Совместное брожение

Коферментация — это практика виноделия, при которой при производстве вина сбраживают два или более фруктов одновременно. ^{[ 1 ]} Это отличается от более распространенной практики смешивания отдельных компонентов вина в кюве после ферментации. Хотя совместное брожение в принципе можно практиковать для любой смеси сортов винограда или других фруктов, сегодня оно более распространено для красных вин, производимых из смеси красных сортов винограда и меньшей доли белых сортов винограда.

Совместное брожение — это старая практика, восходящая к ныне редкой практике использования полевых купажей (смешанных плантаций сортов) на виноградниках , а также к предыдущей практике в некоторых регионах (таких как Риоха и Тоскана ) использования небольшой доли белого винограда для «смягчить» некоторые красные вина, которые имели резкие танины при производстве методами виноделия того времени. Считается, что эта практика могла быть принята также потому, что эмпирически было обнаружено, что она придает винам более глубокий и лучший цвет, что связано с улучшенной совместной пигментацией, возникающей из-за некоторых компонентов белого винограда. ^{[ 1 ]}

Используйте сегодня

Единственным классическим винодельческим регионом Старого Света, где до сих пор широко практикуется совместное брожение, в настоящее время является наименование Кот-Роти на севере Роны , в то время как использование белых сортов в красных винах Риохи и Тосканы более или менее исчезло. В Кот-Роти допускается красный сорт Сира и ароматный белый сорт Вионье (до 20%, но чаще 5–10%). ^{[ 1 ]}) должен подвергаться совместному брожению, если используется Вионье. ^{[ 2 ]} Причина, по которой Вионье хранят в Кот-Роти (в то время как, например, белый виноград Марсан и Руссан почти не встречается в красных винах Эрмитажа или других красных винах Роны, где они разрешены), заключается в том, что он придает винам характерные цветочные ароматы. Популярность Кот-Роти привела к появлению в Новом Свете интерпретаций этой смеси , в первую очередь австралийских смесей Шираз-Вионье, которые также производятся путем совместного брожения.

Причина, по которой совместное брожение не практикуется более широко, заключается в том, что оно «фиксирует» определенный купаж уже в начале ферментации, что дает виноделу меньше возможностей корректировать купаж после ферментации.

Совместное брожение также проводится в ситуациях, когда сорта полевых смесей неотличимы друг от друга, что делает необходимым совместное брожение. ^{[ 3 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с Дженсис Робинсон , изд. (2006). «Коферментация» . Оксфордский компаньон по вину (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 186 . ISBN 0-19-860990-6 .
^ Правила AOC для Кот-Роти, версия от 28 октября 2009 г. , Légifrance
^ Миллер, Томас Дж. «Смешивание в полевых условиях: советы профессионалов - журнал WineMaker» . Winemakermag.com . Проверено 29 марта 2016 г.

[OCW-1] Jump up to: ^а ^б ^с Дженсис Робинсон , изд. (2006). «Коферментация» . Оксфордский компаньон по вину (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 186 . ISBN 0-19-860990-6 .

[2] Правила AOC для Кот-Роти, версия от 28 октября 2009 г. , Légifrance

[3] Миллер, Томас Дж. «Смешивание в полевых условиях: советы профессионалов - журнал WineMaker» . Winemakermag.com . Проверено 29 марта 2016 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]