Ален Пассар
Ален Пассар | |
|---|---|
 Ален Пассар в 2013 году | |
| Рожденный | 4 августа 1956 г. Ла-Герш-де-Бретань , Франция |
| Кулинарная карьера | |
Рейтинг(и) | |
Текущий ресторан(ы)
| |
Предыдущий ресторан(ы)
| |
| Веб-сайт | Ален-Пассар |
Ален Пассар (англ. Французское произношение: [alɛ̃ pasaʁ] ; родился 4 августа 1956 года в Ла-Герш-де-Бретань , Франция) — французский шеф-повар и владелец ресторана L'Arpège , отмеченного тремя звездами Мишлен , в Париже.
Сын музыкантов, Пассар играет на саксофоне.
История и наставники
[ редактировать ]Ален Пассар начал свою карьеру в ресторане Le Lion d'Or в Лиффре шеф-повара Мишлена Керевера , удостоенного звезды Мишлен с 1971 по 1975 год под руководством бретонского . [1] Там он познакомился с основами классической кухни. В следующем году, с 1975 по 1976 год, Пассар вошел в La Chaumière под руководством трехкратного обладателя звезды Мишлен Гастона Бойера , кулинарного классика. [1] В 1977 году Пассар работал членом небольшой кухонной бригады в L'Archestrate, которой руководил Ален Сендеренс . [1] В 1980 году в ресторане Le Duc d'Enghien в казино Enghien Пассар в возрасте 26 лет получил две звезды Мишлен. В отеле Carlton в Брюсселе в 1984 году он также получил две звезды Мишлен. [1]
Влияние на кулинарную культуру
[ редактировать ]Шеф-повар Дэвид Кинч из в Лос-Гатос, штат Калифорния, ресторана Manresa в своей кулинарной книге 2013 года называет Пассарда «шеф-поваром, который меня больше всего вдохновил». «Он единственный шеф-повар, которого я когда-либо встречал, которого я могу однозначно назвать настоящим художником». [2] Он также вдохновил японского шеф-повара Фумико Коно , обучил ее стать шеф-поваром и научил, что цвета, формы, запахи и вкус должны быть тщательно выбраны, чтобы мастерство могло проявляться в качестве продукта. [3]
L'Arpege также подготовила ряд шеф-поваров и метрдотелей, важных для французской гастрономии:
- Шеф-повар Паскаль Барбо и мэтр Кристоф Роа из ресторана L'Astrance [4]
- Шеф-повар Дэвид Тутэн [4]
- Шеф-повар Гюнтер Хубрехсон (сейчас в Сингапуре)
- Владелец ресторана Agape Лоран Лапер.
Арпеджио
[ редактировать ]Пассар приобрел L'Archestrate, расположенный на углу улиц Варенн и Бургундия, у своего наставника Алена Сендеранса в 1986 году. [5]
В знак своей любви к музыке он переименовал его в L'Arpège и придал ему интерьер в стиле ар-деко . В первый год своего существования он получил одну звезду в гиде Мишлен , а вскоре после этого — вторую. К 1996 году он получил три звезды Мишлен, которые поддерживает с тех пор. [4] [6] В 2010 году он был награжден премией «Pépite» во время церемонии Globes de Cristal в честь его участия в развитии французской культуры.
Овощеводство
[ редактировать ]В 2001 году Пассарда перестало интересовать приготовление мяса, и он впервые представил в трехзвездочном ресторане, по крайней мере, во Франции, меню, в котором овощи располагались в центре тарелки, что фактически запретило мясо в его ресторане. Позже он снова ввел в рацион мясо и рыбу, но в меньших дозах. [7]
Пассар планировал свое меню с учетом времени года, закупая натуральные и органически выращенные продукты от ремесленников и фермеров, в том числе и от своих собственных: желание Пассара работать с качественными продуктами привело его к созданию трех «огородов». Первый пустил корни в 2002 году на почве Сарты , второй — в 2005 году в Эре , а третий — в 2008 году в Манше , трёх департаментах Западной Франции. Три сада в трех разных терруарах , придающие соответствующим овощам характерную особенность почвы: песок в Сарте для моркови, спаржи и лука-порея; глина в Эре для сельдерея и капусты и, наконец, аллювия в Манше для ароматических трав. [8]
Фермы ежегодно производят 40 тонн органической продукции. Тяга животных используется для вспашки и уборки урожая. Это единственный ресторан, который самостоятельно управляет производством овощей, трав, красных и черных фруктов. [8] Двенадцать садовников обрабатывают в общей сложности шесть гектаров (15 акров), где также проживают ослы, кобылы, коровы, куры и козы.
