Конфетная шапка
| Конфетные шапочки | |
|---|---|
| |
| Lactarius камфорный | |
| Научная классификация | |
| Королевство: | |
| Разделение: | |
| Сорт: | |
| Заказ: | |
| Семья: | |
| Род: | |
| Разновидность | |
|
Л. камфоратус | |
Конфетная шляпка или молочная шляпка карри — это общее на английском языке название двух близкородственных съедобных видов Lactarius ; Lactarius Camphoratus и Lactarius Rubidus . Эти грибы ценятся за свои очень ароматные качества и используются в кулинарии в качестве ароматизатора, а не как составная часть полноценного обеда.
Описание и классификация
[ редактировать ]Конфетные шляпки представляют собой грибы небольшого и среднего размера с шляпкой диаметром 2–5 см. [ 1 ] (хотя L. Rubidus и L. rufulus могут быть немного крупнее) и иметь окраску от различных оттенков от ярко-оранжевого до ярко-оранжево-красного и оранжево-коричневого. Форма шляпки варьирует от широковыпуклой у молодых экземпляров до плоской и слегка вдавленной у более старых экземпляров; пластинки прикрепляются к субнисходящим . Все плодовое тело довольно хрупкое и хрупкое. Как и у всех представителей Lactarius , плодовое тело при разрушении выделяет латекс, который у этих видов имеет беловатый и водянистый вид и часто сравнивается с сывороткой или обезжиренным молоком. Латекс может иметь слабый вкус или быть слегка сладким, но ни в коем случае не должен быть горьким или едким. Эти виды особенно отличаются своим ароматом, который по-разному сравнивают с кленовым сиропом , камфорой , карри , пажитником , жженым сахаром, Malt-O-Meal или Maggi-Würze . Этот запах может быть довольно слабым у свежих экземпляров, но обычно становится довольно сильным, когда плодовое тело высушивается.
Микроскопически они имеют общие черты, типичные для Lactarius , включая круглые или слегка овулярные споры с отчетливым амилоидным орнаментом и сфероцисты, которые обильны в шляпочной и ножковой траме , но нечасты в пластинчатой траме . [ 2 ]
Конфетные шляпки отнесены к различным внутриродовым группам Lactarius в зависимости от автора. Бон [ 3 ] определил леденцы и союзников как составляющие подраздел Камфоратини раздела Олентес . Подраздел Camphoratini определяется сходством цвета, запаха (за исключением L. rostratus - см. ниже), а также наличием макроцистидий на гимении . (Другой подраздел Olentes , Serifluini , также ароматен, но имеет совсем другой аромат, чем Camphoratini , и совершенно лишен цистидий.) [ 4 ]
хороший [ 3 ] и более поздние европейские авторы рассматривали все виды, которые были ароматическими и имели хотя бы частично эпителиальный Pileipellis, как секцию Olentes , тогда как Хеслер и Смит [ 5 ] и более поздние североамериканские авторы [ 6 ] обработать все виды таким пилейпеллисом (как ароматным, так и неароматическим), как секцию Thojogali . Однако тщательное молекулярно-филогенетическое исследование Lactarius еще не опубликовано, а старые системы классификации Lactarius обычно не считаются естественными. [ 4 ]
Как и другие виды Lactarius , леденцы обычно считаются эктотрофными , при этом L.camphoratus обнаруживается в эктомикоризных кончиках корней. Однако, что необычно для микоризных видов, L. Rubidus также часто растет непосредственно на гниющей хвойной древесине. [ 6 ] Все виды конфетных шляпок, по-видимому, связаны с различными видами деревьев.
