Ацитрон
Ацитрон торта « — мексиканская конфета, которую обычно используют в качестве украшения Три короля» . Как ингредиент он имеет большое культурное значение, поскольку используется во многих ритуальных и праздничных приготовлениях. [ 1 ] К сожалению, кактус бизнага , из которого делают ацитроны, находится под угрозой исчезновения из-за чрезмерного потребления. [ 2 ]
, в доколумбовой Мексике Согласно артефактам, найденным в пещерах недалеко от Теуакана древние народы использовали ацитрон в качестве источника пищи, а также в ритуальных целях . В настоящее время добыча и потребление сердцевины кактуса бизнага для производства ацитрона является федеральным преступлением в Мексике. [ 3 ]
Описание
[ редактировать ]Кактус бизнага на самом деле представляет собой несколько кактусов различных родов семейства Cactaceae (в частности, Ferocactus , Melocactus и Echinocactus ), встречающихся в Америке, в ареале, простирающемся от Канады до Чили . [ 4 ] Они существуют в нескольких разных формах; те, которые используются для производства ацитронов, обычно имеют шаровидную или цилиндрическую форму. Ацитроны получают путем извлечения сердцевины кактуса и последующей кристаллизации, в результате которой получается сладко-желтый или полупрозрачный крем с гладкой текстурой внутри и твердым слоем снаружи. По завершении процесса содержание сахара в ацитроне составляет от 70 до 75%. [ 5 ] [ 6 ]
Приготовление ацитронов является традиционным в Мексике, и их обычно используют для приготовления других традиционных блюд, таких как торт трех королей , перец чили в ногаде или тамалес . [ 7 ]
Производство
[ редактировать ]Производство конфет ацитрон затруднено, так как вывозить кактус бизнага из места его обитания незаконно. [ 8 ] Для его изготовления бизнагу очищают, удаляя колючки и внешний слой кожицы. После очистки его разрезают на мелкие кусочки и кристаллизуют, заменяя сахар водой, содержащейся в бизнаге, погружая его в сироп на длительное время. Наконец, его сушат, чтобы поверхностный слой затвердел. [ 9 ] Этот процесс занимает до 48 часов, а в результате получается твердая сладкая конфета. [ 10 ]
Кактус Бизнага
[ редактировать ]
Бизнага — общее название кактусов рода Ferocactus или Echinocactus , имевших большое значение для ацтеков , поскольку они использовали их в лечебных, религиозных и пищевых целях. Они характеризуются цилиндрической или сферической формой. В доколумбовой Мексике цветы и сердцевина кактуса использовались в различных блюдах вместе с перцем чили и специями для соусов, фасоли и кукурузы . Лишь в колониальную эпоху испанские кулинарные технологии были импортированы в Мезоамерику, что позволило ацитрону стать широко производимой и ценимой конфетой. [ 7 ]
Echinocactus platyacanthus (также известный как кактус-конфетный бочонок ) — один из самых популярных кактусов, используемых для производства леденцов ацитрон, из-за высокой концентрации сахаридов и распространения по всей Мексике. [ 11 ]
Экосистема
[ редактировать ]Семейство кактусов бизнага является эндемиком Америки , а его ареал простирается от Канады до Аргентины . Кактусы в основном растут в жарком и сухом климате, таком как широколиственные леса , луга , степи и пустыни , со средней температурой от 25 ° C до 45 ° C и минимальным количеством осадков в течение большей части года. Они растут на каменистых и глинистых почвах, с толстыми, но не очень глубокими корнями. Такой климат распространен на севере Мексики, а также в некоторых небольших микроклиматах штатов центра страны. [ 4 ]
Семейство бизнага приобрело особые анатомические и физические свойства, которые позволяют им процветать в засушливых условиях. Поскольку они являются суккулентами , структура их тел позволяет им накапливать большое количество воды в тканях, а маленькие, почти несуществующие листья уменьшают потерю воды за счет эвапотранспирации . Фотосинтез происходит на поверхности их цилиндрических тел, и они цветут только во время дождя, обычно желтыми соцветиями . [ 1 ]
Усилия по сохранению
[ редактировать ]Кактусы Бизнага характеризуются медленным ростом, что снижает их доступность для производства конфет ацитрон. Это, в сочетании с отсутствием выращивания, привело к тому, что кактусы стали редкими и, следовательно, находятся под защитой федерального закона Мексики, запрещающего срезку, обработку и продажу кактусов бизнага. [ 4 ] Из-за неконтролируемой добычи сердцевины бизнаги правительства мексиканских штатов создали экологические заповедники, такие как биосферный заповедник Каньон Мецтитлан и биосферный заповедник Теуакан-Куикатлан , целью которых является сохранение видов животных и растений в их собственной среде обитания. [ 11 ]
