Соляная корка
Соленая корочка — это метод приготовления, при котором такие ингредиенты, как рыба , курица или овощи, полностью покрываются солью (иногда связанной водой или яичным белком перед запеканием ). Слой соли действует как изоляция и помогает готовить пищу равномерно и бережно. После запекания соляная корочка раскалывается и отбрасывается, обнажая влажную и равномерно приготовленную пищу. [ 1 ] [ 2 ]
Техника и продукты
[ редактировать ]
Обычно этим методом готовят деликатные продукты, такие как рыба, курица/птица или овощи. В каждом случае целью является удержание влаги, защита продуктов от высыхания, обеспечение равномерного приготовления и максимизация вкуса. [ 3 ]
Соляную корку можно создать, просто добавив достаточное количество крупной или мелкой соли, чтобы покрыть продукт. Сверху можно распылить воду, чтобы соль образовала твердую корку. Альтернативно, соль можно смешать с яичным белком, чтобы получилась пластичная паста. [ 4 ]
Выпекание обычно происходит в духовке при температуре около 200 ° C (390 ° F), при этом соляная корка действует как сосуд для приготовления. Это замедляет передачу тепла к пище, создавая медленную и низкую сушку, что полезно для большинства белков. [ 5 ]
При подаче корочку надламывают и аккуратно снимают, чтобы в еде не оставалось лишних остатков соли.
Стейк также можно приготовить аналогичным методом, вместо того, чтобы жарить его и рисковать потерей сока. Если посыпать сковороду солью и приготовить стейк, в идеале толщиной примерно дюйм или меньше, сверху, получится более влажный и ароматный кусок. Сковорода нагревается до тех пор, пока соль не потрескивает, а стейки, приготовленные этим методом, обычно покрываются хрустящей корочкой из соли. В этом ключевое отличие от других соляных корок, поскольку обычно их выбрасывают, но в данном случае они используются для придания стейку текстуры и аромата. [ 6 ]
История
[ редактировать ]Самый ранний рецепт запеченной с солью датируется четвертым веком до нашей эры в « Архестрата » Роскошной жизни . В рецепте подробно описана целая круглая белая рыба, такая как морской окунь, окунь или морской лещ, которую очищают, а затем потрошат. Рыбу приправляют тимьяном, который вставляют в полость рыбы до того, как соляная корка покроет ее двумя фунтами соли, склеенной водой и яичным белком. [ 7 ]
В мусульманской кулинарной книге тринадцатого века слой соли кладется на новую терракотовую плитку в качестве основы, сверху кладется рыба, добавляется еще один слой соли, а затем, наконец, помещается в духовку.
Первое зарегистрированное упоминание в Китае, напоминающее технику запекания в соляной корке, - это запеченная в соли курица из Дун Цзин в провинции Гуандун во времена династии Цин (1644–1911). Курица была приготовлена и консервирована на соляных полях этого района, что придало ей дополнительный аромат. Более поздний традиционный рецепт заключается в создании кокона из соли вокруг курицы, защищающего ее от прямого нагрева, обеспечивая равномерное приготовление и возможность высыхания мяса. Курица заворачивается в плотный пакет, в котором сконцентрированы все натуральные вкусы курицы, в результате чего получается сочный и нежный продукт. Это можно рассматривать как сочетание метода соляной корочки с французским стилем en papillote . [ 8 ]
По всему миру
[ редактировать ]- Рыба в соленой корочке появилась во многих странах, таких как Франция, Италия, Испания и Китай. [ 9 ] [ 7 ]
- На юге Италии рыбу, обитающую в этом регионе, такую как окунь, лещ, форель или окунь, традиционно запекают в соляной корочке, используя комбинацию крупной соли для основы и мелкой соли для верхнего слоя. [ 10 ]
- В Таиланде готовят рыбу в соленой корочке, фаршированную лемонграссом. [ 11 ]
- В Турции курица, запеченная в соленой корочке, является традиционным блюдом провинции Хатай, записи о котором относятся еще к османскому периоду. Считается, что [ кем? ] что эта техника могла быть заимствована из Китая. [ нужна ссылка ]
- В Колумбии говяжью вырезку запекают в соленой корочке, затем заворачивают в кухонное полотенце и запекают на раскаленных углях. [ 12 ]
Библиография
[ редактировать ]- Арне, Лилия; Андерссон, Клаас-Йоран; Флоберг, Пер; Розен, Йохан; Лингнерт, Ганс (декабрь 2007 г.). «Влияние температуры корки и содержания воды на образование акриламида при выпечке белого хлеба: выпечка на пару и понижение температуры». LWT – Пищевая наука и технология . 40 (10): 1708–1715. дои : 10.1016/j.lwt.2007.01.010 .
- Мартин Джеймс (2007) «Сибас в соленой корочке с салатом из стручковой фасоли»
- Димблби Х. и Бакстер Дж. (2015) «Сицилийский пир с сибасом под соленой коркой» . Хранитель .
См. также
[ редактировать ]- акриламид – Органическое химическое соединение
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Митарай, Кумико (12 апреля 2010 г.). «Как запечь в соленой корочке» . www.seriouseats.com . Проверено 20 октября 2018 г.
- ^ «Овощи, запеченные в соли: стоит ли?» . Вашингтон Пост . Проверено 9 ноября 2018 г.
- ^ «Курица, запеченная в соленой корочке» . Еда . Проверено 9 ноября 2018 г.
- ^ «Видео-рецепт: Рыба в соленой корочке - Видеорецепт - FineCooking» . FineCooking . Проверено 20 октября 2018 г.
- ^ МакГи, Гарольд; Макинерни, Джек; Харрус, Ален (1999). «Виртуальный повар: моделирование теплопередачи на кухне». Физика сегодня . 52 (11): 30–36. Бибкод : 1999ФТ....52к..30М . дои : 10.1063/1.882728 . ISSN 0031-9228 .
- ^ Миллер, Брайан (7 июля 1982 г.). «Как получить максимальную пользу от мяса, готовя его на соляной подушке или в выпечке» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 ноября 2018 г.
- ^ Jump up to: а б «Загадки кулинарной истории №1: запеченная в соли рыба – гурман Шелкового пути» . www.silkroadgourmet.com . 21 октября 2017 г. Проверено 20 октября 2018 г.
- ^ «Рецепт курицы, запеченной в соли (盐焗鸡) — пошаговое руководство» . Вкус азиатской еды . 07.08.2018 . Проверено 9 ноября 2018 г.
- ^ Каба, Н. (2015). «Традиционное блюдо: «рыба, запеченная в соленой корочке» » (PDF) . Международный журнал пищевых исследований . 22 (2): 866–868 – через Синопский университет.
- ^ «Рыба в соленой корочке, местный рецепт Сицилии, Италия» . www.summerinitaly.com . Проверено 9 ноября 2018 г.
- ^ «Узнайте удивительную историю соли и ее значение в тайской кулинарной культуре - Отдел новостей ТАТ» . Отдел новостей ТАТ . 26 апреля 2016 г. Проверено 20 октября 2018 г.
- ^ Джон, шеф-повар (09 декабря 2016 г.). «Говяжья вырезка в соленой корочке – без ломо» . Видеорецепты кулинарных пожеланий . Проверено 9 ноября 2018 г.