Хозон
 | В этой статье есть несколько проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалять эти шаблонные сообщения )
|
Хозон ( 保存 ) и бонджи — приправы под торговой маркой, разработанные Дэвидом Чангом. [ 1 ] и продается Момофуку . Они сделаны из ферментированных орехов , зерен или семян . [ 2 ] Название «Хозон» происходит от японского слова, означающего «сохранять». [ 3 ]
Производство
[ редактировать ]Хозон изготавливается путем ферментации гриба коджи и соли на таком субстрате, как кешью , нут или чечевица . [ 4 ] Коджи действует как катализатор ферментации и добавляется к другим ингредиентам в контролируемой среде для выдержки. За это время происходят микробные и ферментативные процессы, вызывающие развитие аромата. [ 5 ] После ферментации жидкости отделяются и используются для приготовления бонджи — пикантной жидкой приправы со вкусом, напоминающим соевый соус с низким содержанием соли. [ 6 ] Этот процесс заимствован из японской техники приготовления мисо и тамари , в которой соя заменяется нетрадиционными ингредиентами.
Использование
[ редактировать ]Когда брожение завершится, полученную смесь можно использовать как есть или протереть до более однородной консистенции. Хозон можно использовать в качестве заменителя сливочного масла, карри или основы для супа. [ 7 ] Хозон был создан и производится в кулинарной лаборатории Момофуку, а с 2012 года [ 8 ] его использовал шеф-повар Кори Ли в ресторане Benu в Сан-Франциско. [ 9 ] и Джейми Биссоннетт из Торо. [ 10 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Хозон» . сила Юридическая Проверено 4 октября 2013 г.
- ^ Хуэй, Энн. « Вызов вашему вкусу: вы бы попробовали эти гнилые, заплесневелые смеси? » Глобус и почта . 16 апреля 2013 г. Проверено 4 сентября 2013 г.
- ^ Саттон, Райан « Является ли постный рамэн Момофуку лучшим рамэном в Нью-Йорке? » Eater . 26 июня 2014 г. Проверено 8 сентября 2015 г.
- ^ Хуэй, Энн. « Вызов вашему вкусу: вы бы попробовали эти гнилые, заплесневелые смеси? »
- ^ Твилли, Никола. « Мизофификация Манхэттена ». съедобная география . 21 сентября 2012 г. Проверено 4 сентября 2012 г.
- ^ Хуэй, Энн. « Вызов вашему вкусу: вы бы попробовали эти гнилые, заплесневелые смеси? »
- ^ Крамер. Джейн. « Проект Умами ».
- ^ Роман, Элисон. « 5 простых бустеров умами от кулинарной лаборатории Момофуку » . Приятного аппетита. 17 сентября 2013 г. Проверено 20 сентября 2013 г.
- ^ Ли, Кори. « Пример дегустационного меню. Архивировано 21 сентября 2013 г. в Wayback Machine ». Бену . Проверено 20 сентября 2013 г.
- ^ Биссоннетт, Джейми (@Jamiebiss). «Тунец крудо с солеными огурцами и ржаным бонджи. Спасибо ___ davidchang за вкусный подарок! instagram.com/p/e_qlYNQjpZ/ ». 2 октября 2013, 23:15. Твитнуть.