Японская кухня

Японская кухня ( японский : 台所 , латинизированный : Дайдокоро , букв. готовится еда «кухня») — это место, где в японском доме . До эпохи Мэйдзи кухню также называли камадо ( かまど ; букв. печь ). ^{[ 1 ]} есть много поговорок В японском языке , в которых упоминается камадо, поскольку оно считалось символом дома. Этот термин можно даже использовать для обозначения «семьи» или «дома» (так же, как «очаг» в английском языке). Разделение семьи называлось камадо во вакеру , или «разделить печь». Камадо во ябуру (букв. «сломать печь») означает, что семья распалась.

Ранняя история

В период Дзёмон , с 10 000 г. до н. э. по 300 г. до н. э., люди собирались в деревни, где жили в с неглубокими ямами жилищах . Эти простые хижины имели площадь от 10 до 30 квадратных метров и имели очаг в центре. Ранние печи представляли собой не более чем неглубокую яму ( дзишоро 地床炉). ^{[ 1 ]} но вскоре их окружили камнями, чтобы поймать искры огня. Вскоре камни заменила бездонная глиняная ваза, поскольку они быстро нагревались, и жильцам приходилось быть осторожными возле печи. Этот тип печи называется майёро (埋甕炉; букв. «Печь в погребенной вазе»). Поскольку печь стала более безопасной, ее перенесли из центра дома в сторону, и к концу периода Кофун (6 век) почти во всех домах печь стояла в одном конце дома. Некоторые богатые семьи в период Кофуна построили отдельный дом, где готовили еду. В этих домах продукты хранились в мешках и горшках в яме, вырытой в полу. Дома строились возле реки или источника для облегчения доступа к воде.

В период Яёй (300 г. до н.э. – 250 г. н. э.) выращивание риса стало широко распространенным, и деревни стали строиться возле болот и низменностей. Вода была мутной, и были построены асаидо (浅井戸), что означает неглубокий колодец. Асайдо было заполнено песком и галькой, через которые текла вода, отфильтровывая грязь и более крупные организмы. В некоторых деревнях продукты хранились вне дома в большом складе.

Кухня периода оставалась неизменной более 500 лет, с периода Нара в 8 веке до Муромати (1336–1573). Кухни были оборудованы следующими предметами:

Асиканаэ или Ашимароканаэ — железный горшок на девяти или десяти ножках.
Какэканаэ или Какемароканаэ (懸釜) — железный горшок, который ставили на плиту. У него была «бахрома», которая позволяла ему висеть на плите, и его использовали для варки риса в каю .
Юкикамадо (行竈) — горшок с прикрепленной к нему плитой, который можно носить с собой.
Косики (橧 или 甑) — деревянная корзина, поставленная на кастрюлю для приготовления риса на пару.
Набэ (堝 или 鍋) — сделанный из глины или металла . В основном используется для приготовления тушеных блюд и гарниров, а также для кипячения воды.
Сашинабэ или Сасунабе (Тёши, Сашинабэ или Сашинабэ) — небольшой горшок с длинной ручкой, используемый для подогрева сакэ в бутылке.
Хирака или Хотоги (瓫) — большой глиняный горшок размером больше набэ, в котором кипятили воду.
Камадо — также называется Мусикамадо : сама печь, построенная из камня, плитки и глины.
Каракамадо (韓竈) — набор косики, канахе (釜) и камадо, которые можно носить с собой.
Такиги (薪) - В период Нара «薪» читалось как «такиги», а не «маки». В качестве топлива использовалась сушеная древесина.
Оке (麻筒) — кадка или ведро трёх размеров: большое, среднее и маленькое. Также использовалась неглубокая ванна с плоским дном.
Сяку (杓) — также читается как Хисаго . Деревянный ковш, которым черпали холодную и горячую воду из ока .
Катана — кулинарный нож , а не катана. (刀子)
Кирицукуэ или Секки — Манаита (俎) или разделочная доска.
Фунэ (船) — большая деревянная кадка, используемая для мытья.
Ситами (籮) — грубая конопляная ткань, используемая для выжимания воды или высушивания продуктов, настилая их.
Камэ (甕) — большая ваза, в которой хранились продукты.