Сегодняшний день
[ редактировать ]В Norma Oficial Mexicana (NOM-059-ECOL-2001) кактус бизнага внесен в список охраняемых видов, несмотря на его широкое распространение в центральных и северных регионах Мексики, поскольку его популяция невелика и сокращается из-за воздействия человека. [ 12 ]
Несмотря на правовую защиту, ацитрон широко доступен на мексиканских рынках, особенно в таких штатах, как Сан-Луис-Потоси , Керетаро , Идальго , Пуэбла и Оахака , а также в Мехико . Чтобы избежать юридических проблем, связанных с добычей бизнаги, в Мехико на грузовиках перевозят только сердцевину кактуса. Как только партия прибывает, конфеты готовятся небольшой группой производителей в городе, а затем экспортируются в другие штаты. Таким образом, хотя добыча бизнаги является незаконной, в Мексике по-прежнему употребляют традиционный ацитрон. [ 11 ]
Кулинарное и культурное значение
[ редактировать ]Ацитрон входит в состав многих традиционных мексиканских блюд. Он используется в мексиканском варианте королевского торта , который ассоциируется с Крещением и его едят на Крещение , а также в chiles en nogada , блюде, которое обычно ассоциируется с празднованием независимости Мексики . Другие блюда, приготовленные с использованием ацитронов, по-прежнему популярны в Мексике, и их часто едят во время Рождества и во время праздников христианских святых. Эти культурные и кулинарные традиции представляют собой серьезную трудность в охране кактуса бизнага, поскольку их невозможно приготовить без сердцевины кактуса. [ 13 ]
Возможные заменители ацитронов бизнага
[ редактировать ]В результате запрета на сбор бизнаги крупные предприятия стали искать заменители этого ингредиента. [ 13 ] Примеры таких заменителей включают , среди прочего, сыр айвы ( желе из мякоти плодов айвы ), желе промышленного производства или кристаллизованную зеленую папайю или хикаму . [ 14 ]
Библиография
[ редактировать ]- Хефтер, Х. (1995). Пищевая технология: физико-химические процессы приготовления пищи . Мексика: Лимуса.
- Эдуардс, В. (2000). Науки о сладостях . Испания: Акрибия.
- Бадуи, С. (2006). Химия в еде . Они взвешивали образование.
- Норман, П. (1992). Наука о еде . Мексика: Харла.
- Дерозье, Н. (1994). Консервация продуктов питания . Мексика: Континентальная.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Браво, Х; Шернвар, Л. (1995). Интересный мир кактусов . Мексика: Фонд экономической культуры.
- ^ «Ацитрон, сладость из Роска де Рейес, обрекающая бизнагу на исчезновение» . National Geographic en Español (на мексиканском испанском языке). 05.01.2021 . Проверено 06 марта 2021 г.
- ^ «Действия и итоги защиты Бизнагаса в 2019 году» . Федеральный прокурор правительства Мексики по охране окружающей среды (на испанском языке). 30 декабря 2019 г. Проверено 06 марта 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с Гусман, У; Давила, П; Ариас, С. (2003). Каталог кактусов . УНАМ-Конабио.
- ^ Верти, С. (2001). Только для Флориворов. Можно ли есть цветы? . Мексика: Панорама.
- ^ Введение в биохимию и технологию пищевых продуктов . Том 1. Испания. 1992.
{{cite encyclopedia}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б Монд, П. (1999). Кондитерское и кондитерское производство: Учебное пособие . Испания.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Куриэль, Дж. Л. (2007). Мексиканская кондитерская: история, наука и технологии . Мексика: Лимуса.
- ^ Бали, Хайме (2008). Мексика, сладость и радость . Граница. ISBN 978-607-7590-00-2 .
- ^ Энциклопедия Мексики (1-е изд.). Планета. 2008. ISBN 9789689520009 . OCLC 429235498 .
- ^ Jump up to: а б с Хименес-Сьерра, Сесилия Леонор; Эгиарте, Луис Э. (01 июня 2010 г.). «Кактус Candy Barrel (Echinocactus platyacanthus Link & Otto: традиционный растительный ресурс в Мексике, подлежащий неконтролируемому извлечению и просмотру» . Экономическая ботаника . 64 (2): 99–108. doi : 10.1007/s12231-010-9119-y . ISSN 1874-9364 . 24463711 .
- ^ Секретариат окружающей среды и природных ресурсов (2001 г.). НОМ-059-ЭКОЛ-2001 . Мексика.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б Пики, С; Вигата, А (1997). Техники консервирования кондитерских, хлебобулочных изделий и продуктов питания . Испания: Синтез.
- ^ Аларкон, П; Зарте, Р. (2011). Сор Хуана Клойстер (ред.). Получение кристаллизованных продуктов как потенциальная замена ацитрону .