Хордейн

Хордеин — проламиновый гликопротеин , присутствующий в ячмене и некоторых других злаках вместе с глиадином и другими гликопротеинами (например, глютелинами ), под общим названием глютен . Хордеины находятся в эндосперме, где одна из их функций — действовать как единица хранения.

По сравнению с другими белками гордеины менее растворимы по сравнению с такими белками, как альбумины и глобулины.

Что касается аминокислот, то гордеины содержат значительное количество пролина и глютамина, но не содержат заряженных аминокислот, таких как лизин.

Некоторые люди чувствительны к гордеину из-за таких заболеваний, как целиакия или непереносимость глютена.

Наряду с глиадином (проламиновой клейковиной, содержащейся в пшенице), гордеин присутствует во многих продуктах, а также в пиве. Гордеин обычно является основной проблемой для больных целиакией, желающих пить пиво.

Больные целиакией могут найти специализированный хлеб с низким содержанием гордеина, глиадина и других проблемных гликопротеинов, точно так же, как они могут найти безглютеновое пиво , в котором либо используются ингредиенты, не содержащие глютен, либо иным образом содержание глиадина или гордеина контролируется до установленного уровня. пределы.