Искусство и ИИ
[ редактировать ]
Пассар также является плодовитым художником, работающим в области коллажей . [9] среди других СМИ. Признавая уникальные визуальные качества своих тарелок и коллажей, Пассар в сотрудничестве с искусствоведом Эмили Л. Спратт создал гастрономический алгоритм, который использует искусственный интеллект для исследования взаимосвязи между зрением и вкусом, а также взаимодействия всех чувств. с первичным чувством зрения, в самом акте творчества. Вместе они создавали сгенерированные машиной изображения коллажей в стиле Пассара на основе фотографий тарелок Мишлен, а также экспериментировали с портретной живописью в попытке создать произведение искусства, вдохновленное художником эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо .
Результаты сотрудничества были представлены на Глобальном форуме по искусственному интеллекту для человечества, который был организован президентом Эммануэлем Макроном в Институте Франции, на выставке «Au-delà du Terroir, Beyond AI Art» 28–30 октября 2019 года. [10] Пассар — первый шеф-повар, который использовал искусственный интеллект для изучения визуальных качеств своих тарелок вместе с искусствоведом и ученым-компьютерщиком. [11]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д «Ален Пассар» . franceinter.fr . Франция Интер . Проверено 3 августа 2015 г.
- ^ Кинч, Дэвид; Мюльке, Кристина (сентябрь 2013 г.). Манреса: съедобное отражение . п. 50.
- ^ Годино, Эмили (май 2004 г.). «Фумико Коно» . Journal des Femmes (на французском языке). Париж, Франция: Группа CCM Benchmark. Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Проверено 21 ноября 2016 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Маршалл, Александра. «В Париже кулинарное посвящение французскому мастеру Алену Пассару» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 3 августа 2015 г.
- ^ «Л'Арпеж» . themobilefoodguide.com . Проверено 26 января 2017 г.
- ^ «Арпеджио» . Мишлен.фр . Мишлен . Проверено 3 августа 2015 г.
- ^ «Ален Пассар». Стол шеф-повара . Сезон 3. Эпизод 1 (на французском языке). 45 минут. Netflix.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Маджубе, Улла. «Ален Пассар: «Мои сады стали попутчиками в путешествии» » . lexpress.fr . Экспресс . Проверено 3 августа 2015 г.
- ^ Кемп, Маргарет (7 июля 2016 г.). «Парижская галерея шеф-повара, обладателя звезды Мишлен» . Howtospendit.ft.com . Проверено 1 ноября 2019 г.
- ^ «Глобальный форум по искусственному интеллекту для человечества» . gfaih.org . Архивировано из оригинала 1 ноября 2019 года . Проверено 1 ноября 2019 г.
- ^ Флорида, Роберт (17 октября 2019 г.). «Формируя искусство искусственного интеллекта: Эмили Спратт курирует художественную выставку для крупного международного форума по ответственному использованию искусственного интеллекта» . Институт обработки данных Колумбийского университета . Архивировано из оригинала 1 ноября 2019 года . Проверено 1 ноября 2019 г.
Библиография
[ редактировать ]- Искусство приготовления овощей Ален Пассар, Фрэнсис Линкольн , 2012.
- На кухне с Аленом Пассаром , Кристофом Бленом , Галлимар , 2011.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Аленом Пассаром, на Викискладе?
