Пепельный торт
 Женщина готовит пепельный пирог на горячем песке | |
| Альтернативные названия | Пепельный хлеб; Огненный торт |
|---|---|
| Тип | Лепешка |
| Регион или штат | Йемен , Аравия |
| Основные ингредиенты | Тесто (мука, дрожжи, вода, соль) |
Пепельный пирог (также известный как пепельный хлеб или огненный пирог ) — это тип хлеба, который выпекают на слое нагретых камней или песка и покрывают горячим пеплом. Эта практика до сих пор встречается в основном в арабских странах, особенно среди бедуинов .
Рецепт
[ редактировать ]Епифаний (ок. 310–403) в своей работе « О мерах и весах » включает анекдот о практике выпечки пепельных лепешек, которые на иврите он называет уготом ( иврит : עֻגוֹת ʿugōṯ , букв. « лепешки » ):
Когда хлеб (из муки высшего сорта) замешан и затем заквашен, его снова замешивают. Пекут этот хлеб не в печи, а на камне. Собирая гладкие камни и складывая их на землю, они нагревают их большим количеством хвороста до тех пор, пока из гладких (камней) не образуются тлеющие угли. Затем снимают с них пепел, покрывают тестом и снова разбрасывают пепел по всему тесту, разложив его как один каравай, и потому оно называется «скрытым», потому что [оно] сокрыто в золе. [ 1 ]
По мнению Епифания, еврейское название этого хлеба этимологически происходит от способа его выпечки как «хлеба, который спрятан». После того, как хлеб испечен, его вынимают из золы и стряхивают пепел, прежде чем дать хлебу остыть.
Епифаний добавляет, что это хлеб, описанный в Бытие 18:6 , когда Сарре , жене Авраама муж повелел , замесить три меры вкусной муки и испечь пироги для пришедших ангелов.
Другие способы приготовления
[ редактировать ]В северном Йемене лепешки из золы назывались Гамри ( араб . جَمْرِي ), их обычно делали толстыми и запекали прямо над углями, хранившимися в специальном сосуде из базальтового камня. [ 2 ] В некоторых местах пепел рассыпается по поверхности теста, а затем полностью погружается в горячие угли. Бедуины в Йемене не помещали тесто в горячие угли, а наклеивали тесто на заднюю часть железной сковороды и заполняли полость сковороды горячими углями. В Аравии пепельный пирог подают с патокой из финикового сиропа ( дибс ) и топленым маслом ( самне ).
В северном Иране пепельницы готовят, раскладывая тесто на раскаленные угли, переносимые в жаровне , на которые также аккуратно кладут несколько кусков раскаленных углей. Поскольку хлеб получается твердым и сухим, его принято разламывать на мелкие кусочки, смешивать с маслом и растирать руками, чтобы сформировать шарик, прежде чем он станет вкусным.
В Северной Америке пепельные лепешки в основном готовились из кукурузной муки . [ 3 ] Считается, что коренные народы Америки, использующие молотую кукурузу для приготовления пищи, научили европейцев готовить пепельные лепешки. [ 4 ] Способы приготовления различались, хотя одним из популярных методов было смахнуть горячую золу, положить большой зеленый лист капусты на горячую землю или чугунную печь, на которую вылили тесто из кукурузной муки, а поверх нее положили еще одну капусту. зеленый лист и горячий пепел, сложенный на нем. [ 5 ] [ 6 ]
В Европе из пепельных лепешок делали небольшую круглую и плоскую буханку, обычно состоящую из небольшого количества пшеницы, а иногда и ржи, и пекли на перевернутой железной сковороде, над которой ссыпали пепел от костра. [ 7 ] Это был почти исключительно хлеб крестьян. [ 7 ] По-французски этот сорт хлеба назывался фугас . [ 7 ]
Классическая литература
[ редактировать ]В классической еврейской литературе слова Рядной пирог, описанный в еврейской Библии. [ 8 ] объясняются консорциумом комментаторов ( Раши , [ 9 ] Радак , [ 9 ] Джозеф Кара , [ 9 ] Ралбаг , [ 9 ] Мальбим , среди прочих) как имеющее значение пирога, испеченного на горячих камнях, углях или золе. Пепельный пирог, описанный А. Мизрахи ( араб . Гамри ), также выпекается прямо на углях и считается деликатесом в Южной Аравии. [ 10 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Епифаний (1935). Джеймс Элмер Дин (ред.). Трактат Епифания о мерах и весах (сирийская версия) . Чикаго: Издательство Чикагского университета . п. 49. OCLC 123314338 .
- ^ Мизрахи, Шалом (2018), «Йеменская кухня», в Рэйчел Йедид; Дэнни Бар-Маоз (ред.), Восхождение на пальму: Антология йеменского еврейского наследия , Реховот: Ээле Бетамар, стр. 132, OCLC 1041776317
- ^ Словарь Мерриам-Вебстера: пепельница
- ^ Поваренная книга американского наследия и иллюстрированная история американской еды и питья . Нью-Йорк: Паб American Heritage. Co. (распространяется Simon and Schuster). 1964. с. 13 . OCLC 958135782 .
- ^ МакКларкен, Джеймс М., изд. (1981). Стенограммы интервью по устной истории Проект исторических городов Томбигби . Том. 6. Лансинг, Мичиган (Университет штата Мичиган): Ft. Центр технической информации Belvoir Defense. п. 1136 . OCLC 227579758 .
- ^ Фридман, Роберт Луи (1976). «Методы приготовления пищи коренных народов Северной Америки». Библиографический бюллетень американской антропологии (1973–1979) . 38 (47). Панамериканский институт географии и истории: 110. JSTOR 43996285 . , св Эш Кейк Чероки
- ^ Jump up to: а б с Бейли, Адриан (1975). Благословение хлеба . Нью-Йорк: Паддингтон Пресс. п. 30 . ISBN 0846700611 .
- ^ 3 Царств 19:6
- ^ Jump up to: а б с д Еврейские комментаторы
- ^ Мизрахи, Авшалом (1993), «Йеменская кухня», в Сери, Шалом (ред.), Бат-Теман: Олама шел ха-иша ха-Йехудия (на иврите), Тель-Авив: Ээле бе-тамар, OCLC 300553504 , св глава: Хлебы, ג'מרי
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Ash Cakes: история кулинарии XVIII века на YouTube (английский)
- Приготовление пепельных лепешек
- Учебник: приготовление пепельницы в Аравии на YouTube (арабский)