Жареный
Torrefacto — это особый процесс обжарки кофейных зерен, распространенный в Испании , Парагвае , Португалии , Мексике , Коста-Рике , Эквадоре , Уругвае и Аргентине . Процесс включает добавление определенного количества сахара во время обжарки для придания глазури бобам. Добавление дополнительного сахара в зерна усиливает эффект реакции Майяра во время процесса обжарки, тем самым придавая зернам более отчетливый вкус. [ 1 ] Затем глазированные зерна смешивают с обычными жареными бобами. Первоначально это был дешевый способ сохранения кофейных зерен в 1920-х годах, но из-за широкого использования низкосортного кофе Робуста этот процесс также использовался для сокрытия негативных ароматических и вкусовых характеристик кофе. [ 2 ]
Добавление сахара в процессе обжарки торрефато увеличивает выработку соединений с антиоксидантными свойствами. Как молотый, так и заваренный кофе торрефакто обладает более высокой антиоксидантной способностью, чем стандартная обжарка, в исследовании также наблюдалось снижение прооксидантной активности. [ 3 ] Кроме того, эспрессо метод экстракции показал более высокую антиоксидантную активность, чем другие методы заваривания . [ 4 ]
По словам Саги Коэна , процесс torrefacto позволяет кофе дольше сохранять свежесть; снижает его цену, так как его смешивают с гораздо более дешевым сахаром; и придает ему ароматы, которые он по-разному описывает как «жженый сахар», «разбавленный асфальт » и «сжиженный уголь». [ 5 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Андуэса, Сусана; Вила, Мария А.; Пенья, М. Пас де; Сид, Консепсьон (2007). «Влияние соотношения кофе/воды на конечное качество кофе эспрессо» . Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 87 (4): 586–592. Бибкод : 2007JSFA...87..586A . дои : 10.1002/jsfa.2720 . hdl : 10171/35076 . ISSN 1097-0010 .
- ^ Андуэса, Сусана; Вила, Мария А.; Пенья, М. Пас де; Сид, Консепсьон (2007). «Влияние соотношения кофе/воды на конечное качество кофе эспрессо» . Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 87 (4): 586–592. Бибкод : 2007JSFA...87..586A . дои : 10.1002/jsfa.2720 . hdl : 10171/35076 . ISSN 1097-0010 .
- ^ Лопес-Галилея, И.; Андуэса, С.; П де Пенья, М.; Сид, К. (1 января 2004 г.). «Антиоксидантная и прооксидантная активность кофе под влиянием обжарки торрефакто» . Чешский журнал пищевых наук . 22 (SI – Химические реакции в пищевых продуктах V): S209–S211. дои : 10.17221/10662-CJFS .
- ^ Лопес-Галилея I, Андуэса С., ди Леонардо I, Пас де Пенья М., Сид С. Влияние обжарки торрефакто на антиоксидантную и прооксидантную активность кофе. Пищевая химия, 94;(1):75-80.
- ^ Коэн, Саги (20 июня 2019 г.). «Это большое европейское пиво, так почему же у кофе вкус бензина?» . Гаарец . Проверено 11 июля 2019 г.