меланоидин
Меланоидины представляют собой коричневые высокомолекулярные гетерогенные полимеры, которые образуются при соединении сахаров и аминокислот (посредством реакции Майяра ) при высоких температурах и низкой активности воды. [ 1 ] Они были открыты Шмидебергом в 1897 году. Меланоидины обычно присутствуют в продуктах, подвергшихся той или иной форме неферментативного подрумянивания , таких как ячменный солод ( венский и мюнхенский ), хлебная корочка, хлебобулочные изделия и кофе. Они также присутствуют в сточных водах сахарных заводов, что требует очистки, чтобы избежать загрязнения в районе стоков этих заводов.
Сами по себе пищевые меланоидины оказывают различные эффекты на организм: они снижают ферментов печени активность I фазы и способствуют гликированию in vivo, что может способствовать развитию диабета , снижению сосудистой эластичности и болезни Альцгеймера . Некоторые меланоидины метаболизируются кишечной микрофлорой . [ 2 ]
Кофе является одним из основных источников меланоидинов в рационе человека. [ 3 ] тем не менее, потребление кофе связано с некоторой пользой для здоровья и антигликативным действием. [ 3 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Ван, Хэ-Я; Цянь, Хэ; Яо, Вэй-Ронг (2011). «Меланоидины, полученные реакцией Майяра: структура и биологическая активность». Пищевая химия . 128 (3): 573–584. doi : 10.1016/j.foodchem.2011.03.075 .
- ^ Сомоса, В. (2005). «Пять лет исследований рисков для здоровья и пользы продуктов реакции Майяра: обновленная информация». Молекулярное питание и пищевые исследования . 49 (7): 663–72. дои : 10.1002/mnfr.200500034 . ПМИД 15926141 .
- ^ Перейти обратно: а б «Кофейные меланоидины: структуры, механизмы образования и потенциальное воздействие на здоровье». Еда и функции (9). 2012. дои : 10.1039/c2fo30048f . ПМИД 22584883 .
 | Эта о пищевых ингредиентах статья незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |
 | статья об органическом соединении незавершена . Эта Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |