Микрооксигенация
Микрооксигенация — это процесс, используемый в виноделии для введения кислорода в вино контролируемого . Разработанный в 1991 году Патриком ДюКурно при работе с исключительно танинным сортом винограда Таннат в Мадиране , этот процесс получил распространение в современном виноделии после получения разрешения Европейской комиссии в 1996 году . Сегодня эта техника широко применяется в Бордо , а также как минимум в 11 различных странах, включая США и Чили . [1]
Процесс
[ редактировать ]Процесс микрооксигенации включает в себя большое двухкамерное устройство с клапанами, соединенными с резервуаром с кислородом. В первой камере кислород калибруется в соответствии с объемом вина. Во второй камере кислород впрыскивается в вино через пористый керамический камень, расположенный в нижней части камеры. Дозировка контролируется и может варьироваться от 0,75 до 3 кубических сантиметров на литр вина. Этот процесс обычно происходит в виде нескольких обработок, которые могут длиться от одной или двух обработок на ранних стадиях ферментации ( чтобы избежать застоя брожения ) до более длительной обработки в период созревания, которая может длиться от четырех до восьми месяцев. [1]
Микрооксигенация влияет на цвет , ароматический букет , ощущение во рту. [2] и фенольное содержание . [3] Карбоксипираноантоцианидины можно считать маркерами методов микрооксигенации. [3]
Преимущества
[ редактировать ]Воздействие кислорода во время производства может улучшить вино, но воздействие должно быть ограничено: слишком много кислорода может привести к окислению , тогда как слишком малое количество может привести к восстановлению , что приводит к связанным с этим дефектам вина . При выдержке в бочках природные свойства древесины позволяют обеспечить мягкую аэрацию вина в течение длительного периода. Это способствует полимеризации танина . в более крупные молекулы, которые могут выпасть из раствора, не способствуя осаждению белка во рту и, таким образом, улучшая терпкость во рту Процесс микрооксигенации направлен на имитацию эффектов медленного созревания бочек за более короткий период или с меньшими затратами. [1] Это также позволяет лучше контролировать процесс.
Во время ферментации добавленный кислород может помочь сохранить жизнеспособность дрожжей, минимизируя риск остановки брожения и образования нежелательных сульфидов . После ферментации он может помочь в осветлении и стабилизации вина, не прибегая к использованию осветляющих средств . [1]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 442–443, Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6
- ^ Изменения сенсорных характеристик красных вин Гренаша под воздействием различного воздействия кислорода до и после розлива в бутылки. Солин Кайе, Ален Самсон, Жереми Вирт, Жан-Батист Дьеваль, Стефан Видаль и Вероник Шейнье, Analytica Chimica Acta, 15 февраля 2010 г., том 660, выпуски 1–2, страницы 35–42, два : 10.1016/j.aca.2009.11.049
- ^ Jump up to: а б Влияние воздействия кислорода до и после розлива на полифенольный состав красных вин. Дж. Вирт, К. Морель-Салми, Ж. М. Суке, Ж. Б. Диваль, О. Агаард, С. Видал, Х. Фулкранд и В. Шейнье, Пищевая химия, 1 ноября 2010 г., том 123, выпуск 1, страницы 107–116, doi : 10.1016/j.foodchem.2010.04.008