Экстракт ванили

Экстракт ванили представляет собой раствор, полученный путем мацерации и перколяции стручков ванили в растворе этанола и воды . Он считается важным ингредиентом многих западных десертов, особенно выпечки, такой как торты, печенье, пирожные и кексы, а также заварные кремы, мороженое и пудинги. ^[1] Хотя его основным ароматизатором является ванилин , чистый экстракт ванили содержит несколько сотен дополнительных вкусоароматических соединений, которые отвечают за его сложный, глубокий вкус. ^[2] Напротив, искусственный ванильный ароматизатор состоит исключительно из искусственно полученного ванилина , который часто производится из побочного продукта древесно-целлюлозной промышленности. ^[3] Из-за способа изготовления ванильного экстракта (то есть путем мацерации натуральных коричневых стручков ванили в спирте) он не может быть бесцветным или прозрачным. Поэтому любой прозрачный ванильный ароматизатор является искусственным. ^[4]

Экстракт ванили — наиболее распространенная форма ванили, используемая сегодня. Малагасийская , мексиканская , таитянская , индонезийская и угандийская ванили являются основными сортами, используемыми сегодня. Термин «бурбонская ваниль» относится к происхождению стручков ванили с островов Бурбон, чаще всего с Мадагаскара, но также с Маврикия и Реюньона . Название происходит от периода, когда островом Реюньон правили короли Бурбоны французские , и не имеет никакого отношения к виски Бурбон .

Юридические определения

Правила США

В Соединенных Штатах , чтобы ванильный экстракт назывался чистым, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США требует, чтобы раствор содержал минимум 35% спирта и 100 г стручков ванили на литр (13,35 унций на галлон). ^[5] Также доступны экстракты ванили двойной и тройной крепости (до 20 раз), хотя они в основном используются в промышленности и сфере общественного питания, где количество жидкости в рецепте необходимо тщательно контролировать.

Натуральный ванильный ароматизатор получают из стручков ванили с небольшим содержанием алкоголя или вообще без него. Максимальное количество алкоголя, которое обычно присутствует, составляет всего 2–3%. Поэтому по правилам FDA его нельзя назвать экстрактом. ^{[ нужна ссылка ]}

Канадские правила

В соответствии с Положением о пищевых продуктах и лекарствах (CRC, c. 870), продукты с экстрактом ванили должны быть обработаны из стручков ванили: Vanilla planifolia или Vanilla tahitensia . На каждые 100 мл экстракта должно содержаться количество растворимых веществ, пропорциональное их естественному состоянию, доступному для экстракта. В частности, если в зернах содержится <25% воды, ванильный экстракт должен состоять как минимум из 10 г стручков ванили; если в зернах содержится > 25% воды, ванильный экстракт должен состоять как минимум из 7,5 г стручков ванили. Экстракт ванили не должен содержать красителей. ^[6]

Компании-производители ванильного экстракта

См. также

Ссылки

^ Лиор Лев Серцарц (3 октября 2016 г.). «Как ваниль стала любимым ароматом в мире» . Савер . Проверено 9 февраля 2018 г.
^ К. Роуз Кеннеди (2017). «Краткий обзор вкусов: натуральные и искусственные ароматизаторы» . Гарвардский университет . Проверено 9 февраля 2018 г.
^ «Быстрое различие между натуральными и искусственными ароматизаторами ванили для выявления мошенничества с пищевыми продуктами» . Журнал «Безопасность пищевых продуктов» . 23 апреля 2013 г. Проверено 3 ноября 2020 г.
^ «Что такое чистая ваниль?» . Выпечка закусок . 22 апреля 2014 г. Проверено 3 ноября 2020 г.
^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами (1 апреля 2010 г.). «Пищевые продукты и лекарства, Глава I, Подраздел A, Продукты питания для потребления человеком, Часть 169 — Пищевые добавки и ароматизаторы» . Раздел 21 Кодекса федеральных правил . Департамент здравоохранения и социальных служб . Проверено 14 июля 2010 г.
^ Отделение Законодательной службы (27 сентября 2022 г.). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и лекарствах» . законы-lois.justice.gc.ca .

[1] Лиор Лев Серцарц (3 октября 2016 г.). «Как ваниль стала любимым ароматом в мире» . Савер . Проверено 9 февраля 2018 г.

[2] К. Роуз Кеннеди (2017). «Краткий обзор вкусов: натуральные и искусственные ароматизаторы» . Гарвардский университет . Проверено 9 февраля 2018 г.

[3] «Быстрое различие между натуральными и искусственными ароматизаторами ванили для выявления мошенничества с пищевыми продуктами» . Журнал «Безопасность пищевых продуктов» . 23 апреля 2013 г. Проверено 3 ноября 2020 г.

[4] «Что такое чистая ваниль?» . Выпечка закусок . 22 апреля 2014 г. Проверено 3 ноября 2020 г.

[5] Управление по контролю за продуктами и лекарствами (1 апреля 2010 г.). «Пищевые продукты и лекарства, Глава I, Подраздел A, Продукты питания для потребления человеком, Часть 169 — Пищевые добавки и ароматизаторы» . Раздел 21 Кодекса федеральных правил . Департамент здравоохранения и социальных служб . Проверено 14 июля 2010 г.

[6] Отделение Законодательной службы (27 сентября 2022 г.). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и лекарствах» . законы-lois.justice.gc.ca .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]