| Атрибут | Л. камфоратус | Л. рубидус |
|---|---|---|
| Изображение |  |
|
| Форма пилеуса | Сосок иногда присутствует на диске | Сосок или макушка обычно отсутствуют. |
| Цвет | Более темный красновато-коричневый | Более глубокий красновато-коричневый («железистый») |
| Ламели | От светло-желтоватого до светло-оранжевого | Более светло-красноватый |
| Споры | Эллипсоидный или почти шаровидный; 7,0–8,5 × 6,0–7,5 мкм; орнамент не соединен (шипы с короткими гребнями) | Субшаровидный на шаровидный; 6,0–8,5 × 6,0–8,0 мкм; орнамент полусвязной (разрыв на частичную сетку) |
| Запах | Больше похоже на карри | Больше похоже на клен; крепкий только после высыхания |
| Распределение | Европа, Азия, восточная часть Северной Америки | Западная часть Северной Америки; также сообщили из Коста-Рики [ 7 ] |
Идентификация
[ редактировать ]«Конфетная шапка»  | |
|---|---|
 | Жабры на гимении |
 | Колпачок выпуклый или квартира |
 | Гимению Он бежит по |
 | Стипе голый |
 | Споровый отпечаток белый . желтеть |
 | Экология микоризная. |
 | Съедобность – это выбор |
Можно принять другие неприятные или токсичные виды грибов за леденцы или ошибочно включить такие виды в большую коллекцию конфет. Те, кто не имеет опыта в идентификации грибов, могут принять любое количество «маленьких коричневых грибов» («LBM») за конфетные шляпки, включая смертоносную галерину ( Galerina Marginata и ее союзники), которая может встречаться в одной и той же среде обитания. Конфетные шляпки можно отличить от видов, не относящихся к Lactarius, по их хрупкой ножке, в то время как у большинства других «LBM» ножка более гибкая. Поэтому рекомендуется собирать шляпки конфет вручную, ломая хрупкую ножку пальцами. С помощью этого метода легко отличить LBM с хрящевой ножкой. [ 8 ]
Конфетные крышечки также можно спутать с любым из большого количества мелких видов Lactarius одинакового цвета , которые могут быть неприятными или совершенно токсичными в зависимости от вида и количества потребляемых.
Крышечки конфет можно отличить от других Lactarius по следующим характеристикам. [ нужна ссылка ] :
- Запах: Крышки конфет имеют характерный запах (описанный выше), который не должен присутствовать у других видов Lactarius . Однако другие виды Lactarius могут иметь разные, но также характерные запахи. Свежие конфетные шляпки (особенно Lactarius Rubidus ) также могут не иметь заметного запаха, что ограничивает полезность этой характеристики. Сладкий запах становится гораздо более очевидным после кратковременного поджигания мякоти конфетного колпачка спичкой или зажигалкой, что может быть полезно для идентификации. [ 9 ]
- Вкус: Мякоть и латекс конфетных крышек всегда должны быть на вкус от легкого до слегка сладковатого, без намека на горечь или едкость. Однако обратите внимание, что есть некоторые виды Lactarius , такие как L. luculentus , у которых горечь незначительна и может быть не заметна в течение минуты или около того после дегустации.
- Латекс: Латекс крышечек конфет выглядит тонким и похожим на сыворотку, как молоко, смешанное с водой. Этот латекс не меняет цвет и не обесцвечивает мякоть гриба. Другие виды Lactarius имеют отчетливо белый или цветной латекс, который у некоторых видов обесцвечивает мякоть гриба.
- Шляпка: Шляпки конфет никогда не имеют зональной окраски на поверхности шляпки, и шляпка никогда не бывает даже слегка вязкой .
