Имтиаз Куреши
Имтиаз Куреши | |
|---|---|
 Куреши принимает Падму Шри от президента Пранаба Мукерджи в 2016 году. | |
| Рожденный | 2 февраля 1931 г. Лакнау , Британская Индия |
| Умер | 16 февраля 2024 г. (93 года) Мумбаи , Махараштра, Индия |
| Известный | Возрождение кулинарной традиции Дум Пухт (метод медленного приготовления) |
| Дети | 7 |
| Кулинарная карьера | |
| Стиль приготовления | кухня Авадхи ; Муглайская кухня |
Выигранные награды
| |
Имтиаз Куреши [ а ] (2 февраля 1931 - 16 февраля 2024) был индийским шеф-поваром, известным возрождением кулинарной традиции Дум Пухт и созданием ресторанных брендов, включая Бухара и Дум Пухт. Он был шеф-поваром в ITC Hotels , индийской сети роскошных отелей. Куреши приписывают популяризацию кухни Авадхи благодаря некоторым из его популярных блюд, включая Дал Бухара, Дум Пухт Бирьяни , Какори Кебаб , Варки Паратха и Чесночный Кхир .
В 2016 году Куреши получил Падма Шри , четвертую по величине гражданскую награду Индии, за свой кулинарный вклад. Он был первым шеф-поваром, получившим эту награду в этой категории. [ б ]
Ранний период жизни
[ редактировать ]Куреши родился 2 февраля 1931 года в семье поваров в Лакхнау , объединенных провинциях Агра и Ауд (на территории современного индийского штата Уттар-Прадеш ) тогдашней Британской Индии. [ 1 ] Семья ведет свою родословную уже более 200 лет, когда они были поварами при правителях Авада . [ 2 ] [ 3 ]
Карьера
[ редактировать ]Куреши начал свой кулинарный путь вместе со своим дядей в возрасте девяти лет, когда его дяде было поручено готовить еду для британского полка с более чем 10 000 солдат в Индии. [ 4 ] Позже он присоединился к «Кришна Катерерс», кейтеринговой компании, которая обслуживала индийскую армию во время китайско-индийской войны 1962 года. [ 5 ] Отмечается, что за это время он готовил для тогдашнего премьер-министра Индии Джавахарлала Неру государственный банкет, устроенный Чандрой Бхану Гуптой , тогдашним главным министром Уттар-Прадеша . Ужин должен был быть вегетарианским, когда Неру был удивлен, увидев на своем столе мург мусаллам , рыбу и шашлыки шами , только для того, чтобы ему сказали, что Куреши переосмыслил вегетарианские блюда, включая джекфрут, стебель лотоса, баклажаны и бутылочную тыкву. выглядеть как мясные блюда. [ 6 ] Позже Неру поручил Куреши готовить еду для открытия отеля «Ашок» в Дели. [ 4 ] В это время ему приписывают блюдо Дал Бухара (чечевица, приготовленная по бухарской традиции). [ 4 ] В основе блюда лежит черная чечевица ( Урад дал ), приготовленная аналогично еде в одной кастрюле под названием Хичди . [ 7 ] В другом случае того времени, в отеле Кришна, молодой Куреши, как было замечено, готовил банкет для Бегум Ахтар , когда она обратилась к нему в беде после того, как наставник Куреши, старший шеф-повар, пропал без вести, когда ему приходилось готовить для Меджлиса . [ 8 ]
После работы в нескольких местных ресторанах Лакхнау, в том числе в отеле Clark's, в 1979 году он был принят на работу основателем ITC Hotels Аджитом Хаксаром . [ 4 ] [ 9 ] Он популяризировал в этих ресторанах приготовление пищи в медной посуде. [ 4 ] С целью возродить кухню Авадхи Хаксар попросил Куреши подготовить меню, вдохновленное едой Валимы , банкета, который является частью исламских свадеб. [ 8 ] Куреши также обслуживал сеть отелей в нескольких их заведениях, в том числе в отеле Maurya Sheraton в Дели, прежде чем стать шеф-поваром группы. [ 10 ] В отелях ITC ему приписывают возрождение кулинарной традиции Авадхи Дум Пухт (метод медленного приготовления) и создание ресторанных брендов, включая «Бухара» и «Дум Пухт». [ 7 ] [ 11 ] [ 12 ] Первый из этих брендов — «Бухара» — был открыт в 1977 году, а «Дум Пухт» — в 1989 году. [ 13 ] Дум Пухт, что в переводе означает «выдавить пар», представлял