Z-значение (температура)

Полунологарифмический график для определения z-значения

«F ₀ » определяется как количество эквивалентных минут стерилизации пара при температуре 121,1 ° C (250 ° F), доставленных в контейнер или единицу продукта, рассчитанную с использованием z-значения 10 ° C. Термин F-значение или «F _tref/z » определяется как эквивалентное количество минут до определенной эталонной температуры (t _ref ) для определенного контрольного микроорганизма с установленным z-значением . ^{[ 1 ]}

Z-значение -это термин, используемый в расчетах микробной термической смерти . Это количество градусов, температура должна быть увеличена для достижения десятикратного (т.е. 1 log ₎ снижения значения D. 10 Значение D организма-это время, необходимое в данной среде, при заданной температуре для десятикратного снижения количества организмов. Это полезно при изучении эффективности тепловой инактивации в различных условиях, например, при приготовлении пищи и сохранении. Значение Z является мерой изменения D-значения с различной температурой и является упрощенной версией уравнения Аррениуса и эквивалентно z = 2,303 RT T _Ref /e. ^{[ 2 ]}

Значение z организма в определенной среде-это изменение температуры , необходимое для того, чтобы значение D могло изменить в течение десяти, или, по-другому, температуру, необходимая для кривой теплового разрушения для перемещения одного журнала . Это взаимный наклон, возникающий в результате графика логарифма значения D в зависимости от температуры, при которой было получено значение D. В то время как значение D дает время, необходимое при определенной температуре, чтобы убить 90% организмов, Z-значение связывает сопротивление организма с различными температурами. Значение z позволяет расчет эквивалентности двух тепловых процессов, если известны значение D и значение z.

Пример: если потребуется увеличение на 10 ° C (18 ° F) для перемещения кривой на одну бревну, то наше z-значение составляет 10. Учитывая значение D 4,5 минуты при 150 ° C, значение D может быть рассчитывается для 160 ° C путем сокращения времени на 1 журнал. Новое D-значение для 160 ° C, учитывая z-значение, составляет 0,45 минуты. Это означает, что каждое повышение температуры на 10 ° C (18 ° F) снизит наш D-значение на 1 Log. И наоборот, снижение температуры на 10 ° C (18 ° F) увеличит наше значение D на 1 логарифмии. Таким образом, значение D для температуры 140 ° C составит 45 минут.

Смотрите также

Ссылки

^ Stumbo CR, Термобактериология в пищевой переработке, 1973. ISBN 0080886477 , 9780080886473
^ Holdsworth SD, Асептическая обработка и упаковка продуктов питания, 1992. ISBN 185166775X , 9781851667758

Общие ссылки

Сингх, Р. Пол (2014). Введение в пищевую инженерию . США: Академическая пресса. С. 431–441. ISBN 978-0-12-398530-9 .
Маклендсборо, Линн Энн (2004). Лаборатория пищевой микробиологии . CRC Press. п. 121. ISBN 0-8493-1267-1 .

[1] Stumbo CR, Термобактериология в пищевой переработке, 1973. ISBN 0080886477 , 9780080886473

[2] Holdsworth SD, Асептическая обработка и упаковка продуктов питания, 1992. ISBN 185166775X , 9781851667758

[ 1 ]

[ 2 ]