Классификация говяжьих туш
Страны регулируют маркетинг и продажу говядины , соблюдая критерии содержания крупного рогатого скота туш на скотобойне (бойне) и классифицируя туши. Эта классификация, иногда необязательная, может указывать на рыночный спрос на характеристики конкретного животного и, следовательно, на цену, причитающуюся производителю.
Система оценок Министерства сельского хозяйства США
[ редактировать ]В Соединенных Штатах Министерства сельского хозяйства США (USDA) осуществляет программу добровольной классификации говядины, которая началась в 1917 году. Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) [ 1 ] Переработчик мяса платит за работу обученного сортировщика мяса AMS для сортировки целых туш на скотобойне . Такие переработчики обязаны соблюдать Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов ( FSIS процедуры маркировки ). Официальное обозначение сорта Министерства сельского хозяйства США может присутствовать в виде маркировки на розничных контейнерах, отдельных пакетах или на штампах Министерства сельского хозяйства США, а также на разборчивых торговых марках, нанесенных на само мясо.
Система классификации Министерства сельского хозяйства США использует восемь различных классов для обозначения различных уровней мраморности говядины: Prime , Choice , Select , Standard , Commercial , Utility , Cutter и Canner . Оценки основаны на двух основных критериях: степени мраморности ( внутримышечного жира ) говядины и зрелости (предполагаемый возраст животного на убой ). Prime имеет самое высокое содержание мраморности по сравнению с другими сортами и может продаваться дороже в ресторанах и супермаркетах . По состоянию на июнь 2009 г. [update], около 2,9% туш относятся к категории «Прайм». [ 2 ] Выбор — самый распространенный сорт, продаваемый в розничной торговле, и он составляет примерно половину всей сортовой говядины. Select продается во многих магазинах как более дешевый и компактный вариант и является самым низким сортом, который обычно можно купить в виде стейка. Молодой крупный рогатый скот (в возрасте до 42 месяцев), как правило, классифицируется как «Премьер», «Выбор», «Селект» или «Стандарт», в то время как более старый крупный рогатый скот с большей вероятностью получает категорию «Коммерческий», «Полезный», «Каттер» или «Консервный». Эти последние сорта говядины используются для производства фарша, а не для потребительской продажи или общественного питания. [ 3 ]
Некоторые ученые по мясу [ ВОЗ? ] возражаю против нынешней схемы классификации Министерства сельского хозяйства США, поскольку она не основана на прямом измерении нежности, хотя мраморность и зрелость являются показателями нежности. Системы классификации говядины в большинстве других стран отражают модель США, за исключением стран Европейского Союза (ЕС). В ЕС применяется схема классификации, в которой особое внимание уделяется форме туши и количеству жирового слоя. [ 4 ] вместо мраморности и старения. Различия в классификациях приводят к несовместимым оценочным суждениям о ценности говядины в США и ЕС. [ 5 ] Большая часть говядины, предлагаемой для продажи в супермаркетах США, имеет категорию US Choice или Select. Говядина US Prime продается в отелях и высококлассных ресторанах и обычно продается как таковая.
В 1997 году официальные стандарты были пересмотрены, чтобы ограничить категорию Select тушами зрелости A и повысить минимальный показатель мраморности, позволяющий претендовать на категорию Choice, до умеренного для крупного рогатого скота зрелости B. Эти изменения были внесены для повышения единообразия и последовательности системы оценок. Уровень выхода предназначен для оценки веса бескостных, тщательно обрезанных кусков туши, проданных в розничной торговле. Тщательно обрезанный означает примерно ¼ дюйма внешнего жира. Выход продукта определяется с учетом четырех характеристик туши: внешнего жира; жир почек, таза и сердца (КПН); зона рибай (REA); и вес горячей тушки (HCW). Количество внешнего жира измеряется на ребристой поверхности между 12 и 13 ребрами. Ребристость туш описана в стандартах США по сортировке говядины. Внешний жир измеряется на расстоянии ¾ длины рибай от конца скуловой кости. Это первоначальное число можно увеличить или уменьшить в зависимости от наличия аномальных жировых отложений. По мере увеличения количества внешнего жира процент сокращений в розничной торговле снижается.
Почечный жир оценивается субъективно и выражается в процентах от массы туши. По мере увеличения процента KPH процент сокращений в розничной торговле снижается. Площадь «рибай» измеряется на ребристой поверхности, ее можно оценить субъективно или измерить с помощью устройства, одобренного AMS. По мере увеличения площади рибай процент сокращения розничной торговли увеличивается. Для определения урожайности используют вес горячей тушки. По мере увеличения веса туши процент сокращений в розничной торговле снижается. Для определения степени текучести используется следующее уравнение:
Всего пять классов: 1–5. Тушки первого сорта имеют наибольшую разделываемость. [ нужны разъяснения ] , а класс текучести 5 дает наименьшую режущую способность.
