Бресская курица
 Маркированная курица Бресс | |
| Тип | курица, курица или каплун |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Бресс |
| Другая информация | Статус защищенного обозначения происхождения (PDO) и контролируемого наименования места происхождения (AOC) |
Бресская курица ( Французское произношение: [pu.lɛ d(ə) bʁɛs] ) или volaille de Bresse — это французский продукт из курицы , имеющий статус контролируемого наименования по происхождению и зарегистрированный как защищенное наименование происхождения в соответствии с законодательством ЕС и Великобритании как Volaille de. Брес / Пулет де Брес / Пулард де Брес / Шапон де Брес . Его можно производить только из белых кур породы Бресс-Голуаз, на юридически определенной территории исторического региона и бывшей провинции Брес выращенных на востоке Франции.
История
[ редактировать ]Куры региона Бресс уже давно пользуются высокой репутацией. Юрист, политик, эпикуреец и гастроном Жан Антельм Брийя-Саварен (1755–1826), родившийся в Белле в Эне, как предполагается, описал брессскую курицу как «королеву домашней птицы, домашнюю птицу королей». [ 1 ] Название Volaille de Bresse, используемое как для продуктов из курицы, так и для dinde de Bresse, индейки , получило правовую защиту 22 декабря 1936 года; местной [ 2 ] в 1957 году оно стало контролируемым наименованием по происхождению (AOC). [ 1 ] Сегодня брессская курица имеет репутацию самой качественной столовой курицы в мире. [ 3 ] Шеф-повар Жорж Блан , родом из Бурк-ан-Бресса, с 1986 года является президентом Межпрофессионального комитета де ла Пулей де Бресс, ассоциации, которая курирует этот продукт. [ 4 ] Алан Дэвидсон назвал брессскую курицу «аристократом современной столовой птицы». [ 5 ] и Хестон Блюменталь выбрал его для одного из блюд в своей книге «В поисках совершенства» . [ 6 ]
Производство
[ редактировать ]произведено только из белых кур (разновидность Бресс де Бени) породы Бресс , выращенных на юридически определенной территории исторического региона и бывшей провинции Брес Пуле де Бресс может быть на востоке Франции. Территория имеет примерно прямоугольную форму, примерно , Юра и Сона и Луара 100 на 40 км, и включает части департаментов Эн в регионах Рона - Альпы , Франш - Конте и Бургундия соответственно . Он расположен в основном между городами Макон , Шалон-сюр-Сон , Доль и Лон-ле-Сонье ; Бург-ан-Бресс находится в этом районе. Лион находится недалеко на юге, а Дижон — недалеко на севере.
Ежегодно производится около 1,2 миллиона кур брессской птицы, что составляет около 0,1% от общего годового производства кур во Франции; около 10% идет на экспорт. [ 1 ] Цыплята выращиваются под строгим контролем. Есть около 200 заводчиков; каждый должен иметь не менее 0,5 га пастбищ в зоне производства и предусматривать не менее 10 м2 пастбищ. 2 за птицу. Каждая птица должна пройти проверку в Центре отбора брессских кур, единственном центре по разведению брессских кур. [ 2 ]
Птиц содержат на свободном выгуле не менее четырех месяцев. Примерно с 35 дня их кормят крупами и молочными продуктами; В рационе намеренно содержится мало белка, чтобы птицы могли добывать насекомых. Затем их «добывают» в эпинетте, клетке в затемненном откормочном помещении, где их интенсивно кормят кукурузой и молоком. [ 1 ] Птиц или молодок откармливают в течение двух недель и забивают в возрасте не менее четырех месяцев и при минимальном весе 1,2 кг ; пулардов или крупных кур откармливают в течение четырех недель и забивают через пять месяцев, когда они весят не менее 1,8 кг ; шапонов или каплунов также откармливают в течение четырех недель и забивают в возрасте восьми месяцев и более при минимальном весе 3 кг . [ 2 ]
Птицы продаются с головой и характерными темно-синими ногами, что традиционно является признаком подлинности. На левой ноге металлическое кольцо-нога с именем производителя. [ 2 ]
Poulet de Bresse предлагает премиальные цены. В 2002 году производители брессской птицы получали в среднем 4 евро за кг (целая курица, готовая к приготовлению); сопоставимые цены, полученные производителями органических и стандартных кур, составили 2,70 евро и 1,60 евро соответственно. [ 7 ] Розничные цены намного выше; В 2011 году из Лондона сообщалось о цене 19,50 фунтов стерлингов за кг. [ 8 ]
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Перейти обратно: а б с д Джон Хенли (10 января 2008 г.). Верх иерархии . Хранитель . Доступ октябрь 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Дирк де Йонг (2007). Брес-Голуаз: более 400 лет, но он по-прежнему свеж и оживлен . Птицеводство-Европа 3 (2): [без страниц, 9 страниц].
- ^ Виктория Робертс (2008). Британские стандарты домашней птицы: полные спецификации и оценочные данные всех стандартизированных пород и разновидностей домашней птицы, составленные специализированными клубами пород и признанные Клубом птицеводов Великобритании . Оксфорд: Блэквелл. ISBN 9781405156424 . п. 330.
- ^ Пресс-релиз для Жизнь в белом» книги Жоржа Блана « (2008) . Сен-Жюльен-сюр-Вейль: издания GSL. Доступ октябрь 2014 г.
- ^ Алан Дэвидсон (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780192115799 . п. 378.
- ^ Риен Т. Фертель (2007). Обзор Хестона Блюменталя: В поисках совершенства: новое изобретение кухонной классики Хестона Блюменталя . Гастрономика: Журнал критических исследований продуктов питания 7 (4): 100. doi : 10.1525/gfc.2007.7.4.100 (требуется подписка)
- ^ Э. Верье, М. Тиксье-Бушар, Р. Берниго, М. Нав (2005). Сохранение и ценность местных пород домашнего скота: полезность нишевых продуктов и/или адаптация к конкретным условиям окружающей среды . Информация о генетических ресурсах животных 36 (апрель 2005 г.): 21–31. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. дои : 10.1017/S1014233900005538
- ↑ Кристофер Херст (19 марта 2011 г.). Дом, где можно жарить: стоят ли дизайнерские цыплята своих денег? . Независимый . Доступ октябрь 2014 г.