Анализ рисков безопасности пищевых продуктов

Анализ рисков для безопасности пищевых продуктов необходим не только для производства или производства высококачественных товаров и продуктов для обеспечения безопасности и защиты здоровья населения , но также для соблюдения международных и национальных стандартов и рыночных правил. Благодаря анализу рисков безопасности пищевых продуктов можно укрепить системы заболеваний пищевого происхождения . и сократить число ^[1] Анализ рисков безопасности пищевых продуктов сосредоточен на основных проблемах безопасности в производственных помещениях — не каждый вопрос безопасности требует формального анализа рисков. Иногда, особенно при проведении сложного или спорного анализа, штатному персоналу помогают независимые консультанты. ^[2]

Анализ рисков

Анализ рисков определяется для целей Комиссии Кодекс Алиментариус как «Процесс, состоящий из трех компонентов: управление рисками, оценка рисков и информирование о рисках ». ^[3]^[4]

Управление рисками

Управление рисками определяется для целей Комиссии Кодекс Алиментариус как «Процесс, отличный от оценки риска, взвешивания альтернатив политики, в консультации со всеми заинтересованными сторонами, с учетом оценки риска и других факторов, имеющих отношение к защите здоровья потребителей и для продвижение практики справедливой торговли и, при необходимости, выбор соответствующих вариантов предотвращения и контроля». ^[3]^[5]

Оценка риска

Общие характеристики

Согласно определению Комиссии Кодекс Алиментариус и принятому международными комиссиями по безопасности пищевых продуктов, оценка риска безопасности пищевых продуктов – это «научная оценка известных или потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья в результате воздействия на человека опасностей пищевого происхождения». ^[6] Наиболее важным аспектом оценки риска в отношении безопасности пищевых продуктов является то, что она должна основываться на научных данных. Источники данных должны собираться систематически и основываться на достоверных научных исследованиях и сообществах по всему миру. Надлежащую оценку риска можно охарактеризовать как объективную и непредвзятую, с абсолютной прозрачностью. Когда это вообще возможно, оценка должна оставаться независимой от управления рисками, чтобы сохранить целостность науки и не оказывать влияния на политику и ценности регулирования. Все предположения, сделанные в ходе оценки, должны быть тщательно документированы менеджером по рискам и должны быть максимально объективными, биологически реалистичными и последовательными. Как и при любой другой оценке риска, неполные данные или пробелы в информации создают определенную степень изменчивости и неопределенности . При учете этих факторов необходимо предоставить подробное описание неопределенностей в оценке риска и их происхождения, а также описания того, как сделанные допущения могут увеличить или уменьшить неопределенность результатов оценки риска. Чтобы повысить достоверность оценки риска, рекомендуется, чтобы оценка оставалась открытой для рецензирование и редактирование со стороны сообществ, занимающихся вопросами безопасности пищевых продуктов и науки. Надлежащая оценка риска — это постоянно возобновляемый процесс, состоящий из следующих этапов: (i) идентификация опасности, (ii) характеристика опасности, (iii) оценка воздействия и (iv) характеристика риска. ^[5]

Идентификация опасностей

«Идентификация биологических, химических и физических агентов, способных вызвать неблагоприятные последствия для здоровья и которые могут присутствовать в определенном продукте питания или группе продуктов питания». Это часто считается самым важным шагом в оценке риска, поскольку невыявленная опасность на ранних стадиях производственного процесса может привести к разрушительным последствиям на более поздних стадиях. ^[5]

Потенциальные биологические опасности : бактерии , плесень, дрожжи , вирусы , паразиты , рыба и моллюски как источники токсичных соединений, а также вредители (птицы, насекомые и грызуны) как переносчики возбудителей .
Потенциальные химические опасности : токсичный растительный материал, преднамеренные/непреднамеренные пищевые добавки , инсектициды, пестициды, другие сельскохозяйственные химикаты , остатки антибиотиков или других лекарств, пищевые аллергены, пищевая непереносимость, чрезмерное добавление питательных веществ и антипитательные факторы.
Потенциальные физические опасности: стекло, дерево, камни, металл, упаковочные материалы, кости и личные вещи.