В период Хэйан (794–1185 гг.) было зафиксировано первое использование предшественника «дайдокоро», или кладовой. В императорском дворце Хэйан было четыре комнаты, предназначенные для приготовления пищи: они -но ма (鬼の間), дайбандокоро (台盤所), асагарэй-но-ма (朝餉の間) и Оидоно (大炊殿). «Они но ма» — это комната, в которой проверяли яд и пробовали его перед подачей на стол. «Асагарэй но ма» — это комната для завтрака. «Оидоно» представляло собой помещение для приготовления пищи и располагалось на севере, как можно дальше от жилых помещений. «Дайбандокоро» — это помещение, в котором подавались блюда на дайбане (台盤), лакированном деревянном столе. Служанки также ели и ждали, чтобы подать еду в дайбандокоро.

В период Камакура (1185–1333 гг.), когда жилищный стиль Сёиндзукури стал обычным явлением, кухня постепенно стала частью дома. До этого кухня по возможности строилась как отдельный дом, чтобы избежать запахов и дыма, а также предотвратить распространение кухонного пожара на основное место жительства. Кухни эпохи Камакура не включали в себя необходимую кухонную утварь, такую как раковина или колодец.

Огонь и вода

Печи

В самых ранних жилищах Японии для приготовления пищи использовался открытый очаг . Первая печь была зафиксирована в период Кофун , между 3-м и 6-м веками. Эти печи, называемые камадо , обычно делались из глины и песка; они стреляли через отверстие спереди и имели отверстие в верхней части, в которое можно было подвешивать горшок за край. Этот тип печи использовался на протяжении веков с лишь небольшими модификациями. В XIV веке, в период Муромати , на рисунках зафиксированы печи с двумя отверстиями. К началу 17 века, началу периода Эдо , большие печи с несколькими отверстиями для приготовления пищи были обычным явлением на кухнях домов высшего сословия, а также в больших ресторанах. Считается, что ^{[ кем? ]} эти типы отверстий с несколькими отверстиями появились раньше, чем было записано, но были исключены из рисунков того времени, поскольку включения печи с одним отверстием было достаточно, чтобы указать на кухню. Плита была низкой, а это означало, что поварам приходилось сидеть на корточках, чтобы готовить. В больших кухнях, особенно во дворцах и храмах, появились приподнятые камадо , которыми можно было управлять стоя в период Эдо (1603–1867) .

Ирори (囲炉裏、いろり) появился в период Кофун и служил вторичной печью. С пола убрали часть деревянных панелей и на их месте установили лакированную квадратную деревянную раму. Каркас засыпали песком и с потолка спустили железный крюк. Пищу разогревали или готовили в железной кастрюле, подвешенной на крючке, а источником тепла служил огонь. Этот тип печи стал обычным явлением во многих домах в начале периода Нара, а ирори меньшего размера является центральным элементом чайного домика .

Третий тип печи, хибати (火鉢, ひばち), горит. «огненный котел» появился еще в начале периода Хэйан, но, вероятно, использовался раньше. Хибати — это небольшой глубокий горшок, наполовину наполненный песком и золой, в котором разжигают небольшой огонь. Он использовался как более безопасный вид нагревательного оборудования, чем имевшийся ранее, и его можно было использовать для приготовления небольших кусочков пищи.

Вода

Огонь был частью кухни с самого начала, но вода стала ее частью поздно.

В период Яёй (300 г. до н.э. – 250 г. н. э.) выращивание риса стало широко распространенным, и деревни строились возле болот и низменностей. Вода была мутной, и асаидо были построены неглубокие колодцы (浅井戸) букв.). Асайдо было заполнено песком и галькой, через которые текла вода, отфильтровывая грязь и более крупные организмы. Выкапывали также более глубокий колодец и иногда в колодец вставляли полое бревно, чтобы предотвратить обрушение стен. Для черпания воды использовался горшок.

