Jump to content

Образование нитрозаминов в процессе пищеварения

В биохимии нитрозамины представляют собой класс соединений, которые могут образовываться во время пищи переваривания . Присутствие их предшественников, нитритов , в колбасных изделиях является спорным из-за небольшой связи с риском развития рака.

Нитрозосоединения реагируют с первичными аминами в кислой среде с образованием нитрозаминов , которые в метаболизме человека превращаются в мутагенные диазосоединения . мяса образуются небольшие количества нитро- и нитрозосоединений При копчении ; токсичность этих соединений предохраняет мясо от бактериальной инфекции . После завершения отверждения концентрация этих соединений со временем снижается. Их присутствие в готовой продукции жестко регулировалось после нескольких случаев пищевых отравлений в начале 20 века. [ 1 ] но потребление большого количества обработанного мяса сегодня все еще может вызывать небольшое повышение риска рака желудка и пищевода . [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

Например, в 1970-х годах у некоторых норвежских сельскохозяйственных животных начал проявляться повышенный уровень рака печени . Этих животных кормили сельди , консервированной нитритом натрия . Нитрит натрия вступил в реакцию с диметиламином в рыбе и образовал диметилнитрозамин . [ 6 ]

Эффекты нитрозосоединений резко различаются в зависимости от желудочно-кишечного тракта и в зависимости от диеты. Нитрозосоединения, присутствующие в кале, не вызывают образования нитрозаминов, поскольку стул имеет нейтральный pH . [ 7 ] [ 8 ] Желудочная кислота действительно вызывает образование соединений нитрозаминов, но этот процесс ингибируется при низкой концентрации аминов (например, при диете с низким содержанием белка или отсутствии ферментированной пищи). Процесс также может ингибироваться в случае высокой концентрации витамина С (аскорбиновой кислоты) (например, при диете с высоким содержанием фруктов). [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] Однако, когда 10% еды составляет жир, эффект меняется на противоположный, и аскорбиновая кислота заметно увеличивает образование нитрозаминов. [ 12 ] [ 13 ]