Химия
[ редактировать ]Химическое вещество, ответственное за характерный запах крышечки конфеты, было выделено в 2012 году химиком-экологом и по натуральным продуктам химиком Уильямом Вудом из Государственного университета имени Гумбольдта из коллекции Lactarius Rubidus . Было обнаружено, что пахучее соединение, обнаруженное в свежей ткани и латексе гриба, представляет собой квабалактон III, ароматический лактон . Когда ткань и латекс высушиваются, квабалактон III гидролизуется в сотолон , еще более сильное ароматическое соединение и одно из основных соединений, ответственных за аромат кленового сиропа , а также аромата карри . [ 10 ]
Вопрос о том, какое соединение отвечает за запах конфетной крышки, исследовался Вудом и различными студентами в течение 27 лет, когда студент-миколог в классе, который он преподавал, спросил, какое соединение отвечает за запах гриба, что вызвало расследование вопроса. Выделение соединения оставалось невозможным до тех пор, пока твердофазная микроэкстракция для извлечения летучих соединений не была использована , которые затем были проанализированы с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии . [ 10 ] [ 11 ]
Более раннее исследование ароматических соединений L. helvus , проведенное Rapor и соавт. также был получен сотолон (среди большого количества других ароматических соединений), который, как было установлено, придавал этому виду отчетливый запах пажитника. Другие важные обнаруженные летучие соединения включали декановую кислоту и 2-метилмасляную кислоту . [ 12 ]
Анализ Lactarius Camphoratus показал, что он содержит 12-гидроксикариофиллен-4,5-оксид, кариофилленовое соединение. Однако это не было идентифицировано как ароматический компонент этого гриба. [ 13 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ]Шляпки конфет обычно не употребляют в пищу как овощи , как большинство других съедобных грибов. Из-за сильного аромата этих грибов их используют в основном в качестве ароматизатора , подобно ванили , шафрану или трюфелям . Они придают вкус и аромат продуктам, которые сравнивают с кленовым сиропом или карри. [ 14 ] но с гораздо более сильным ароматом, чем у любой из этих приправ. Конфетные шляпки уникальны среди съедобных грибов тем, что их часто используют в сладких и десертных блюдах, таких как печенье и мороженое . [ 15 ] Их также иногда используют для ароматизации пикантных блюд, которые традиционно готовятся со сладкими добавками, например свинины, а также иногда используют вместо приправы карри.
Обычно их используют в сушеном виде, так как при высыхании характерный аромат значительно усиливается. Чтобы использовать их в качестве ароматизатора, сушеные грибы либо измельчают в порошок, либо добавляют в один из жидких ингредиентов, используемых в блюде, например, замачивают в горячем молоке, почти так же, как цельные стручки ванили.
Благодаря этим кулинарным свойствам крышки от конфет пользуются большим спросом у многих поваров. Lactarius Rubidus коммерчески собирается и продается в Калифорнии. [ 15 ] [ 16 ] в то время как L.camphoratus собирают и продают в Соединенном Королевстве. [ 17 ] и провинция Юньнань , Китай. [ 18 ]
Маршан сообщает, что некоторые люди используют L.camphoratus в составе смеси трубочного табака . [ 19 ]
Похожие виды
[ редактировать ]Ряд видов Lactarius обладают ярко выраженным ароматом, хотя считается, что только некоторые из этих видов тесно связаны с группой леденцов.
Подраздел Camphoratini включает Lactarius rostratus — вид, встречающийся в Северной Европе, хотя и довольно редкий. [ 4 ] В отличие от других представителей подраздела Camphoratini , L. rostratus имеет неприятный (даже тошнотворный) запах, напоминающий запах плюща . Lactarius cremor — это название, которое иногда используют для грибов этой группы, однако Heilmann-Clausen et al. [ 4 ] считают это название nomen dubium , относящимся по-разному к Lactarius rostratus , L. serifluus или L. fulvissimus в зависимости от авторской концепции L. cremor . Сообщается, что Lactarius mukteswaricus и L. verbekenae , два вида, описанные в районе Кумаон в Индийских Гималаях в 2004 году, очень тесно связаны с L.camphoratus , в том числе по запаху. [ 20 ]
Один источник сообщает, что Lactarius rufulus относится к виду «конфетных крышек» и имеет запах, аналогичный запаху других конфетных крышек. [ 8 ] хотя в более ранних монографиях о таком аромате не сообщается, а вкус описывается как слабокислый.
