Долина Рейна Рибельмайс

Молотый Рейнталер Рибельмайс, так называемый Рибельмель .

Rheintaler Ribelmais - пакет AOC (AOP с 2013 г.)

Rheintaler Ribelmais , Rheintaler Ribel или Türggenribel — это молотый продукт, который изготавливается из традиционного сорта кукурузы , выращенной в швейцарской долине Рейна и Лихтенштейне . С лета 2000 года Rheintaler Ribel AOP (ранее AOC) является единственным швейцарским зерновым продуктом с защищенным географическим указанием . Название Ribelmais происходит от традиционного блюда Ribel , из которого оно готовится.

История

Кукуруза играет важную роль в долине Рейна, включая три региона из разных стран: в муниципалитетах кантонов Санкт-Галлен и Граубюнден ( Швейцария ), Княжества Лихтенштейн и Форарльберг ( Австрия ). Долина Рейна, протянувшаяся здесь с юга на север, находится под влиянием ветра Фен и поэтому имеет более мягкий климат, чем окружающая местность, поэтому здесь могла прижиться кукуруза. Кукуруза важна во всех трех регионах как в их культуре, так и в их экономической истории.

Rheintaler Ribelmais обладает большим генетическим разнообразием, поскольку лучшие початки использовались при мелкомасштабном выращивании новых культур, а в результате многовекового искусственного отбора были выбраны сорта, оптимально адаптированные к местным условиям. В целом, Ribelmais характеризуется тем, что весной в прохладных условиях он растет намного лучше, чем нынешняя кукуруза на силос, поэтому в последние годы в Швейцарии его используют для создания новых сортов.

История и традиции в Швейцарии и Княжестве Лихтенштейн

Впервые о выращивании кукурузы в долине Рейна сообщается в 1571 году в Альтштеттене. В то время считалось, что кукуруза пришла с Балкан , поэтому для кукурузы стало использоваться название Türggen или Türggenkorn (турецкая кукуруза). После того, как кукуруза была распространена в долине Рейна, ее ели как кашу на завтрак «Рибель» . название Rheintaler Ribelmais Именно так он называется до сих пор и откуда произошло . Выращивание Рибельмайса в Лихтенштейне впервые упоминается в записке 1713 года, в которой говорилось, что кукуруза впервые была выращена в Лихтенштейне в 1680 году. В 1871 году 60% пахотных земель Лихтенштейна было засеяно кукурузой. Кукуруза и картофель были основными продуктами питания населения.

Традиционно каждая семья выращивала кукурузу в саду или на поле. После сбора урожая с початков кукурузы нужно было удалить шелуху, чтобы початки могли хорошо высохнуть. По этому случаю по традиции собиралась вся семья и делала это вместе. После того, как початки очищали до двух или четырех оболочек, оставшиеся оболочки связывали вместе, чтобы початки можно было подвешивать на стяжку для просушки на несколько месяцев. Это мероприятие, которое называется «Usschellete» или «Hülschete» (в зависимости от региона), было одним из самых важных событий за весь год.

Посевные площади Рибельмайса значительно сократились с 1960-х по 1990-е годы, пока в 1990-х годах их не осталось всего около 4 га. В 1998 году была основана ассоциация различных производителей, переработчиков и фермеров, целью которой было возобновление выращивания Rheintaler Ribelmais. Они также хотят обеспечить высокое качество продуктов и семян, укрепить цепочку создания стоимости продуктов питания в регионе и сохранить традиции и генетическое разнообразие. Благодаря усилиям ассоциации сегодня снова обрабатывается 65 га земли с Rheintaler Ribelmais. Ассоциация производит семена и распространяет их среди фермеров.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта, в 2000 году Rheintaler Ribelmais получил маркировку AOP (Appellation d'Origine Protégée). Этот знак обозначает традиционные продукты и указывает на определенную область, где они могут производиться.

Районы выращивания

Территория выращивания Рибельмайс ограничена долиной Рейна с севера на юг над Боденским озером:

• муниципалитеты Рейнталь , Сарганзерланд и Верденберг в кантоне Санкт-Галлен
• муниципалитеты Флеш , Йенин , Ландкварт , Майенфельд , Маланс , Унтерваз и Зизерс в кантоне Граубюнден .
• Княжество Лихтенштейн

Обработка

После сбора урожая, который начинается в середине сентября, зерно транспортируют на склады. Единственным действующим складом Rheintaler Ribelmais является Lütolf AG в Санкт-Маргретене (SG). По прибытии зерна сушат горячим воздухом при температуре около 50 °C в течение суток. В этом главное отличие от традиционной обработки, при которой целые початки обычно сушат на воздухе на стеллажах. С этого момента зерна можно хранить до двух лет. Для дальнейшей обработки зерна передаются на предприятие «Meyerhans Mühlen AG» в Райнеке (SG), где зерна измельчаются до различной степени помола. Важным аспектом производства муки Рибельмайс является то, что зародыш перемалывается вместе с эндоспермом . Это приводит к отчетливому усилению орехового вкуса.

