Франсуа Массиало
Франсуа Массиало (1660, в Лиможе – 1733, в Париже ) был французским шеф-поваром, который служил шеф-поваром ( officier de bouche ) у различных выдающихся личностей, в том числе Филиппа I, герцога Орлеанского , брата Людовика XIV, и его сына. Филипп II, герцог Орлеанский , который сначала был герцогом Шартрским, затем регентом, а также герцогом д'Омоном, кардиналом д'Эстре и маркизом де Лувуа . [1] Его «Королевская кухня и буржуазия» впервые появилась анонимно в виде одного тома в 1691 году и была расширена до двух (1712), а затем до трех томов в переработанном издании 1733–1734 годов. [а] Его малая кулинарная книга, Новая инструкция по вареньям, ликерам и фруктам , [2] (Париж, Шарль де Серси), появилось, также анонимно, в 1692 году.
Массиалот описывает себя в предисловии как «повара, который осмеливается называть себя королевским, и это не без оснований, поскольку блюда, которые он описывает... все подавали при дворе или в домах принцев и людей из первый ранг». Места, где Массиало обслуживал банкеты, включали Замок Со , [3] Замок Медон , [4] и Версаль . [5] Новшеством в книге Массиалота стало расположение рецептов в алфавитном порядке, что, по мнению Барбары Уитон , является «шагом к первому кулинарному словарю» ; [6] Уитон сравнил изменения, внесенные в различные издания «Массиало»: бокал белого вина в рыбном бульоне появился на удивление поздно, в 1703 году. Безе впервые появляется под своим знакомым названием в «Массиало», которому также приписывают крем-брюле. , в котором сахарная посыпка расплавлялась и поджигалась раскаленной лопатой. [7]
Произведения Массиалота, переведенные на английский язык как «Придворный и деревенский повар» (1702 г.) и часто переиздаваемые, использовались профессиональными поварами до середины XVIII века.
Примечания
[ редактировать ]- ^ Трехтомный Massialot 1740-42 годов называется « Новый королевский и буржуазный повар, или современный повар». Кто научится заказывать всевозможные блюда, жирные и постные, и лучше всего самые нежные и модные тушеные блюда; и всевозможная выпечка: с новым дизайном столов… Очень полезная работа в семьях, дворецким и кухонным офицерам («Новый повар, королевский и буржуазный, или современный повар. Который учит приготовлению всех видов блюд, богатых и постное, и лучшая мода на самые нежнейшие и самые модные тушеные блюда, а также всевозможную выпечку с новым дизайном сервировки стола... Самая полезная работа в семьях, для стюардов и поваров». (Веб-сайт Antiquarian Booksellers of America.) .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Гастрономический Ларусс .
- ^ "Новая инструкция на кондитерские изделия, настойки и фрукты"; Американская ассоциация продавцов антикварных книг, библиографические данные. Архивировано 21 октября 2008 г. в Wayback Machine.
- ↑ Со был резиденцией Анны, герцогини дю Мэн, и ее блестящего салона.
- ^ Медон был резиденцией Лувуа; после его смерти он был куплен королем для Великого Дофина .
- ^ Барбара Кетчем Уитон , Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год , 1983:151; Обеды, которые он подавал в Версале, проводились в придворных отелях города, а не в самом Версальском замке , куда ни один внештатный повар никогда не вторгался.
- ^ Уитон 153.
- ^ Рецепт крем-брюле Массиалота и современные адаптации.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Патрик Рамбур, История французской кухни и гастрономии , Париж, Ред. Перрен (колл. tempus № 359), 2010 г., 381 страница. ISBN 978-2-262-03318-7
Внешние ссылки
[ редактировать ]| Международный | |
|---|---|
| Национальный | |
| Другой | |