  1. ^ Хоникель, КО (2008). «Использование контроля нитратов и нитритов при переработке мясных продуктов» (PDF) . Мясная наука . 78 (1–2): 68–76. doi : 10.1016/j.meatsci.2007.05.030 . ПМИД   22062097 .
  2. ^ Ланн, Дж. К.; Кунле, Г.; Май, В.; Франкенфельд, К.; Шукер, ДЭГ; Глен, Колорадо; Гудман, Дж. М.; Поллок, JRA; Бингхэм, Ю.А. (2006). «Влияние гема в красном и обработанном мясе на эндогенное образование N-нитрозосоединений в верхних отделах желудочно-кишечного тракта» . Канцерогенез . 28 (3): 685–690. дои : 10.1093/carcin/bgl192 . ПМИД   17052997 .
  3. ^ Бастид, Надя М.; Пьер, Фабрис HF; Корпет, Денис Э. (2011). «Гемовое железо из мяса и риск колоректального рака: метаанализ и обзор задействованных механизмов» . Исследования по профилактике рака . 4 (2): 177–184. дои : 10.1158/1940-6207.CAPR-10-0113 . ПМИД   21209396 . S2CID   4951579 .
  4. ^ Бастид, Надя М.; Ченни, Фатима; Одеберт, Марк; Сантарелли, Рафаэль Л.; Таше, Сильвиана; Науд, Натали; Барадат, Мариз; Жуанен, Изабель; Сурья, Реджи; Хоббс, Дитте А.; Кунле, Гюнтер Г.; Раймон-Летрон, Изабель; Геро, Франсуаза; Корпет, Денис Э.; Пьер, Фабрис HF (2015). «Центральная роль гема железа в канцерогенезе толстой кишки, связанном с потреблением красного мяса» . Исследования рака . 75 (5): 870–879. дои : 10.1158/0008-5472.CAN-14-2554 . ПМИД   25592152 . S2CID   13274953 .
  5. ^ Якшин, П; Гонсалес, Калифорния (2006). «Нитрозамин и связанное с ним потребление пищи и риск рака желудка и пищевода: систематический обзор эпидемиологических данных» . Всемирный журнал гастроэнтерологии . 12 (27): 4296–4303. дои : 10.3748/wjg.v12.i27.4296 . ПМЦ   4087738 . ПМИД   16865769 .
  6. ^ Джойс И. Бойе; Ив Аркан (10 января 2012 г.). Зеленые технологии в производстве и переработке продуктов питания . Springer Science & Business Media. п. 573. ИСБН  978-1-4614-1586-2 .
  7. ^ Ли, Л; Арчер, MC; Брюс, WR (октябрь 1981 г.). «Отсутствие летучих нитрозаминов в фекалиях человека». Рак Рез . 41 (10): 3992–4. ПМИД   7285009 .
  8. ^ Кунле, Г.Г.; История, ГВ; Реда, Т; и др. (октябрь 2007 г.). «Вызванное диетой эндогенное образование нитрозосоединений в желудочно-кишечном тракте». Свободный Радик. Биол. Мед . 43 (7): 1040–7. doi : 10.1016/j.freeradbiomed.2007.03.011 . ПМИД   17761300 .
  9. ^ Мирвиш, СС; Уоллкейв, Л; Иген, М; Шубик, П. (июль 1972 г.). «Аскорбат-нитритная реакция: возможные способы блокирования образования канцерогенных N -нитрозосоединений». Наука . 177 (4043): 65–8. Бибкод : 1972Науч...177...65М . дои : 10.1126/science.177.4043.65 . ПМИД   5041776 . S2CID   26275960 .
  10. ^ Мирвиш, СС (октябрь 1986 г.). «Влияние витаминов С и Е на образование N -нитрозосоединений, канцерогенез и рак». Рак . 58 (8 дополнений): 1842–50. doi : 10.1002/1097-0142(19861015)58:8+<1842::aid-cncr2820581410>3.0.co;2-# . ПМИД   3756808 . S2CID   196379002 .
  11. ^ Танненбаум С.Р., Вишнок Дж.С., Leaf CD (1991). «Ингибирование образования нитрозаминов аскорбиновой кислотой» . Американский журнал клинического питания . 53 (1 доп): 247С–250С. Бибкод : 1987NYASA.498..354T . дои : 10.1111/j.1749-6632.1987.tb23774.x . ПМИД   1985394 . S2CID   41045030 . Проверено 6 июня 2015 г. В настоящее время существуют доказательства того, что аскорбиновая кислота является лимитирующим фактором реакций нитрозирования у людей.
  12. ^ Комбет, Э.; Патерсон, С; Иидзима, К; Винтер, Дж; Маллен, В; Крозье, А; Престон, Т; Макколл, К.Э. (2007). «Жир превращает аскорбиновую кислоту из ингибирующей в стимулирующую кислотно-катализируемую N -нитрозацию» . Гут . 56 (12): 1678–1684. дои : 10.1136/gut.2007.128587 . ПМК   2095705 . ПМИД   17785370 .
  13. ^ Комбе, Э; Эль Месмари, А; Престон, Т; Крозье, А; Макколл, К.Э. (2010). «Диетические фенольные кислоты и аскорбиновая кислота: влияние на кислотно-катализируемую нитрозативную химию в присутствии и отсутствии липидов». Свободнорадикальная биология и медицина . 48 (6): 763–771. doi : 10.1016/j.freeradbiomed.2009.12.011 . ПМИД   20026204 .
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 25cec1c65e9e563e6ba6a30d2fcc4de9__1724739600
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/25/e9/25cec1c65e9e563e6ba6a30d2fcc4de9.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Nitrosamine formation during digestion - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)