Включено
Квейк — это собирательный термин для семейства штаммов пивных дрожжей , которые на протяжении нескольких поколений использовались в норвежском фермерском пивоварении .
История
[ редактировать ]Раньше все норвежские фермеры варили пиво из собственного зерна. Дрожжи хранили сами фермеры между заварками. Если у фермера пиво скисало или обнаруживалось, что дрожжи каким-либо образом испортились или умерли, ему снабжали новыми, здоровыми дрожжами с соседней фермы. Когда сельское хозяйство было модернизировано и пиво стало коммерчески доступным, большая часть домашнего пивоварения вымерла, а вместе с ней и дрожжевые культуры. Во многих местах, где сохранилась традиция пивоварения, пивовары начали использовать хлебные дрожжи из местного магазина вместо старых дрожжей с фермы. [1] Существование квейка сегодня является результатом продолжительной традиции, иногда лишь горстки традиционных пивоваров в западной Норвегии , которая сохранила оригинальные сорта квейка наряду с местными традициями и методами.
Источник
[ редактировать ]На западном побережье Норвегии, от Хардангера на юге до Суннмёре на севере, до сих пор сохранились некоторые дрожжевые культуры, которые используются и по сей день. Известные культуры занесены в общедоступный реестр вместе с другими культурами домашних дрожжей. [2]
Эти дрожжевые культуры часто передавались от отца к сыну вместе со знаниями о солении зерна и пивоварении. Все штаммы, собранные и проанализированные в лаборатории, оказались принадлежащими к виду Saccharomyces cerevisiae (обычные пивные дрожжи). Они также более тесно связаны друг с другом генетически, чем со штаммами дрожжей из других частей мира. Таким образом, сохранившиеся дрожжи на западном побережье Норвегии составляют подкатегорию на филогенетическом дереве пивных дрожжей, и именно дрожжи, принадлежащие к этому семейству, называются квейк.
Ни одного квейка за пределами западной Норвегии пока не обнаружено. [3]
Генетика
[ редактировать ]Генетический анализ показывает, что квейк принадлежит к большой категории пивных дрожжей под названием «Пивные 1», в которую входят многие известные штаммы дрожжей из Германии, Бельгии, Великобритании и США. Квейк, по-видимому, представляет собой гибрид прародителя этого известного семейства с неизвестными дрожжами, скорее всего, дикими дрожжами. [4]
Характеристики
[ редактировать ]Хотя квейк — это домашние пивные дрожжи, он отличается от большинства современных пивных дрожжей по нескольким признакам: [5]
- Он может ферментироваться при гораздо более высоких температурах, не вызывая посторонних привкусов. Обычные пивные дрожжи обычно дают неприятный привкус при температуре выше 25°C (77F), но квейк может достигать температуры 43°C (109F) без каких-либо побочных эффектов.
- Они завершают брожение пива быстрее, чем другие дрожжи, и пиво можно пить раньше, имея меньше времени на созревание.
- Необходимо вносить меньше дрожжей , чем при использовании обычных пивных дрожжей.
- Он производит другие ароматы, часто напоминающие тропические фрукты. Химически они производят больше жирных эфиров, чем обычные дрожжи.
Этимология
[ редактировать ]Квейк — наиболее распространенное диалектное слово для обозначения дрожжей в тех частях Норвегии, где происходят эти штаммы. Многие традиционные пивовары называют свои дрожжи «квейк», тогда как коммерчески доступные дрожжи называют просто «дрожжами». Слово «квейк» в значении «дрожжи» происходит от древнескандинавского слова «квикк» (англ. «энергичный и быстрый»), означающего «здоровый, живой». Английское слово «быстрый» происходит от того же корня. [6]
Международное распространение
[ редактировать ]В последние годы квейк распространился от традиционных пивоваров на западном побережье Норвегии к современным домашним пивоварам и некоторым коммерческим пивоварням в Норвегии и даже в остальном мире. В настоящее время Квейк коммерчески продается лабораториями США, Канады, Ирландии, Великобритании и Польши. Коммерческие сорта пива производятся и продаются с использованием штаммов дрожжей квейк по всему миру, и интерес к этим конкретным штаммам дрожжей значительно возрос. [7] В США прошли пивные фестивали, посвященные пиву, сваренному на квейке. [8]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Пивоварение и пивные традиции в Норвегии, Odd Nordland, University Press, 1969.
- ^ Реестр фермерских дрожжей, Ларс Мариус Гаршол, MBAA TQ vol. 57, нет. 3, 2020, с. 123-128.
- ^ Исторические методы пивоварения, Ларс Мариус Гаршол, Brewers Publications, 2020.
- ^ Прейсс, Ричард; Тирава, Кэролайн; Крогерус, Кристоффер; Гаршол, Ларс Мариус; ван дер Мерве, Джордж (12 сентября 2018 г.). «Традиционные норвежские квейк представляют собой генетически обособленную группу одомашненных пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae» . Границы микробиологии . 9 : 2137. дои : 10.3389/fmicb.2018.02137 . ISSN 1664-302X . ПМК 6145013 . ПМИД 30258422 .
- ^ Как варить с Квейком, Гаршолом и Прейссом, MBAA TQ https://doi.org/10.1094/TQ-55-4-1211-01
- ^ «Квейк» - что это значит?, Ларсблог, 29 октября 2017 г., http://www.garshol.priv.no/blog/380.html
- ^ Клэр Буллен (2019). «Разжигаемый огонь — революционная история Квейка, необычных норвежских фермерских дрожжей». Хорошая Пивная Охота . Посетили 1 сентября 2019 г.
- ↑ Ноэль, Джош (29 августа 2019 г.). «Дрожи Kveik покорили крафтовое пиво. Теперь первый в мире фестиваль квейка приезжает в Чикаго». chicagotribune.com . Посетили 1 сентября 2019 г.