Z-значение (температура)

Полулогарифмический график для определения z-значения

«F ₀ » определяется как количество эквивалентных минут стерилизации паром при температуре 121,1 °C (250 °F), доставленных в контейнер или единицу продукта, рассчитанное с использованием значения z, равного 10 °C. Термин F-значение или «F _Tref/z » определяется как количество минут, эквивалентное определенной эталонной температуре (T _ref для определенного контрольного микроорганизма с установленным значением Z. ) ^{[ 1 ]}

Z-значение — это термин, используемый при расчете времени термической гибели микробов . Это количество градусов, на которое необходимо повысить температуру, чтобы добиться десятикратного (т.е. 1 log ₎ снижения значения D. 10 D-величина организма — это время, необходимое в данной среде при данной температуре для десятикратного уменьшения численности организмов. Это полезно при изучении эффективности термической инактивации в различных условиях, например, при приготовлении и консервировании продуктов питания. Значение z является мерой изменения значения D при изменении температуры, представляет собой упрощенную версию уравнения Аррениуса и эквивалентно z=2,303 RT T _ref /E. ^{[ 2 ]}

Z-значение организма в конкретной среде — это изменение температуры , необходимое для изменения D-значения в десять раз, или, другими словами, температура, необходимая для перемещения кривой термического разрушения на один логарифмический цикл . Это обратная величина наклона, полученная на основе графика логарифма значения D в зависимости от температуры, при которой значение D было получено. В то время как значение D дает время, необходимое при определенной температуре для уничтожения 90% организмов, значение z связывает устойчивость организма к различным температурам. Значение z позволяет рассчитать эквивалентность двух тепловых процессов, если известны значения D и z.

Пример: если для перемещения кривой на один логарифм требуется увеличение на 10 °C (18 °F), тогда наше значение z равно 10. Учитывая значение D, равное 4,5 минутам при 150 °C, значение D может быть равно рассчитано для 160 °С путем уменьшения времени на 1 лог. Новое значение D для 160 °C с учетом значения z составляет 0,45 минуты. Это означает, что каждые 10°C (18°F) повышения температуры уменьшат наше значение D на 1 log. И наоборот, снижение температуры на 10 °C (18 °F) увеличит наше значение D на 1 log. Таким образом, значение D для температуры 140 °C составит 45 минут.

См. также

Ссылки

^ Стумбо CR, Термобактериология в пищевой промышленности, 1973. ISBN 0080886477 , 9780080886473
^ Холдсворт С.Д., Асептическая обработка и упаковка пищевых продуктов, 1992. ISBN 185166775X , 9781851667758

Общие ссылки

Сингх, Р. Пол (2014). Введение в пищевую инженерию . США: Академическая пресса. стр. 431–441. ISBN 978-0-12-398530-9 .
МакЛэндсборо, Линн Энн (2004). Лаборатория пищевой микробиологии . ЦРК Пресс. п. 121. ИСБН 0-8493-1267-1 .

[1] Стумбо CR, Термобактериология в пищевой промышленности, 1973. ISBN 0080886477 , 9780080886473

[2] Холдсворт С.Д., Асептическая обработка и упаковка пищевых продуктов, 1992. ISBN 185166775X , 9781851667758

[ 1 ]

[ 2 ]