собой метод медленного приготовления, при котором пища готовилась герметично и сохранялась теплой в глиняных печах с двойными стенками, называемых Бухарис. Впоследствии в блюдо добавляли специи и травы. [ 12 ] При современном способе приготовления мясо и овощи частично готовят, помещают в казан и запечатывают кольцом атта ( в переводе мука ). Затем пища готовится в собственном соку и на пару, сохраняя при этом влагу, сохраняя вкус ингредиентов. Одновременно на крышку кладется горящий уголь, что позволяет разогревать пищу одновременно снизу и сверху. [ 10 ] Одним из самых популярных блюд дум пухт является дум пухт бирьяни . [ 10 ] [ 14 ]
В интервью индийской газете Mid-Day в 2016 году он отметил, что «[он] создал меню для Бухары за одну ночь, когда у него была лихорадка в 104 градуса по Фаренгейту. До сих пор меню остается неизменным». [ 7 ] Описывая свой метод приготовления, Куреши утверждал, что не верил в меры, а вместо этого полагался на Андаз ( в переводе инстинкт ) и отмерял ингредиенты ладонью. [ 10 ] В другом интервью индийской газете The Financial Express в 2015 году он высказался по поводу дебатов о бирьяни и пулао , заявив: «Не существует такого понятия, как бирьяни. Каждое блюдо — это пулао. В каждом так называемом бирьяни рис состоит из трех частей. четвертый приготовленный, когда его добавляют в сырое или приготовленное мясо. Так что технически все они являются пулао». [ 6 ]
Некоторые из других его популярных блюд включали кебаб Какори , который отличался более глянцевой поверхностью и более тонкой текстурой по сравнению с кебабом Сикх . [ 8 ] Это блюдо не было широко известно за пределами некоторых семей Лакхнау, пока он не популяризировал его во время своего пребывания в отелях ITC. [ 8 ] В это время он также сотрудничал с Джиггсом Калрой в различных колонках и статьях, направленных на популяризацию кухни Авадхи. Партнерство сделало Куреши лицом ресторанов отелей ITC и завершилось выпуском книги. [ 8 ] [ 12 ] Некоторые из других его фирменных блюд включали фруктовый чат Тандури на Гранд Транк Роуд, Варки Паратху и Чесночный Кхир , последнее из которых принесло ему похвалу от президента APJ Абдула Калама и премьер-министра Лала Бахадура Шастри . [ 15 ]
Куреши обслуживал несколько официальных банкетов, организованных различными премьер-министрами и президентами Индии, в том числе Джавахарлалом Неру, Индирой Ганди , Закиром Хусейном и Аталом Бихари Ваджпаи для приезжих лидеров, включая королеву Елизавету II , Билла Клинтона , Хиллари Клинтон и Тони Блэр среди других. [ 16 ] [ 8 ] Правительство Индии наградило его четвертой по величине гражданской наградой Падма Шри в 2016 году за вклад в кулинарное искусство. [ 17 ] Он был первым, кто получил эту награду в этой категории. Следует отметить, что шеф-повар Тарла Далал получила Падма Шри в категории «другие» в 2007 году в качестве автора. [ 1 ] [ 7 ]
Куреши ушел из ITC Hotels в 2017 году. [ 18 ]
Личная жизнь
[ редактировать ]Куреши был женат, имел пятерых сыновей и двух дочерей: Аишу Куреши, Иштияке Куреши, Ашфаке Куреши, Ирфана Куреши, Ясмин Куреши, Имрана Куреши и Мухаммада Ахсана Али Куреши, которые также занимаются кулинарным бизнесом и имеют рестораны в Индии и за рубежом, внук. Азаан Куреши — шеф-повар в шестом поколении, вошедший в число 50 лучших в Азии в 2022 году. [ 19 ] [ 7 ] В первые годы своей карьеры Куреши также пробовал себя в роли местного борца в Лакхнау, и его называли Имтиаз Пельван . [ 10 ]
Куреши умер в Мумбаи 16 февраля 2024 года в возрасте 93 лет. [ 20 ] Две недели назад его поместили в больницу Лилавати в Мумбаи. [ 4 ]
См. также
[ редактировать ]
Пояснительные примечания
[ редактировать ]- ↑ Имя Куреши попеременно пишется как Имитиаз. В частности, в цитате Падмы Шри за 2016 год его имя написано как Имитиаз Куреши.
