Образование нитрозаминов в процессе пищеварения
В биохимии нитрозамины представляют собой класс соединений, которые могут образовываться во время пищи переваривания . Присутствие их предшественников, нитритов , в колбасных изделиях является спорным из-за небольшой связи с риском развития рака.
Фон
[ редактировать ]Нитрозосоединения реагируют с первичными аминами в кислой среде с образованием нитрозаминов , которые в метаболизме человека превращаются в мутагенные диазосоединения . мяса образуются небольшие количества нитро- и нитрозосоединений При копчении ; токсичность этих соединений предохраняет мясо от бактериальной инфекции . После завершения отверждения концентрация этих соединений со временем снижается. Их присутствие в готовой продукции жестко регулировалось после нескольких случаев пищевых отравлений в начале 20 века. [ 1 ] но потребление большого количества обработанного мяса сегодня все еще может вызывать небольшое повышение риска рака желудка и пищевода . [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
Например, в 1970-х годах у некоторых норвежских сельскохозяйственных животных начал проявляться повышенный уровень рака печени . Этих животных кормили сельди , консервированной нитритом натрия . Нитрит натрия вступил в реакцию с диметиламином в рыбе и образовал диметилнитрозамин . [ 6 ]
Эффекты нитрозосоединений резко различаются в зависимости от желудочно-кишечного тракта и в зависимости от диеты. Нитрозосоединения, присутствующие в кале, не вызывают образования нитрозаминов, поскольку стул имеет нейтральный pH . [ 7 ] [ 8 ] Желудочная кислота действительно вызывает образование соединений нитрозаминов, но этот процесс ингибируется при низкой концентрации аминов (например, при диете с низким содержанием белка или отсутствии ферментированной пищи). Процесс также может ингибироваться в случае высокой концентрации витамина С (аскорбиновой кислоты) (например, при диете с высоким содержанием фруктов). [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] Однако, когда 10% еды составляет жир, эффект меняется на противоположный, и аскорбиновая кислота заметно увеличивает образование нитрозаминов. [ 12 ] [ 13 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Хоникель, КО (2008). «Использование контроля нитратов и нитритов при переработке мясных продуктов» (PDF) . Мясная наука . 78 (1–2): 68–76. doi : 10.1016/j.meatsci.2007.05.030 . ПМИД 22062097 .
- ^ Ланн, Дж. К.; Кунле, Г.; Май, В.; Франкенфельд, К.; Шукер, ДЭГ; Глен, Колорадо; Гудман, Дж. М.; Поллок, JRA; Бингхэм, Ю.А. (2006). «Влияние гема в красном и обработанном мясе на эндогенное образование N-нитрозосоединений в верхних отделах желудочно-кишечного тракта» . Канцерогенез . 28 (3): 685–690. дои : 10.1093/carcin/bgl192 . ПМИД 17052997 .
- ^ Бастид, Надя М.; Пьер, Фабрис HF; Корпет, Денис Э. (2011). «Гемовое железо из мяса и риск колоректального рака: метаанализ и обзор задействованных механизмов» . Исследования по профилактике рака . 4 (2): 177–184. дои : 10.1158/1940-6207.CAPR-10-0113 . ПМИД 21209396 . S2CID 4951579 .
- ^ Бастид, Надя М.; Ченни, Фатима; Одеберт, Марк; Сантарелли, Рафаэль Л.; Таше, Сильвиана; Науд, Натали; Барадат, Мариз; Жуанен, Изабель; Сурья, Реджи; Хоббс, Дитте А.; Кунле, Гюнтер Г.; Раймон-Летрон, Изабель; Геро, Франсуаза; Корпет, Денис Э.; Пьер, Фабрис HF (2015). «Центральная роль гема железа в канцерогенезе толстой кишки, связанном с потреблением красного мяса» . Исследования рака . 75 (5): 870–879. дои : 10.1158/0008-5472.CAN-14-2554 . ПМИД 25592152 . S2CID 13274953 .
- ^ Якшин, П; Гонсалес, Калифорния (2006). «Нитрозамин и связанное с ним потребление пищи и риск рака желудка и пищевода: систематический обзор эпидемиологических данных» . Всемирный журнал гастроэнтерологии . 12 (27): 4296–4303. дои : 10.3748/wjg.v12.i27.4296 . ПМЦ 4087738 . ПМИД 16865769 .
- ^ Джойс И. Бойе; Ив Аркан (10 января 2012 г.). Зеленые технологии в производстве и переработке продуктов питания . Springer Science & Business Media. п. 573. ИСБН 978-1-4614-1586-2 .
- ^ Ли, Л; Арчер, MC; Брюс, WR (октябрь 1981 г.). «Отсутствие летучих нитрозаминов в фекалиях человека». Рак Рез . 41 (10): 3992–4. ПМИД 7285009 .
- ^ Кунле, Г.Г.; История, ГВ; Реда, Т; и др. (октябрь 2007 г.). «Вызванное диетой эндогенное образование нитрозосоединений в желудочно-кишечном тракте». Свободный Радик. Биол. Мед . 43 (7): 1040–7. doi : 10.1016/j.freeradbiomed.2007.03.011 . ПМИД 17761300 .
- ^ Мирвиш, СС; Уоллкейв, Л; Иген, М; Шубик, П. (июль 1972 г.). «Аскорбат-нитритная реакция: возможные способы блокирования образования канцерогенных N -нитрозосоединений». Наука . 177 (4043): 65–8. Бибкод : 1972Науч...177...65М . дои : 10.1126/science.177.4043.65 . ПМИД 5041776 . S2CID 26275960 .
- ^ Мирвиш, СС (октябрь 1986 г.). «Влияние витаминов С и Е на образование N -нитрозосоединений, канцерогенез и рак». Рак . 58 (8 дополнений): 1842–50. doi : 10.1002/1097-0142(19861015)58:8+<1842::aid-cncr2820581410>3.0.co;2-# . ПМИД 3756808 . S2CID 196379002 .
- ^ Танненбаум С.Р., Вишнок Дж.С., Leaf CD (1991). «Ингибирование образования нитрозаминов аскорбиновой кислотой» . Американский журнал клинического питания . 53 (1 доп): 247С–250С. Бибкод : 1987NYASA.498..354T . дои : 10.1111/j.1749-6632.1987.tb23774.x . ПМИД 1985394 . S2CID 41045030 . Проверено 6 июня 2015 г.
В настоящее время существуют доказательства того, что аскорбиновая кислота является лимитирующим фактором реакций нитрозирования у людей.
- ^ Комбет, Э.; Патерсон, С; Иидзима, К; Винтер, Дж; Маллен, В; Крозье, А; Престон, Т; Макколл, К.Э. (2007). «Жир превращает аскорбиновую кислоту из ингибирующей в стимулирующую кислотно-катализируемую N -нитрозацию» . Гут . 56 (12): 1678–1684. дои : 10.1136/gut.2007.128587 . ПМК 2095705 . ПМИД 17785370 .
- ^ Комбе, Э; Эль Месмари, А; Престон, Т; Крозье, А; Макколл, К.Э. (2010). «Диетические фенольные кислоты и аскорбиновая кислота: влияние на кислотно-катализируемую нитрозативную химию в присутствии и отсутствии липидов». Свободнорадикальная биология и медицина . 48 (6): 763–771. doi : 10.1016/j.freeradbiomed.2009.12.011 . ПМИД 20026204 .