Кран для перца от Cortí

Паприка Tap de Cortí является результатом измельчения сорта красного перца Tap de Cortí ( Capsicum annuum ), который выращивается и обрабатывается только на Майорке и отвечает за придание цвета, аромата и вкуса типичным блюдам и мясному ассорти Майорки.

Этот перец — плод травянистого однолетнего растения семейства Пасленовые . Он короткий — 4–7 см (1,6–2,8 дюйма), треугольный и заостренный на конце (похож на крышку от бутылки). ^{[ 1 ]} сырая масса 17–20 грамм, сухой выход (цельный перец) около 18–20%, сладкий. Сбор осуществляется поэтапно, в три урожая, и уникален тем, что плоды растут прямо, глядя в небо.

Происхождение

Паприка прибыла на Майорку в конце шестнадцатого века из Америки и быстро стала популярной приправой. Уже в девятнадцатом веке эрцгерцог Австрии Людвиг Сальвадор (известный как король Балеарских островов) отмечал, что его основное использование предназначалось в качестве приправы после сушки на солнце. Он также подчеркивает, что качество местного перца было намного выше, чем перца извне.

Перец Тап де Корти выращивается в большинстве деревень Майорки: Феланич , Са Побла , Манакор , Сант-Хоан , Санта-Мария , Сант-Жорди , Муро , Льюкмайор и Кампос и других. Позже, в период с августа по октябрь, фасады домов в этих деревнях были полностью покрыты нитками перца, высушенного на солнце, чтобы сохранить его антиоксидантные и консервирующие свойства, что придавало ландшафту Майорки декоративный оттенок. Гвозди и сегодня можно найти на некоторых фасадах. Тем не менее, эти изображения не так распространены, как 30 лет назад.

С 70-х годов производство Tap de Cortí начало снижаться из-за потери конкурентоспособности, вызванной ввозом перца из Мурсии по цене, недостижимой для фермеров Майорки.

Возрождение

Чтобы сохранить местную продукцию, в 2008 году традиционная майоркинская компания начала кампанию по восстановлению паприки Тап де Корти, высадив около 6000 растений, что привело к возрождению сельского хозяйства и гастрономии.

В 2009 году эко-гастрономическая ассоциация, верившая в потенциал продукта, начала еще одну кампанию по восстановлению, раздав около 16 000 бесплатных саженцев группе экологических фермеров, стремящихся сохранить семена и местные сорта растений. Все они осознавали, что союз с различными группами гастрономов открывает огромные возможности вернуть на рынок этот сорт перца, находящийся на грани исчезновения.

В проекте приняли участие различные группы волонтеров, в том числе жители деревни Санта-Мария , заключенные тюрьмы острова и неправительственная организация, работающая с наркозависимыми. Среди них было нанизано 3000 килограммов перца, в общей сложности 950 ниток, которые были подвешены в зданиях аптек Санта-Мария-дель-Ками.

Подготовка

Перцы собирают поэтапно, до трех-четырех урожаев, когда плоды очень спелые и предпочтительнее, когда в растении они должны потерять высокую степень влажности. Оптимально сушить на солнце с помощью традиционных ниточек перца (обычно в форме спиралей или также называемых тремя конечными точками), которые подвешивают на фасаде дома в поисках правильной солнечной ориентации примерно на пятнадцать дней, в зависимости от различных факторов, таких как климатологический. Таким образом, природный антиоксидант перца не теряется, как и витамин С , и именно поэтому паприка становится лучшим консервантом собрасады.

Затем его выпекают при низкой температуре, ниже 50–60 °С, чтобы исключить последнюю степень влажности и облегчить измельчение. Стебель удаляют, оставляя часть семян, и измельчают перед измельчением. Земля производится с помощью каменных мельниц и делать это необходимо от 5 до 6 раз. Наконец, его просеивают и упаковывают.

Характеристики

Эта паприка отличается красным цветом, неповторимым ароматом и сладким вкусом. Индекс ASTA (показатель цвета) паприки Tap de Cortí составляет от 130 до 140. ASTAS, измельченный вместе с семенами, дает Tap de Cortí витамин Е. Это природный антиоксидант, который хорош для приправы к типичным блюдам острова, а также к майоркинской собрасаде. Кроме того, поскольку Capsicum annuum также содержит высокий уровень витамина С.

Tap de Cortí гигроскопичен; это означает, что после высыхания и измельчения он может поглотить часть потерянной влаги из атмосферы.

Использование

Два основных применения Тап де Корти: с одной стороны, паприка Тап де Корти типична для традиционных рецептов Балеарских островов в качестве приправы, в основном к тушеным блюдам, а также к блюдам Майорки, таким как булли , аррос брют , различные супы, томбет , улитки. , фритта Майорки и т. д.

С другой стороны, паприка Тап де Корти используется в качестве консерванта для майоркинской собрасады (сырокопченой колбасы с Балеарских островов, приготовленной из свиного фарша, паприки, соли и других специй), придавая ей характерный красный цвет и глубокий аромат. . До того, как Христофор Колумб привез сладкую паприку из Южной Америки, собрасада была белой и с ранним сроком годности, но благодаря антиоксидантным свойствам паприки она могла храниться до года, если ее тщательно вылечить в свежем месте. Этот факт превратил собрассаду из продукта класса люкс, потребляемого только в течение первых нескольких месяцев с момента его приготовления, в продукт повседневного потребления.

Высокий уровень туризма на Балеарских островах привел к открытию как национальных, так и международных ресторанов, что увеличило кулинарное предложение на островах, что позволило использовать паприку Тап де Корти в большом количестве национальных блюд: галисийский осьминог (Pulpo a feira), Картофель Авила (patatas revolconas) или отварной мадридский картофель (Cocido Madrileño), а также блюда интернациональной кухни, такие как знаменитый венгерский гуляш.

Питание и здоровье

Tap de Cortí содержит в основном воду, углеводы и клетчатку, а также мало жиров и белков . Его основной вклад заключается в большом количестве витамина С – он содержит почти вдвое больше, чем в апельсине или киви – большую часть витамина А и каротиноидов, которые придают ему характерный красный цвет, обеспечивая при этом витамин Е , фолиевую кислоту, витамин К и в меньшей степени витамин B. Среди минералов перец Тап де Корти содержит кальций, фосфор, магний и калий. Он также содержит множество непитательных соединений, таких как полифенолы , которые придают ему сильные антиоксидантные свойства, и ликопин (который также содержится в помидорах), обладающий сильным противораковым действием.

Кроме того, экстракт Capsiate Capsicum получают из Tap de Cortí, который содержит пряные вещества (капсиноиды), обладающие способностью усиливать обмен веществ, тем самым увеличивая потребление энергии и уменьшая накопление жира в организме.

Сохранение и уход

Чтобы получить лучший урожай, паприку Тап де Корти следует употреблять в пищу в течение первых двух лет жизни. В этот период аромат, вкус и цвет отражают высочайшее качество, по истечении этого времени теряют свои свойства.

Если вместо этого используется собрасада, следует отметить, что перец Тап де Корти, выдержанный более года, не рекомендуется, так как он не обладает такими же органолептическими качествами. Не забывайте, что, помимо вкуса и аромата, Тап де Корти играет важную роль в правильном созревании собрасады с физико-химической точки зрения.

Ссылки

^ Словарь Антони Марии Альковера

Внешние ссылки

[1] Словарь Антони Марии Альковера

[ 1 ]