Два зубчика чеснока
Чеснок Лаба — консервированный в уксусе чеснок китайской кухни . Его изысканный цвет — зеленый или синий , вкус — кисловатый и слегка пряный. Поскольку его обычно готовят в 8-й день 12-го месяца китайского лунного календаря , во время фестиваля Лаба , его назвали чесноком Лаба. [ 1 ] Вообще зеленый и уксусный чеснок называют чесноком Лаба. [ 2 ]
Уксус Лаба — это уксус, используемый для маринования чеснока Лаба. Обычай приготовления чеснока Лаба более распространен в северном Китае. Чеснок Лаба и уксус с клецками — традиционные блюда Весеннего праздника в Китае. Чеснок Лаба сам по себе также может быть блюдом китайского Нового года . [ 3 ]
Культура
[ редактировать ]Конкретная история чеснока Лаба неизвестна; Одна из популярных поговорок гласит, что «чеснок» и «счет» в китайском языке являются омонимами. Бизнесмены обычно подсчитывают свои финансовые доходы и расходы за год восьмого декабря по лунному календарю, а кредиторы также в этот день взыскивают долги. Поскольку этот день близок к традиционному китайскому Празднику Весны, компании тапу осуществляют прямой сбор долгов в домах людей. Так что подарок маринованного в уксусе чеснока означал взыскание долга. [ 4 ]
Подготовка
[ редактировать ]Подготовьте емкость. Очистите и вымойте чеснок. Поместите чеснок и уксус в контейнер и закройте его. Сахар и соль можно добавлять по личному предпочтению. Поместите его в среду с низкой температурой. Срок хранения не фиксирован, обычно около 20 дней, пока цвет не станет зеленым. [ 4 ] [ 5 ]
В некоторых регионах и семьях существует метод приготовления «православного» чеснока Лаба с использованием особого фиолетового чеснока и рисового уксуса в восьмой день декабря по лунному календарю.
Источник цвета
[ редактировать ]Причиной этому являются обильные соединения серы в чесноке. Обычно их хранят отдельно от фермента ( аллииназы ), который может на них действовать. Однако кислотность повреждает клетки чеснока, позволяя ферменту расщеплять серосодержащее соединение аллиин с высвобождением реактивных тиосульфинатов. Затем они реагируют друг с другом и с аминокислотами , естественным образом присутствующими в клетках, с образованием пирролов — кластеров углеродно-азотных колец. [ 6 ] [ 7 ] Эти кольца могут быть связаны вместе в молекулы полипиррола . Кольцевые структуры поглощают свет и поэтому кажутся окрашенными. Точный цвет зависит от количества пиррольных колец и участвующих аминокислот. Когда четыре пиррольных кольца соединяются вместе, получается структура, очень похожая на фикобилин — соединение, используемое водорослями и некоторыми бактериями для улавливания света для фотосинтеза . В лабе присутствует смесь соединений, приводящая к зелено-синему цвету. Пирроловые пигменты безопасны для употребления в пищу. [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Рецепт чеснока Лаба» . Простая китайская еда . Проверено 15 февраля 2022 г.
- ^ Блок, Э. (2010). Чеснок и другие луки: знания и наука . Королевское химическое общество. ISBN 978-0-85404-190-9 .
- ↑ Счастье внутри чеснока Лаба). Архивировано 2 февраля 2014 г. в Wayback Machine , 163news.
- ^ Jump up to: а б Панда, Чеффи (10 августа 2018 г.). «Рецепт: как приготовить китайское блюдо Лаба Чеснок (маринованный огурец)» . Панда Чеффи . Проверено 24 января 2022 г.
- ^ Бай, Бинг; Чен, Фанг; Ван, Чжэнфу; Ляо, Сяоцзюнь; Чжао, Гуанхуа; Ху, Сяосун (2005). «Механизм формирования зеленеющего цвета чеснока «лаба», традиционного домашнего китайского продукта питания» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (18): 7103–7107. дои : 10.1021/jf051211w . ПМИД 16131117 . Проверено 24 января 2022 г.
- ^ Имаи, Синсуке; Акита, Каори; Томотаке, Мунеаки; Савада, Хироши (2006). «Модельные исследования системы-предшественника, генерирующей синий пигмент в луке и чесноке». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 54 (3): 848–852. дои : 10.1021/jf051980f . ПМИД 16448193 .
- ^ Чо, Чунгын; Ли, Сын Ку; Патил, бакалавр наук; Ли, Ын Джин; Ю, Кил Сон (2009). «Разделение синих пигментов в измельченных зубчиках чеснока: цветообразующий потенциал отдельных аминокислот» . Acta Horticulturae (841): 491–494. doi : 10.17660/ActaHortic.2009.841.66 . Архивировано из оригинала 25 августа 2018 года . Проверено 29 января 2022 г.
- ^ МакГи, Гарольд (6 декабря 2006 г.). «Когда наука нюхает кухню» . Любопытный повар .
- ^ Чо, Чунгын; Ли, Ын Джин; Ю, Кил Сун; Ли, Сын Ку; Патил, Бхиманагуда С. (1 января 2009 г.). «Идентификация аминокислот-кандидатов, участвующих в образовании синих пигментов в измельченных зубчиках чеснока ( Allium sativum L.)» . Журнал пищевой науки . 74 (1): С11–С16. дои : 10.1111/j.1750-3841.2008.00986.x . ISSN 1750-3841 . ПМИД 19200080 .
- ^ Люкс, ТМ (1986). «Факторы, влияющие на озеленение чесночного пюре». Журнал пищевой науки . 51 (6) (опубликовано в ноябре 1986 г.): 1577. doi : 10.1111/j.1365-2621.1986.tb13869.x . ISSN 1750-3841 .