Вскоре люди начали улучшать эти примитивные колодцы. Территория вокруг колодца была выложена камнями, затем фунэ (水船). ^{[ нужны разъяснения ]} был изобретен. Деревянные или бамбуковые валы использовались для переноса воды из близлежащих колодцев и источников к похоронам или наполнялись вручную женщинами. Из этих курганов воду переносили в вазу для воды, откуда ее использовали. Иногда внутри дома устраивали дымоход, но функции раковины он не имел. Его использовали для сбора и хранения воды и не более того. Позже Фьюне стала частью японского сада .

Впервые раковина появилась на рисунке в Бокиэ (慕帰絵), написанном в ранний период Муромати . На кухне храма Нанроу (南瀧院) была освещена большая сунокоюка (すのこ床). на полу сушилка, рядом печка с наполненным водой окэ и хияку ( сяку ) для мытья. Эта сунокоюка была сделана из расколотого бамбука, и вода стекала через зазоры между тростями. Несмотря на то, что во многих местах над рекой сооружали сунокоюку и осуществляли стирку, превращение части кухонного пола в сунокоюку для использования в качестве стока было новшеством. Это не представляло проблемы для здоровья, поскольку кухонные отходы тщательно собирались и использовались для приготовления компоста. Из-за указа императора в VIII веке немногие японцы ели мясо, а животных и птиц забивали вдали от дома. До позднего периода Эдо этот тип кухни широко использовался.

Сёин-дзукури и кухня

Сёин-дзукури стал стандартным стилем строительства дома, начиная с 13 века, и он был революционным, поскольку объединил огонь (печь) и воду (колодец и канализацию) в одном месте. До кухни оставалось еще несколько шагов. На раннем этапе развития стиля Сёиндзукури кухня представляла собой не комнату внутри омоя (母屋) или главного здания, а соединялась коридором и существовала внутри одного из многих дополнительных зданий. были камадо , ирори , колодец и сунокоюка Однако в одной комнате .

В период Эдо (1603–1868 гг.) слово дайдокоро стало означать «кухня» и стало неотъемлемой частью дома. Однако чаще его называли катте (勝手), что означает «черный ход». Кладовая называлась озентате (御膳立). Дома высшего класса были хорошо укомплектованы и чрезвычайно велики по сегодняшним меркам. В загородном доме Токугавы Мицукуни , известного как гурман периода Эдо, имелись кухонные помещения площадью не менее 34 дзё , или около 53 квадратных метров. Это более трети всего дома, не считая кладовой и кладовой. В некоторых кухнях была проточная вода благодаря бамбуковым шахтам, подключенным к источнику воды, выходящим на кухню; пользователи менее хорошо оборудованных кухонь брали воду из общего колодца. Отдельная кухня в доме стала привычной, и она была во всех домах, кроме самых маленьких, с одной комнатой.

Хранение на кухне обеспечил Мизуя Тансу . Это сундуки в японском стиле, часто с отсеками за раздвижными дверцами и ящиками разных размеров. Они до сих пор доступны в виде антиквариата или измененных репродукций, адаптированных к более современному/западному стилю кухни.

Индустриализация

Американский учёный Эдвард С. Морс записал множество кухонь в городских и сельских районах раннего периода Мэйдзи (1868–1912). Эти кухни мало чем отличались от тех, что существовали в период Эдо, поскольку в Америке и Европе домашнее использование газа и электричества только началось. Хотя создание инфраструктуры было дорогостоящим, она была построена добросовестно, при значительном субсидировании получастными и национальными компаниями.

Начало 1900-х годов принесло изменения в японскую кухню . Иностранные кухни со всех уголков мира наводнили японские кулинарные книги, что стало частью бума хайкара (ハイカラ, буквально «высокие воротники», взято из популярных в Европе пальто с высокими воротниками). Популярные блюда, такие как рис с карри, сукияки , рамэн и гюдон, появились в период Мэйдзи как часть движения хайкара и представляли собой слияние традиционной японской кухни с другими кухнями. Кухни были полностью переоборудованы для приготовления этих блюд; кухни периода Эдо использовались для приготовления простых меню из риса, жареной рыбы, овощного супа и маринованных овощей.

