Мясная эмульсия
Мясная эмульсия представляет собой двухфазную систему, в которой дисперсная фаза состоит из твердых или жидких частиц жира , а непрерывная фаза представляет собой воду, содержащую соли и растворенные, желированные и суспендированные белки . масло в воде Таким образом, их можно отнести к эмульсиям . Мясная эмульсия не является настоящей эмульсией, поскольку две задействованные фазы не являются жидкостями, а капли жира в коммерческой эмульсии имеют диаметр более 50 мкм и, таким образом, не соответствуют одному из требований классической эмульсии. [ 1 ] Типичными примерами мясных эмульсий являются болонья , сосиски , колбасы и мясной рулет . [ 2 ]
Непрерывная фаза в основном состоит из воды, водорастворимых белков и солерастворимых белков. Дисперсная фаза или прерывистая фаза состоит из капель жира. [ 3 ]
Водорастворимые белки представляют собой саркоплазматические белки, такие как миоглобин и другие пигменты ; солерастворимые белки — это миофибриллярные белки, такие как миозин , актин и актинины . [ нужны разъяснения ]
Эмульгаторы мяса
[ редактировать ]При использовании в пищевых продуктах йота- каррагинан и стеароиллактилат натрия оказывают синергетический эффект, позволяющий осуществлять стабилизацию/эмульгирование, который не достигается ни с каким другим типом каррагинана (каппа/лямбда) или с другими эмульгаторами ( моноглицеридами и т. д.). Стеароиллактилат натрия в сочетании с йота-каррагинаном способен образовывать эмульсии как в горячих, так и в холодных условиях с использованием как растительного, так и животного жира.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Найп, К. Линн (1987). «Мясные эмульсии | Расширение мясной науки» . www.meatsci.osu.edu . Проверено 8 апреля 2018 г.
- ^ Овусу-Апентен, РК (2004). «Тестирование функциональности белка». 10 – Проверка функциональности белка . Издательство Вудхед . стр. 217–244. дои : 10.1533/9781855738379.2.217 . ISBN 9781855737235 . Проверено 23 ноября 2020 г.
{{cite book}}:|website=игнорируется ( помогите ) - ^ Элтон Д. Аберл; и др. (2001). Принципы мясной науки . Кендалл Хант. стр. 126–144. ISBN 9780787247201 . Проверено 2 февраля 2017 г.