Ретроградация (крахмал)

Ретроградация — это реакция, которая происходит, когда цепи амилозы и амилопектина в приготовленном желатинизированном крахмале перестраиваются по мере охлаждения приготовленного крахмала . ^{[ 1 ]}

При нагревании нативного крахмала и его растворении в воде кристаллическая структура молекул амилозы и амилопектина теряется, и они гидратируются с образованием вязкого раствора. Если вязкий раствор охладить или оставить при более низкой температуре на достаточно длительный период, линейные молекулы, амилоза и линейные части молекул амилопектина ретроградируют и снова перестраиваются в более кристаллическую структуру . Линейные цепи располагаются параллельно и образуют водородные мостики .

В вязких растворах вязкость увеличивается с образованием геля. При температуре от -8 ° C (18 ° F) до 8 ° C (46 ° F) процесс старения резко ускоряется. Кристаллизация амилозы происходит гораздо быстрее, чем кристаллизация амилопектина. Температура плавления кристаллов амилозы намного выше (около 150 °C (302 °F)), чем у амилопектина (около 50–60 °C (122–140 °F)). Температурный диапазон между варкой крахмала и хранением при комнатной температуре является оптимальным для кристаллизации амилозы, и поэтому кристаллизация амилозы ответственна за развитие начальной твердости крахмального геля. С другой стороны, амилопектин имеет более узкий температурный диапазон кристаллизации, поскольку кристаллизация не происходит при температуре выше температуры его плавления. Следовательно, амилопектин отвечает за развитие долгосрочной кристалличности и структуры геля. ^{[ 2 ]}

Ретроградация может удалить воду из полимерной сетки. Этот процесс известен как синерезис . На поверхности геля можно увидеть небольшое количество воды. Ретроградация напрямую связана с черствением или выдержкой хлеба. ^{[ 3 ]}

Ретроградный крахмал хуже усваивается (см. резистентный крахмал ).

Химическая модификация крахмалов может уменьшить или усилить ретроградацию. Воскообразные крахмалы с высоким содержанием амилопектина также имеют гораздо меньшую тенденцию к ретроградации. Такие добавки, как жир , глюкоза , нитрат натрия и эмульгатор, могут уменьшить ретроградацию крахмала. ^{[ нужна ссылка ]}

См. также

Ретроградный (значения)
Ретроградация - перемещение передней части дельты реки вглубь суши с течением времени.

Ссылки

^ Ван, Шуцзюнь; Ли, Кайли; Коупленд, Лес; Ню, Цин; Ван, Шуо (01 сентября 2015 г.). «Ретроградация крахмала: комплексный обзор». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 14 (5): 568–585. дои : 10.1111/1541-4337.12143 . ISSN 1541-4337 . S2CID 82219048 .
^ Делькур, Ян А.; Хосни, Р. Карл (2010). Принципы науки и технологии зерновых (3-е изд.). Сент-Пол, Миннесота: AACC International. ISBN 978-1891127632 . OCLC 457130408 .
^ Элиассон, Анн-Шарлотта; Ларссон, Коре (1993). Крупы в хлебопечении: молекулярно-коллоидный подход . ЦРК Пресс. стр. 126–129. ISBN 978-0-8247-8816-2 .

Внешние ссылки

«Углеводный состав диеты» . ФАО.орг . Репозиторий корпоративных документов ФАО.

Эта химии статья по незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее .

[1] Ван, Шуцзюнь; Ли, Кайли; Коупленд, Лес; Ню, Цин; Ван, Шуо (01 сентября 2015 г.). «Ретроградация крахмала: комплексный обзор». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 14 (5): 568–585. дои : 10.1111/1541-4337.12143 . ISSN 1541-4337 . S2CID 82219048 .

[2] Делькур, Ян А.; Хосни, Р. Карл (2010). Принципы науки и технологии зерновых (3-е изд.). Сент-Пол, Миннесота: AACC International. ISBN 978-1891127632 . OCLC 457130408 .

[3] Элиассон, Анн-Шарлотта; Ларссон, Коре (1993). Крупы в хлебопечении: молекулярно-коллоидный подход . ЦРК Пресс. стр. 126–129. ISBN 978-0-8247-8816-2 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]