Lactarius helvus и L. aquifluus , встречающиеся в Европе и Северной Америке соответственно, также обладают сильным ароматом и похожи на леденцы, причем первые имеют запах пажитника. Lactarius helvus Известно, что умеренно токсичен, вызывая расстройства желудочно-кишечного тракта. Съедобность L. aquifluus неизвестна, но, поскольку он является близким родственником L. helvus , подозревается в его токсичности. [ 21 ] Виды Lactarius с желтым латексом (или белым латексом, который становится желтым) могут быть опасными. [ 22 ]
Lactarius gleciosmus и L. cocosiolens имеют отчетливый кокосовый запах. [ 6 ] [ 23 ] L. gliciosmus , однако, имеет слабый едкий вкус, хотя сообщается, что его собирали в коммерческих целях в Шотландии. [ 24 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Дэвис, Р. Майкл; Соммер, Роберт; Менге, Джон А. (2012). Полевое руководство по грибам западной части Северной Америки . Беркли: Издательство Калифорнийского университета . стр. 98–99. ISBN 978-0-520-95360-4 . OCLC 797915861 .
- ^ Ларджент Д.Л., Барони Т.Дж. 1988. Как определить грибы до рода VI: современные роды . Арката, Калифорния: Mad River Press. ISBN 0-916422-76-3 . стр. 73–74.
- ^ Jump up to: а б Бон М. 1983. Заметки по систематике рода Lactarius . Микологические документы 13 (50): 15–26.
- ^ Jump up to: а б с д Хайльманн-Клаузен Дж., Вербекен А., Вестерхольт Дж. 1998. Род Lactarius. (Грибы Северной Европы, Том 2.) Мундельструп, Д.К.: Датское микологическое общество. ISBN 87-983581-4-6 .
- ^ Jump up to: а б Хеслер Л.Р., Смит А.Х. 1979. Североамериканские виды Lactarius. Анн-Арбор: Издательство Мичиганского университета. ISBN 0-472-08440-2 .
- ^ Jump up to: а б с Метвен А.С. 1997. Калифорнийские агарики 10. Russulales II: Lactarius. Юрика, Калифорния: Mad River Press. ISBN 0-916422-85-2 .
- ^ Мюллер Г.М., Холлинг Р.Э., Карранса Дж., Мата М., Шмит Дж.П. 2006. Сапротрофные и эктомикоризные макрогрибы дубовых лесов Коста-Рики. В: М. Каппель (ред.). Экология и охрана неотропических горных дубрав . (Серия экологических исследований, том 185). Берлин: Springer Verlag. стр. 55–68 (стр. 62). дои : 10.1007/3-540-28909-7_5 ISBN 978-3-540-28908-1 .
- ^ Jump up to: а б Кэмпбелл Д. 2004. Комплекс конфетных крышек. Архивировано 16 ноября 2006 г. в Wayback Machine Mycena News 55 (3): 3–4. (прокрутите вниз)
- ^ Винклер, Дэниел. 2023. Лесные плоды: Полевой справочник по съедобным грибам северо-запада Тихого океана. Сиэтл, Вашингтон: Скипстоун.
- ^ Jump up to: а б Вуд В.Ф., Брандес Дж.А., Фой Б.Д., Морган К.Г., Манн Т.Д., ДеШазер Д.А. 2012. Запах кленового сиропа гриба «конфетная шляпка», Lactarius fragilis var. рубидус . Биохимическая систематика и экология 43:51-53. два : 10.1016/j.bse.2012.02.027 .
- ^ Государственный университет Гумбольдта. 2012. На ответ студента на вопрос о запахе кленового сиропа грибов уходит 27 лет. Государство Гумбольдта сейчас (веб-сайт). 04 мая 2012 г.
- ^ Рапиор С., Фонс Ф., Бессьер Ж.М. 2000. Запах пажитника Lactarius helvus . Микология 92 (2): 305–308. дои : 10.2307/3761565 .
- ^ Даниевски В.М., Грико П.А., Хаффман Дж.К., Рымкевич А., Ваврзун А. 1981. Выделение 12-гидроксикариофиллен-4,5-оксида, сесквитерпена из Lactarius Camphoratus . Фитохимия . 20 (12): 2733–4. дои : 10.1016/0031-9422(81)85276-4 .