Использование и продукты

Рейнталер Рибельмайс используется для приготовления пищи. В долине Рейна его используют для приготовления одноименного традиционного блюда из кукурузы. Иногда его также используют для приготовления поленты . Необходимо следить за тем, чтобы Рибельмайс набухал дольше, чем другие сорта. В дальнейшем он используется в различных продуктах.

Захотелось муки

Этот сорт муки производится компанией «Meyerhans Mühlen AG» в Райнеке (SG) и распространяется компанией «Lütolf Spezialitäten AG», он отличается от оригинальной муки Ribelmais более крупным размером зерна.

Чипсы

Компания «Lütolf Spezialitäten AG» производит цельнозерновые чипсы, полностью изготовленные из рибельмайса, единственными ингредиентами которых являются швейцарское подсолнечное масло и соль.

Кукурузный виски

Производство виски , содержащего рибельмайс, началось в 1999 году, после того как в Швейцарии больше не было запрещено производство спиртных напитков из зерна. Главный пивовар Sonnenbräu в Ребштайне (SG) Арнольд Граф решил запустить производство. Полученный виски продается под названием Ribel Swisslander Whisky.

Пиво

Чтобы отпраздновать 100-летие пивоваренной компании Sonnenbräu в 1991 году, компания анонсировала новый сорт пива, приготовленный из Ribelmais. С 2008 года пиво распространяется как зарегистрированная торговая марка под названием «Рибельголд». Ribelgold — светлое пиво с EBC 8,5 и средним содержанием алкоголя 5,0%. В состав сусла входят пивоваренный ячмень и Rheintaler Ribelmais.

Кукурузная птица

Компания Geflügel Gourmet AG сотрудничает с местными фермерами в долине Рейна для производства разнообразной птицы, такой как гуси, пуларды и цесарки, которыми в основном кормят Рибельмайс. Полученную птицу можно узнать по отчетливому желтоватому цвету кожи и мяса, а также по интенсивному аромату.

Rheintaler Ribelmais среди местных сортов швейцарской кукурузы.

Важность местных сортов

Ландрасы были распространенной формой многих сельскохозяйственных культур до того, как были использованы новые методы селекции для создания сегодняшних сортов сельскохозяйственных культур, которые выращиваются в коммерческих целях по всему миру. На протяжении веков местные сорта сельскохозяйственных культур были основным направлением сельскохозяйственного производства, когда фермеры сеяли, собирали и сохраняли семена для повторного использования в следующем году. Этот рабочий процесс обогатил генетический фонд за счет внутривидового разнообразия. Среди местных сортов существует огромная гетерогенность, что противоречит современным гибридным сортам кукурузы, где каждое растение имеет одинаковый генетический материал . Из-за адаптации современных высокоурожайных сортов, которые позволили населению мира расти и развиваться во время Зеленой революции , местные сорта в некоторых случаях были заброшены и потеряны. Это также привело к потере генетического разнообразия и генетического материала для дальнейшего разведения. Этот тип потери также называют генетической эрозией. а также включено в цели устойчивого развития ООН. Перед лицом изменения климата адаптация важных основных культур, таких как кукуруза, рис и пшеница , к изменяющемуся климату как никогда важна для того, чтобы накормить растущее население мира. Поэтому поиск и сохранение местных сортов по всему миру важен для расширения генетического фонда для выведения адаптированных и устойчивых сортов.

Швейцарские ландрасы

В Швейцарии имеется широкое генетическое разнообразие местных сортов кукурузы, которые также отличаются от генетических пулов соседних стран. Технически местные сорта, такие как местный сорт Рейнталер, не являются отдельными и независимыми сортами, а представляют собой коллекцию или пул популяций растений кукурузы, выращиваемых в одном и том же регионе. Генетический анализ определенной швейцарской базовой коллекции кукурузы из швейцарских регионов с древним производством кукурузы, таких как Тичино , долина Рейна, Вале , задний Рейн и долина Пошаво, продемонстрировали географическое разнообразие местных сортов швейцарской кукурузы. Кроме того, были обнаружены некоторые специфичные для региона аллели , что также указывает на некоторые генетические различия между регионами и, таким образом, на частичное генетическое разделение внутри швейцарских местных сортов. Это означает, что местные сорта швейцарской кукурузы различаются не только по региону, где они выращиваются, но также, по крайней мере частично, по генетическому признаку. Однако есть также свидетельства того, что произошел сильный генетический обмен посредством торговли между регионами. В случае местного сорта «Рейнталер» этот обмен, вероятно, произошел с прилегающим регионом долины Линт , а также с южными частями альпийской долины Рейна . Между северными и южными местными сортами, а также местными сортами Вале наблюдается более четкое разделение генетических пулов. Более поздний филогенетический анализ даже выявил два северных кластера. На основании этих данных можно выделить три основные группы швейцарских местных сортов; северные местные сорта, содержащие, среди прочего, местный сорт Рейнталер, южные местные сорта и местные сорта из Вале, которые образуют промежуточный кластер. Таким образом, генетическая дифференциация швейцарских местных сортов хорошо соответствует географическому разделению, вызванному Швейцарскими Альпами.