Говядина, продаваемая в ресторанах и супермаркетах США, обычно обозначается по ее сорту, соответствующему Министерству сельского хозяйства США; однако в начале двадцать первого века многие рестораны и розничные торговцы начали продавать говядину благодаря торговым маркам и репутации конкретной породы крупного рогатого скота, такой как черный ангус . [ 6 ] [ 7 ]
ЕВРОП классификация
[ редактировать ]туш Европейского Союза Метод сетки классификации EUROP был внедрен в 1981 году. Постановления Европейского экономического сообщества (ЕЭС) № 1208/81 и № 2930/81 были приняты для облегчения применения шкалы Сообщества для классификации туш взрослые животные крупного рогатого скота. Это должно было обеспечить единую классификацию туш взрослого крупного рогатого скота в ЕЭС и уточнить определения классов экстерьера и классов жирности. Потребность в единой шкале оценок возникла, когда государства-члены ЕЭС начали работать на общем рынке говядины в 1968 году (ЕЭС) № 805/68, и отчетность о ценах в ЕС стала обязательной.
В Великобритании Комиссия по мясу и животноводству ( MLC Services Ltd ) отвечает за классификацию более 80% крупного рогатого скота, забитого в Великобритании. Сетка EUROP состоит из пятибалльной шкалы, в которой каждый класс телосложения и жирности подразделяется на низкие, средние и высокие подклассы, в результате чего получается 15 подклассов. В Великобритании классы жира варьируются от 1 до 5; Каждый из классов 4 и 5 имеет подклассы высокого и низкого уровня, что дает семибалльную шкалу упитанности. MLC утверждает, что такое подразделение позволяет более точно описать тушу.
Цена, которую получает фермер за отправленного на убой зверя, рассчитывается путем умножения массы туши на классификационную цену для конкретной категории животных (телка, бычок, бычок, корова и т.д.). Эта классификация присваивается оценщиком мяса субъективно по в систему EUROP, где E — отлично, U — очень хорошо, R — хорошо, O — удовлетворительно и P — плохо. Аналогично и для класса жира: 1 — низкий, 2 — легкий, 3 — средний, 4 — высокий и 5 — очень высокий. Типичной классификацией будет R4L, где R означает «хорошую» тушку с жировым покрытием от «среднего» до «высокого» в соответствии с MLC .
Сортировщик обычно является независимым классификатором, который также контролирует качество разделки туш. Большинство классификаторов используются службами MLC и ежеквартально проверяются Агентством сельских платежей (RPA) , государственной организацией. Совсем недавно анализ видеоизображения стал использоваться для классификации говяжьих туш по шкале EUROP. Есть несколько машин, которые могут это сделать, некоторые из них были опробованы в Ирландии . Республика Ирландия использует анализ видеоизображений для присвоения классификационной сетки EUROP с 2004 года.
Двумя основными проблемами, которые часто упоминаются в отношении сетки EUROP, являются ее субъективное применение и отсутствие учета качества мяса. [ нужна ссылка ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Стандарты США на сорта говяжьих туш . Министерство сельского хозяйства США. 1997.
- ^ Спасение, Б. (2009) «Во главе стада», Meat Processing, июнь 2009 г., стр. 61
- ^ Центр исследований мясных животных США ; АРС; Министерство сельского хозяйства США (9 сентября 1994 г.). «Влияние степени мраморности на вкусовые качества говядины крупного рогатого скота Bos taurus и Bos indicus» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США.
- ^ Регламент Совета (ЕЕС) № 1208/81 от 28 апреля 1981 г., определяющий шкалу Сообщества для классификации туш взрослых крупного рогатого скота (OJ L 123, 7 мая 1981 г., стр. 3).
- ^ Бериайн, МЮ (2013). «Сравнительные оценки качества и стоимости говяжьих туш в Испании и США». Ревю Мед. Вет. Вет . 164 (7): 337–342.
- ^ «Фирменный говяжий бум» . Денвер Пост . 17 июня 2003 г. Архивировано из оригинала 11 марта 2007 г. Проверено 17 апреля 2007 г.
- ^ Чу, Майкл. «Класс качества говядины Министерства сельского хозяйства США» . Готовим для инженеров. Архивировано из оригинала 19 февраля 2007 года . Проверено 10 августа 2007 г.