Осмотическая дегидратация

Осмотическое обезвоживание — операция, применяемая для частичного удаления воды из тканей растений путем погружения в гипертонический ( осмотический ) раствор.

Растворы сахара или соли используются для снижения содержания влаги в продуктах перед процессом их сушки . Этот метод используется для улучшения качества продукта по сравнению с традиционным процессом сушки. Мягкая термическая обработка после осмотического обезвоживания способствует сохранению цвета и вкуса, в результате чего продукт имеет превосходные органолептические характеристики. Он также повышает устойчивость к термической обработке, предотвращает ферментативное потемнение и ингибирует активность полифенолоксидазы . Процесс экономичный.

Осмотическая дегидратация зависит от:

• Температура осмотического раствора.
• Концентрация осмотического раствора.
• Используемый осмотический агент.
• Продолжительность процесса.
• Геометрия пищевого материала.

Процесс

Удаление воды основан на естественном и неразрушающем явлении осмоса через клеточные мембраны . Движущей силой диффузии воды из ткани в раствор является более высокое осмотическое давление гипертонического раствора. Диффузия воды сопровождается одновременной встречной диффузией растворенных веществ из осмотического раствора в ткань. Поскольку клеточная мембрана, ответственная за осмотический транспорт, не является совершенно селективной, растворенные вещества, присутствующие в клетках ( органические кислоты , редуцирующие сахара , минералы, ароматизаторы и пигментные соединения), также могут просачиваться в осмотический раствор, что влияет на органолептические и питательные характеристики. продукт.

Скорость диффузии воды из любого материала, состоящего из таких тканей, зависит от таких факторов, как температура и концентрация осмотического раствора, размер и геометрия материала, соотношение масс раствора и материала и, до определенного уровня, перемешивание раствора.