После дополнительных лет обучения вакиита ученик может быть назначен итамаэ , имеющим полное право стоять перед разделочной доской.
В Японии распространена легенда о том, что поистине великий итамаэ-сан («сан» — почетный суффикс) должен уметь создавать нигиридзуси , в которых все рисовые зерна обращены в одном направлении.
Обучение Itamae проводится по всему миру, включая Японию, США и Великобританию. Этот процесс может занять от 2 до 20 лет.
Термины «Итамаэ» и «Сёкунин» используются в качестве названия шеф-повара. «Итамаэ» относится к опытному повару-суши, а «Сёкунин» означает «кто-то, опытный в своей профессии».
Хотя не обязательно быть японцем, чтобы считаться итамаэ , неяпонцы должны доказать, что достойны такого титула. Итамаэ традиционно носят униформу, состоящую из белой шляпы, белого халата и фартука, и часто носят нож в ножнах на поясе.
Дэйв Лоури в своей книге «Путеводитель по суши: все, что вам нужно знать о суши». [2] он описывает четыре критерия оценки хорошего итамаэ:
- Как он обращается с едой.
- Как он обращается со своей посудой.
- Как он относится к своим клиентам
- Как он себя ведет, двигается и работает.
- ^ Новый японско-английский словарь Кенкюши , ISBN 4-7674-2015-6
- ^ Лоури, Дэйв. Путеводитель по суши для знатоков: все, что вам нужно знать о суши .