Характеристика опасности

«Качественная и/или количественная оценка характера неблагоприятного воздействия на здоровье, связанного с биологическими, химическими и физическими агентами, которые могут присутствовать в пищевых продуктах. Для химических агентов следует проводить оценку реакции на дозу. Для биологических или физических агентов: если данные доступны, следует провести оценку реакции на дозу». На этом этапе эксперты по оценке риска должны описать характер и масштабы неблагоприятных последствий для здоровья, которые, как известно, связаны с конкретной опасностью. Используя исследования токсичности и эпидемиологические данные, следует установить зависимость «доза-реакция» между различными уровнями воздействия опасности и вероятностью различных неблагоприятных последствий для здоровья. ^[5]

Оценка воздействия

«Качественная и/или количественная оценка вероятного поступления биологических, химических и физических агентов с пищей, а также воздействия из других источников, если это применимо». Этот шаг характеризует величину опасности, которая воспринимается различными членами группы населения, подвергающейся воздействию. Принимая во внимание структуру потребления продуктов питания целевой группой населения и уровни опасности на всех этапах производственного процесса, оценка воздействия исследует воздействие опасности в течение определенного периода времени в пищевых продуктах, которые фактически потребляются. Оценка также должна учитывать различные уровни опасности на протяжении всего производства, чтобы оценить вероятный уровень опасности в момент потребления. ^[5]

Характеристика риска

«Качественная и/или количественная оценка, включая сопутствующие неопределенности, вероятности возникновения и тяжести известных или потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья у данной группы населения, основанная на выявлении опасностей, характеристике опасностей и оценке воздействия». На этом этапе оценки риска генерируются на основе результатов идентификации опасностей, характеристики опасностей и оценки воздействия. Надлежащая характеристика риска должна учитывать множественные степени неопределенности и изменчивости. ^[5]

Информирование о рисках

Коммуникация о рисках определяется для целей Комиссии Кодекс Алиментариус как «Интерактивный обмен информацией и мнениями на протяжении всего процесса анализа рисков, касающихся опасностей и рисков, факторов, связанных с риском, и восприятия риска между оценщиками риска, менеджерами по рискам, потребителями, промышленностью, академическому сообществу и другим заинтересованным сторонам, включая объяснение результатов оценки рисков и основы решений по управлению рисками». ^[3]

Коммуникация о рисках в области безопасности пищевых продуктов прошла эволюционный путь и стала узкоспециализированной, превратившись в отдельную и хорошо обоснованную область. Наука о потреблении сыграла решающую роль в эволюционном процессе. На основе литературы за последние 40 лет можно выделить 5+1 стадий эволюции информирования о рисках безопасности пищевых продуктов: ^[7] Эпоха коммуникации до риска, модель дефицита, модель диалога, модель партнерства и модель поведенческого анализа. Ожидаемые будущие тенденции обобщены в виде 6-го этапа, называемого «Модель среды контролируемого риска». Модели различаются по уровню вовлеченности потребителей и методологическому подходу. Несмотря на наблюдаемое продвижение между этапами, применение каждой модели коммуникации может иметь оправдание при определенных обстоятельствах. На практике различные этапы не имеют четких границ, и модели могут пересекаться. Организация может даже перейти к следующему этапу, пропустив предыдущий этап эволюции.

Комиссия Кодекса Алиментариус

Комиссия Кодекса Алиментариус «...была создана в 1963 году Продовольственной сельскохозяйственной организацией (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) для разработки пищевых стандартов, руководств и связанных с ними текстов, таких как кодексы практики в рамках Совместных пищевых стандартов ФАО/ВОЗ. Программа. Основными целями этой Программы являются защита здоровья потребителей и обеспечение справедливой торговой практики в торговле продуктами питания, а также содействие координации всей работы по стандартам на пищевые продукты, проводимой международными правительственными и неправительственными организациями». ^[8]^[9]