Первый газовый фонарь был установлен в Иокогаме в 1873 году, но прошло более 30 лет, прежде чем реклама газа начала появляться в газетах. Эти объявления не были ориентированы на средний и низший классы. В исследовании 1908 года, посвященном использованию газа в Токио , 57% приходилось на освещение, 14% на топливо, 19% на питание двигателей и 3% на уличные фонари. Это означало, что газ использовался для освещения только 1 из 9 домохозяйств и только 1 из 100 домохозяйств использовали газ для приготовления пищи. Газовые компании осознали это, и первые бытовые приборы импортировались напрямую из Англии, что делало их слишком дорогими для всех, кроме самых богатых граждан.

В этот момент японская кухня отвернулась от американских и европейских кухонь. Первым предметом индустриализации, который появился в большинстве домов, была рисоварка с газовым подогревом. Газовая плита появилась намного позже, поскольку стоимость газа все еще была слишком высокой для большинства домов. Газовая духовка, часто являющаяся неотъемлемой частью кухни во многих американских и европейских домах, так и не вошла в большинство японских семей, потому что блюда, требующие приготовления в духовке, такие как жареная курица и запеченные пироги, стали популярными лишь намного позже. Вместо духовки в газовую плиту встроили рыбную печь меньшего размера. Рисоварка с газовым подогревом использовалась во многих домах до 1970-х годов и в конечном итоге была заменена электрической рисоваркой.

В 1920-е годы электричество стало более широко распространено в домах Японии. В «Нихонкатэй дайхяккадзитен» (буквально «Энциклопедия японского домашнего хозяйства »), опубликованном в 1927 году, уже есть запись «катэй дэнка», означающая полностью электрический дом. Там говорится:

Самая важная причина использовать электричество для всех нужд дома, освещения, тепла, электроэнергии заключается в том, что это поможет женщинам работать, повышая их эффективность, сделает жизнь проще и комфортнее, а также сделает ее экономичной. В каждой комнате должно быть несколько электрических розеток, чтобы можно было легко пользоваться таким прибором, как электрический обогреватель. Они также позволяют жильцам пользоваться электрическим освещением в любое время, и никто не может забыть удобство использования таких приборов, как электрический вентилятор, электрический обогреватель, электрический тостер, кофеварка, электрический утюг и электрическая щипцы для завивки волос.

...Размещение различных электроприборов (на кухне) и приготовление пищи с их помощью необходимо для облегчения работы в этом небольшом пространстве. Электрическая плита, электрическая духовка, электрический холодильник, электрическая посудомоечная машина и т. д. должны быть правильно подключены в соответствующих местах.

Это, однако, не означало, что полностью электрический дом стал обычным явлением. В 1937 году Дж. Дуглас из General Electric провел полугодовое исследование того, сколько электроприборов приходится на обычное домашнее хозяйство. Согласно этому отчету:

Электрический утюг - 3 131 000 (около 120 000 в районе Токио)
Холодильник - 12 215 (4 700)
Комнатный охладитель - 260 (125)
Пылесос - 6610 (3100)
Стиральная машина - 3 197 (1 590)

Этот исследовательский проект также предсказал, что четыре года спустя, в 1941 году, электрические приборы будут использоваться гораздо шире. Прогнозировалось увеличение на 490% для холодильника, на 470% для пылесоса и на 150% для утюга.

Первое общественное водоснабжение началось 17 октября 1887 года в Иокогаме. К началу 1900-х годов в большинстве крупных городов было водоснабжение. Однако эти водопроводные трубы часто вели к общественным водопроводным кранам. В 1892 году исследование, проведенное в Иокогаме, показало, что менее чем в 1 из 4 домохозяйств был частный водопровод. 18 184 домохозяйства пользовались общественными водопроводными кранами, и только 5 120 домохозяйств пользовались частными водопроводными кранами. К 1930-м годам большинство новых домов строилось с частными водопроводными кранами, но потребовалось еще 30 лет, чтобы они стали доступны в деревне вдали от города.

