Порча мяса

Порча мяса , если его не обрабатывать, происходит в течение нескольких часов или дней и приводит к тому, что мясо становится неаппетитным, ядовитым или заразным. Порча вызвана практически неизбежным заражением и последующим разложением мяса бактериями и грибами , которые переносятся самим животным, людьми, работающими с мясом, и их орудиями. Мясо можно сохранять съедобным в течение гораздо более длительного времени – хотя и не бесконечно – если надлежащие гигиенические условия соблюдаются безопасности пищевых продуктов , консервации и хранения пищевых продуктов во время производства и обработки, а также если применяются соответствующие процедуры .

Инфекция

Организмы, портящие мясо, могут заразить животное либо при его жизни («эндогенное заболевание»), либо заразить мясо после его убоя («экзогенное заболевание»). болезнь"). ^{[ 1 ]} Существует множество заболеваний, которыми люди могут заразиться через эндогенно зараженное мясо, таких как сибирская язва , туберкулез крупного рогатого скота , бруцеллез , сальмонеллез , листериоз , трихинеллез или тениоз . ^{[ 2 ]}

Однако зараженное мясо следует устранять посредством систематической проверки мяса на производстве , и, следовательно, потребители будут чаще сталкиваться с мясом, экзогенно испорченным бактериями или грибками , после смерти животного. ^{[ 3 ]} Одним из источников инфекционных микроорганизмов является бактериемия , наличие бактерий в крови забитых животных. животных В толстом кишечнике содержится около 3,3×10 ¹³ жизнеспособные бактерии, ^{[ 3 ]} которые могут заразить мясо после смерти, если тушу неправильно разделать. Заражение также может произойти на бойне в результате использования неправильно очищенных инструментов для убоя или разделки, таких как механические ножи, на которых сохраняются бактерии. Один только затвор болт -пистолета может содержать около 400 000 бактерий на квадратный сантиметр. ^{[ 4 ]} После убоя необходимо соблюдать осторожность, чтобы не заразить мясо при контакте с любым из различных источников инфекции на бойне , особенно с прилипшими к ним шкурами и почвой, водой, используемой для мытья и чистки, перевязочным инвентарем и персоналом бойни. ^{[ 4 ]}

бактерий, Роды обычно заражающие мясо во время его обработки, разделки, упаковки, транспортировки, продажи и обращения, включают виды Salmonella , виды Shigella , E. coli , B. proteus , S. epidermidis и Staph. ауреус , кл. welchii , B. cereus и фекальные стрептококки . ^{[ 5 ]} Все эти бактерии обычно передаются людьми; Инфекционные бактерии почвы включают Cl. ботулинический . ^{[ 5 ]} Среди плесеней, обычно поражающих мясо, можно назвать Penicillium , Mucor , Cladosporium , Alternaria , Sporotrichium и Thamnidium . ^{[ 6 ]}

По мере того, как эти микроорганизмы колонизируют кусок мяса, они начинают его расщеплять, оставляя после себя токсины , которые могут вызвать энтерит или пищевое отравление , потенциально смертельное в редком случае ботулизма . ^{[ 5 ]} Микроорганизмы не выживают при тщательной термической обработке мяса, но некоторые их токсины и микробные споры выживают. ^{[ 5 ]} Микробы могут также заразить человека, употребляющего мясо, хотя микрофлора человека кишечника обычно является эффективным барьером. ^{[ 5 ]}

Тестирование

Присутствие инфекционных агентов можно обнаружить с помощью ряда тестов во время производства и переработки мяса, но одного только тестирования недостаточно для обеспечения адекватной безопасности пищевых продуктов . ^{[ 7 ]} Стандартная в отрасли система критических контрольных точек анализа рисков (HACCP) обеспечивает комплексную структуру управления качеством, в рамках которой могут проводиться такие испытания. Применяемые методы тестирования включают фаговое и серологическое типирование , методы прямой эпифлуоресцентной фильтрации ( DEFT ) и профилирование плазмид . ^{[ 7 ]}

Симптомы

Микробная порча

В зависимости от наличия кислорода порча мяса микроорганизмами может проявляться следующим образом: ^{[ 8 ]}

Кислород	Микробный агент	Симптомы
Подарок	Аэробные бактерии	Поверхностная слизь Изменение цвета Добыча газа Изменение запаха Разложение жира
Подарок	Дрожжи	Поверхностная слизь Обесцвечивание Изменение запаха и вкуса Разложение жира
Подарок	Формы	Липкая и «висучая» поверхность Обесцвечивание Изменение запаха Разложение жира
Отсутствующий	Анаэробные бактерии	Гниение и неприятный запах Добыча газа Скисание

Примечания

^ Лори, 157.
^ Лори, 158.
^ Jump up to: ^а ^б Лори, 159.
^ Jump up to: ^а ^б Лори, 160.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Лори, 163 года.
^ Лори, 161.
^ Jump up to: ^а ^б Лори, 165.
^ Таблица адаптирована из Лори, 166.

Ссылки

Лори, РА; Ледвард, Д.А. (2006). Мясная наука Лори (7-е изд.). Кембридж: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2 .

[Lawrie_157-1] Лори, 157.

[Lawrie_158-2] Лори, 158.

[Lawrie_159-3] Jump up to: ^а ^б Лори, 159.

[Lawrie_160-4] Jump up to: ^а ^б Лори, 160.

[Lawrie_163-5] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Лори, 163 года.

[Lawrie_161-6] Лори, 161.

[Lawrie_165-7] Jump up to: ^а ^б Лори, 165.

[8] Таблица адаптирована из Лори, 166.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]