Ссылки

^ Анализ рисков безопасности пищевых продуктов
^ «Правительство Альберты, сельское хозяйство и развитие сельских районов: Приложение D – Анализ рисков безопасности пищевых продуктов. Доступно в Интернете. Доступ 2 мая 2012 г.» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 10 апреля 2012 года . Проверено 3 мая 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с [1] Архивировано 18 мая 2010 г. в Wayback Machine . Об анализе рисков в пищевых продуктах. Всемирная организация здравоохранения/Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Доступно онлайн. Проверено 6 июля 2010 г.
^ 5 [2] ^{[ постоянная мертвая ссылка ]} Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. Комиссия Кодекса Алиментариус. Процедурное руководство. 12-е изд. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Всемирная организация здравоохранения, 2001. Доступно в Интернете. Доступ 12.11.03.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж [3] ^{[ постоянная мертвая ссылка ]} Анализ рисков безопасности пищевых продуктов: Руководство для национальных органов по безопасности пищевых продуктов. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Доступно онлайн. Проверено 6 июля 2010 г.
^ "Всемирная организация здравоохранения" . Оценка риска . Архивировано из оригинала 29 октября 2014 года . Проверено 11 декабря 2015 г.
^ Каса, Дьюла; Ценки, Эстер; Сакос, Дэвид; Изсо, Текла (1 августа 2022 г.). «Эволюция информирования о рисках безопасности пищевых продуктов: модели и тенденции в прошлом и будущем» . Пищевой контроль . 138 : 109025. doi : 10.1016/j.foodcont.2022.109025 . ISSN 0956-7135 . S2CID 248223805 .
^ [4] Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения. Понимание Кодекса Алиментариус. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Всемирная организация здравоохранения, 1999. Доступно в Интернете: по состоянию на 17.11.03.
^ «Кодекс Алиментариус» . Архивировано из оригинала 7 января 2012 года . Проверено 26 мая 2010 г. Комиссия Кодекса Алиментариус. Доступ 09.06.10.

Дальнейшее чтение

Об анализе рисков в сфере пищевых продуктов Всемирная организация здравоохранения. Доступно онлайн.
Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты (Codex Alimentarius) Всемирной организации здравоохранения/Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций. Доступно онлайн.
Документ ФАО по продуктам питания и питанию 87: Анализ рисков безопасности пищевых продуктов, руководство для национальных органов по безопасности пищевых продуктов ^{[ постоянная мертвая ссылка ]} Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Доступно онлайн. 2006.
Принципы и рекомендации по проведению оценки микробиологического риска Комиссия Codex Alimentarius. Доступно онлайн. 1999.
Принципы и рекомендации по проведению управления микробиологическими рисками Комиссия Кодекс Алиментариус. Доступно онлайн. 2007.
Коммуникация о рисках в действии: инструменты картирования сообщений Агентство по охране окружающей среды США. Доступно онлайн. Август 2007.
Ежегодный отчет об использовании CFSAN Центр CFSAN по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию. Доступно онлайн. 2013.

Внешние ссылки

[1] Анализ рисков безопасности пищевых продуктов

[2] «Правительство Альберты, сельское хозяйство и развитие сельских районов: Приложение D – Анализ рисков безопасности пищевых продуктов. Доступно в Интернете. Доступ 2 мая 2012 г.» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 10 апреля 2012 года . Проверено 3 мая 2012 г.

[Food_Standards_Programme-3] Jump up to: ^а ^б ^с [1] Архивировано 18 мая 2010 г. в Wayback Machine . Об анализе рисков в пищевых продуктах. Всемирная организация здравоохранения/Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Доступно онлайн. Проверено 6 июля 2010 г.

[Risk_Analysis_Diagram-4] 5 [2] ^{[ постоянная мертвая ссылка ]} Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. Комиссия Кодекса Алиментариус. Процедурное руководство. 12-е изд. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Всемирная организация здравоохранения, 2001. Доступно в Интернете. Доступ 12.11.03.

[Generic_Framework_for_Risk_Management-5] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж [3] ^{[ постоянная мертвая ссылка ]} Анализ рисков безопасности пищевых продуктов: Руководство для национальных органов по безопасности пищевых продуктов. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Доступно онлайн. Проверено 6 июля 2010 г.

[6] "Всемирная организация здравоохранения" . Оценка риска . Архивировано из оригинала 29 октября 2014 года . Проверено 11 декабря 2015 г.

[7] Каса, Дьюла; Ценки, Эстер; Сакос, Дэвид; Изсо, Текла (1 августа 2022 г.). «Эволюция информирования о рисках безопасности пищевых продуктов: модели и тенденции в прошлом и будущем» . Пищевой контроль . 138 : 109025. doi : 10.1016/j.foodcont.2022.109025 . ISSN 0956-7135 . S2CID 248223805 .

[Understanding_Codex-8] [4] Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения. Понимание Кодекса Алиментариус. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Всемирная организация здравоохранения, 1999. Доступно в Интернете: по состоянию на 17.11.03.

[About_Codex-9] «Кодекс Алиментариус» . Архивировано из оригинала 7 января 2012 года . Проверено 26 мая 2010 г. Комиссия Кодекса Алиментариус. Доступ 09.06.10.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]