«Кухня мечты обычного человека»

В 1912 году прогрессивный женский журнал «Фудзин но томо» (婦人の友) провел конкурс на хейминтеки рисоуно дайдокоро (平民的理想の台所), или «изысканную кухню простых людей». Хеймин, буквально «средний человек», было популярным выражением в 1910-х и 1920-х годах и подразумевало хорошо образованного и прогрессивного человека. Читатели прислали 52 конкурсные работы, две из которых были удостоены главных призов. Этих победителей называли «городская кухня» и «деревенская кухня».

Городская кухня имела площадь около 15,5 квадратных метров и предназначалась для использования женой и ее свекровью. На кухне были двери, ведущие в столовую, ванную и прачечную. В нем был деревянный пол, примерно четверть которого занимало подпольное хранилище для продуктов, выложенное бетоном. В одном конце располагались два камадо, а посередине комнаты устанавливалась отдельная переносная печь на древесном угле. Рядом с камадо находилась каменная раковина без крана с водой. Рядом с этой раковиной располагались полки с кастрюлями и сковородками сверху, вымытой посудой посередине и овощами и мисо внизу. Рядом с переносной плитой стоял большой стол для приготовления пищи с несколькими ящиками для хранения кухонных принадлежностей. Основные продукты питания, такие как рис, сахар и мука, хранились в горшках под этим столом. Доступ к дополнительным полкам в другом конце комнаты можно было получить как из кухни, так и из столовой. Рядом с этими полками находился еще один подготовительный стол, на котором продукты раздавались на отдельных тарелках, а затем переносились в столовую. Кухонные окна и сёдзи были установлены со стеклянными панелями, чтобы сделать кухню светлее, а к потолку подвешивалось электрическое освещение. Эта «кухня мечты» была просторной по сегодняшним меркам, но ей не хватало большинства современных постиндустриальных удобств, хотя в ней было сделано множество мелких улучшений.

Примерно в это же время многие семьи начали использовать низкий столик под названием чабудай . Все сидели вокруг него, а не использовали индивидуальный дайбан . До 1960-х годов сидеть на стульях и есть за обеденным столом считалось «хайкара».

Кухня периода Тайсё

В период Тайсё (1912–1926) началось популярное движение под названием «Демократия Тайсё». Его основное внимание уделялось всеобщему избирательному праву для мужчин, и это движение распространилось на другие области, выступая в качестве усилия по модернизации, аналогичной Реставрации Мэйдзи . Пострадала кухня.

До периода Тайсё кухня была построена так, чтобы большинство задач можно было выполнять сидя, приседая или стоя на коленях. Это произошло из-за длительного времени подготовки и приготовления пищи и помогло держать плиту на низком уровне, чтобы предотвратить распространение огня. Когда газовые плиты и одежда в европейском стиле стали популярными, кухни были перепроектированы, чтобы ими можно было пользоваться стоя. Вторым нововведением было то, что вместо размещения плиты и раковины в углубленной части кухни с земляным полом плита была построена на том же уровне, что и остальная часть кухни, что устраняло необходимость надевать обувь для ее обслуживания. .

В 1922 году Suzuki Shougyou начала продавать персонализируемый кухонный гарнитур, который получил название «System Kitchen». Многие из его частей были сборными, и их можно было разместить на пространстве от 1,8 до 2,7 метров, то есть длиной от одного до полутора татами . Системная кухня имела раковину для воды, разделочную доску, две или более газовые плиты (не входят в комплект) и шкафы для хранения вещей. Эта кухня Suzuki была дорогой и стоила 120 иен, в то время как банковский работник-первокурсник зарабатывал всего 50 иен в месяц. Сегодня тот же работник зарабатывает более 240 000 иен или около 2400 долларов в месяц.