- ^ Филлипс, Роджер (2010) [2005]. Грибы и другие грибы Северной Америки . Буффало, Нью-Йорк: Firefly Books. п. 125. ИСБН 978-1-55407-651-2 .
- ^ Jump up to: а б Тревиньо Л. 9 января 2004 г. «Candy Caps позволяют людям придавать вкус продуктам с помощью грибов: грибы содержатся в печенье и мороженом» . Хроники Сан-Франциско .
- ^ Юнг К. 28 января 2004 г. «Редкий гриб, который может удовлетворить сладкоежек» . Сан-Хосе Меркьюри . (Архивировано на Wayback Machine ),
- ↑ Кирби Т., 27 сентября 2006 г. «Британское увлечение грибами: магия гриба карри». Архивировано 24 марта 2007 г. в Wayback Machine . Независимый .
- ^ Ван XH. 2000. ( Таксономическое исследование некоторых коммерческих видов рода Lactarius (Agaricales) из провинции Юньнань, Китай. [ постоянная мертвая ссылка ] ) Acta Botanica Yunnanica 22 (4): 419–427. (Статья на китайском языке. Аннотация на английском языке. Архивировано 29 сентября 2007 г. в Wayback Machine .)
- ^ Маршан А. 1980. Грибы Севера и Юга 6: Молочнокислые и фолиоты . Перпиньян, Франция: Diffusion Hachette. ISBN 2-903940-03-7 .
- ^ Дас К., Шарма, Дж. Р., Монтойя Л. 2004. Lactarius (Russulaceae) в Кумаоне, Гималаи 1: Новые виды подрода Russularia . Грибное разнообразие 16:23–33. ( Абстрактный .)
- ^ Филлипс Р. 2006. Lactarius aquifluus . Архивировано 22 октября 2006 г. на сайте Wayback Machine Roger's Mushrooms (веб-сайт). По состоянию на 11 февраля 2008 г.
- ^ Дэвис, Р. Майкл; Соммер, Роберт; Менге, Джон А. (2012). Полевое руководство по грибам западной части Северной Америки . Беркли: Издательство Калифорнийского университета . п. 26. ISBN 978-0-520-95360-4 . OCLC 797915861 .
- ^ Команда новостей Russulales. 2007. Lactarius gleciosmus . Архивировано 2 февраля 2008 г. на сайте Wayback Machine Russulales News (веб-сайт). По состоянию на 11 февраля 2008 г.
- ^ Милликен В., Бриджуотер С.нд. Шотландское растение использует: Lactarius gleciosmus. Онлайн-база данных Flora Celtica , Королевский ботанический сад, Эдинбург . По состоянию на 11 февраля 2008 г.
- Арора Д. (1986). Грибы демистифицированы (2-е изд.). Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. ISBN 0-89815-169-4
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Из североамериканских видов Lactarius , авторы Л. Р. Хеслер и Александр Х. Смит, 1979:
- Lactarius fragilis var. Рубидус : страница 505 страница 506
- Lactarius Camphoratus : стр. 506, стр. 507, стр. 508.
- От MushroomExpert.Com Майкла Куо:
- «Красное молоко» , февраль 2004 г.
- «Lactarius camphoratus» , март 2005 г.
- «Калифорнийские грибы: Lactarius Rubidus» Майкла Вуда и Фреда Стивенса, MykoWeb.com , 2001 г.
- «Гриб месяца за октябрь 2005 г.: Lactarius Rubidus , конфетные шляпки» Тома Волка.
- «Почему мы без ума от гриба карри». Архивировано 5 мая 2013 г. в archive.today Мартином Маклафлином, The Herald , 28 сентября 2006 г.
- «Грибы области залива: Lactarius Rubidus и Lactarius rufulus: Candy Cap» , Дебби Висс, BayAreaMushrooms.org, 2007 г.