Если рассматривать швейцарские местные сорта в международном контексте, то южные швейцарские местные сорта из Тичино наиболее похожи на итальянско-оранжево-кремневый пул, тогда как северные местные сорта тесно связаны с североамериканскими кремневыми сортами. что примечательно, учитывая, что кукуруза впервые была завезена в Европу с американского континента в конце 15 века после исследования Америки европейцами.

Ландрас «Рейнталер»

В продукции Rheintaler Ribelmais используется исключительно кукуруза, произведенная из местных сортов Rheintaler. Он принадлежит к варианту кукурузы Flint , который имеет твердые зерна с меньшим содержанием воды и поэтому пригоден для измельчения и помола, но не для производства початков или попкорна. Многие местные сорта в Швейцарии были названы в честь цвета початков (например, Вайссер Рейнталер). В долине Рейна початки часто имеют светло-желтоватый цвет, но известны и другие варианты окраски, а также выделены мелкий (Kleiner Rheintaler) и крупный (grosser Rheitnaler) ландрасовые типы. Эти два типа различаются количеством рядов (8, 12 или 16) и размером зерна.

Цвет початков варьируется в зависимости от местных сортов Швейцарии и может даже меняться с течением времени из-за большого разнообразия местных сортов и случайного оплодотворения растений с открытыми цветками в поле. Рассыпанные початки кукурузы, которые также могут встречаться в початках ландраса Рейнталер, долгое время оставались загадкой, пока американский ученый и Нобелевской премии лауреат Барбара МакКлинток не открыла механизм «прыгающих генов» транспозонов в кукурузе, которые отвечают за посыпание початков. мозоли.

Из-за белых початков предполагается, что сорта белой кукурузы, которые можно найти к югу от Венеции, возможно, были завезены в долину Рейна и повлияли на цвет початков путем скрещивания с оригинальными местными сортами в долине Рейна. Благодаря филогенетическому анализу сегодня известно, что Rheintaler Landrace происходит от североамериканских кремневых разновидностей, которые больше подходили к более холодному климату Северной и Центральной Европы, чем сорта из Южной Америки.

Генетическая адаптация

Стрессоустойчивость местных сортов

Рейнталер Рибельмайс — так называемый ландрас . Ландрасы во многом отличаются от «обычных» рас. Он генетически адаптирован к определенной среде, которая может включать в себя бедные питательными веществами почвы, традиционное сельское хозяйство или другие культурные практики. Кроме того, он имеет более высокую генетическую гетерогенность, чем современный гибрид . Эти черты делают Rheintaler Ribelmais потенциально более устойчивым к стрессу. Генетически однородные виды растений, такие как гибриды, утратили свою естественную устойчивость: если одно растение становится восприимчивым к стрессовому фактору, как следствие, все они станут восприимчивыми.

Однако кукуруза является перекрестным опылителем. В странах с мелким сельским хозяйством, как в Швейцарии , поля сравнительно небольшие. С уменьшением числа соседних растений, как это происходит на небольших полях, генетическое разнообразие сокращается. Это увеличивает риск пороков развития. В последние годы Рибельмайс стал более восприимчивым к вредителям, которые раньше не были проблемой. Это противоречит упомянутому выше распространенному предположению, что местные сорта лучше адаптированы к местным условиям. Чтобы гарантировать качество признаков, в настоящее время Rheintaler Ribelmais необходимо наблюдать и изменять с помощью программ разведения. Таким образом, современные сорта могут быть лучше адаптированы, чем традиционные местные сорта.

Холодоустойчивость Rheintaler Ribelmais

Кукуруза — чувствительный к холоду вид, поскольку происходит из тропиков. Чтобы сделать выращивание кукурузы возможным в Европе, ее сажают поздней весной. Для повышения урожайности селекционные программы в основном отбирают раннеспелую кукурузу. Другой подход заключается в разведении для повышения устойчивости к холоду. Это позволит сделать более ранний посев и продлить вегетационный период. Следовательно, урожайность увеличится. Кроме того, рассада становится более конкурентоспособной по отношению к сорнякам. Однако нет научных доказательств того, что Рейнталер Рибельмайс более холодоустойчив по сравнению с современными гибридами.

Внешние ссылки

• Ассоциация Рейнталер Рибельмайс
• Рейнталер Рибельмайс, Швейцарская ассоциация AOP/IGP
• Ribelmais, Rheintaler Ribel в базе данных кулинарного наследия Швейцарии

Сопоставимые продукты:

• Линтмайс-Мель в базе данных кулинарного наследия Швейцарии