К концу периода Тайсё становилось все труднее иметь горничную, которая помогала бы по дому. Это означает, что кухня должна была быть меньше для домохозяйки, работающей в одиночку. В то время как европейская франкфуртская кухня имела размеры 1,9 на 3,4 м, или 6,46 квадратных метра, японцы настаивали на еще меньшем размере: 1 цубо или 3,3 квадратных метра, то есть площади двух татами. Три стороны этих кухонь были заполнены шкафами, печами, складскими помещениями и раковиной для воды.

Послевоенная кухня

Многие японские дома были разрушены во время Второй мировой войны . Перестройка позволила архитекторам свободно перепроектировать дома, а также кухни. Влияние образа жизни периода Эдо теперь почти исчезло. Электричество и газ были встроены в кухни, и дизайн отразил эти изменения. Электрический холодильник, который до войны был предметом роскоши, стал стандартным предметом в 1950-х годах, наряду с электрической стиральной машиной и черно-белым телевизором. Однако первые послевоенные жилищные проекты часто были плохо спроектированы. Иногда архитекторы просто копировали планы американских или европейских жилищных проектов, лишь с небольшими изменениями, чтобы они лучше подходили японским семьям. Кухни были маленькими и вскоре были загромождены новыми электроприборами.

Подход к дизайну «Системная кухня» был призван облегчить использование кухни среднестатистической домохозяйкой. Поскольку большинство семей готовят на своей кухне множество блюд , был изучен упрощенный процесс приготовления с упором на то, как на самом деле использовалась кухня. На системной кухне холодильник и другие электроприборы размещались в заранее запланированных местах, а места для хранения были разделены на домашние кастрюли, сковородки и кухонную утварь.

Современный

Типичная современная японская кухня включает в себя следующее:

Столешница: Столешница обычно изготавливается из искусственного мрамора , но для кухонь более высокого класса используется дерево или натуральный камень, а для кухонь коммерческого или более низкого уровня — нержавеющая сталь.
Большая раковина
Шкафы
Холодильник и морозильник: особенно на небольших кухнях в квартирах, верхняя часть обычно достаточно низкая, чтобы ее можно было использовать в качестве дополнительной поверхности, особенно для бытовой техники, аналогичной холодильнику / морозильнику западного общежития. На больших кухнях обычно используются полноразмерные холодильники.
Газовая или индукционная плита. На небольших кухнях имеется всего одна или две конфорки, чаще всего три-четыре конфорки с узкой решеткой внизу для рыбы или овощей. В недорогих квартирах плиты часто бывают не встраиваемыми, а настольными приборами, подключаемыми шлангом к газовой или электрической розетке. В случае землетрясений газовый кран следует перекрыть, чтобы предотвратить пожар.
Электрическая рисоварка : она есть более чем в 95% японских домов. ^{[ нужна ссылка ]}
Электрический бойлер или чайник , особенно для приготовления чая, а также быстрого приготовления рамэна.
Тостер сверху
Микроволновая печь или конвекционная микроволновая печь
Вытяжка или вентилятор

Примечательно отсутствие больших духовок и посудомоечных машин . На некоторых кухнях, особенно в элитных домах, встречаются большие газовые печи, но на большинстве кухонь вместо них используются конвекционные микроволновые печи. Посудомоечные машины обычно можно найти на кухнях домов и многоквартирных домов, но редко в квартирах.

Портативные термосы популярны для хранения домашнего чая, особенно горячего чая зимой и холодного чая летом, особенно холодного чая улун .

См. также

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б www.rekihaku.city.yokohama.jp https://www.rekihaku.city.yokohama.jp/maibun/knowledge/detail.php?seq=40 . Получено 2 ноября 2023 г. {{cite web}}: Отсутствует или пусто |title= ( помощь )

Внешние ссылки

Запись на дайдокоро в JAANUS (Система пользователей японской архитектуры и искусства).
JAANUS запись для камадо (печи) с хорошим изображением.
Камадо барбекю

[:0-1] Перейти обратно: ^а ^б www.rekihaku.city.yokohama.jp https://www.rekihaku.city.yokohama.jp/maibun/knowledge/detail.php?seq=40 . Получено 2 ноября 2023 г. {{cite web}}: Отсутствует или пусто |title= ( помощь )

[ 1 ]