- ↑ Шеф-повар Тарла Далал выиграл эту награду ранее в 2007 году в категории «другие».
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Сингх, Шив Сахай (30 января 2016 г.). «Секретный соус Имтиаза Куреши — это страсть, которую он привносит в блюдо» . Индус . Архивировано из оригинала 30 января 2016 года . Проверено 4 августа 2016 г.
- ^ Вишал, Анути (25 сентября 2016 г.). Стол миссис LC: рассказы о еде и культуре Каяста . Хачетт Индия. ISBN 978-93-5009-592-8 . Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ Ахмад, Зарин (14 июня 2018 г.). Мясные пейзажи Дели: мусульманские мясники в трансформирующемся мегаполисе . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-909538-4 . Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Хандельвал, Хина (16 февраля 2024 г.). «Устаад, а не шеф-повар: Имтиаз Куреши, известный тем, что возродил кулинарный стиль «дум пухт», умер в возрасте 93 лет» . Индийский экспресс . Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 года . Проверено 18 февраля 2024 г.
- ^ «Мастер Дум» . Индийский экспресс. 28 января 2016 года. Архивировано из оригинала 31 июля 2016 года . Проверено 4 августа 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Острые блюда и еще более острые сказки от шеф-повара Имтиаза Куреши» . Финансовый экспресс . 11 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 г. . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Бехравала, Крутика (28 января 2016 г.). «Ше-повар, лауреат премии Падма Шри, Имтиаз Куреши рассказывает о своем кулинарном путешествии» . Середина дня. Архивировано из оригинала 5 мая 2016 года . Проверено 4 августа 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Хан, Муртаза Али (27 июня 2018 г.). «Когда Имтиаз Куреши спас положение…» The Hindu . ISSN 0971-751X . Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ «Прощай, шеф-повар Имтиаз Куреши, «настоящая рок-звезда Лакхнау» » . Condé Nast Traveller Индия . 16 февраля 2024 года. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и "Шахеншах кулинарии Дум Пукт!" . Верхняя кора Индии. 2016. Архивировано из оригинала 8 мая 2016 года . Проверено 4 августа 2016 г.
- ^ «Легенда о Кереши» . Великая кухня Индии. 2016. Архивировано из оригинала 10 мая 2017 года . Проверено 4 августа 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Калра, Дж. Индер Сингх (26 мая 2022 г.). Прашад: кулинария с индийскими мастерами (тщательно переработанное издание, 2022 г.) . Союзные издательства. ISBN 978-93-90951-17-8 . Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ Рэй, Кришненду; Шринивас, Туласи (1 мая 2012 г.). Культуры карри: глобализация, еда и Южная Азия . Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-95224-9 . Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ «Ид-Специал: От бирьяни до шашлыков: 7 рецептов семьи Куреши» . Condé Nast Traveller Индия . 31 июля 2020 года. Архивировано из оригинала 2 февраля 2023 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ «Легендарный шеф-повар Имтиаз Куреши, мастер Дум Пухт, скончался в возрасте 93 лет» . Бизнес сегодня . 16 февраля 2024 года. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ «Падма Шри для шеф-повара ITC Имтиаза Куреши, наконец-то Индия признает кулинарное искусство» . Экономические времена. 30 января 2016 года. Архивировано из оригинала 25 августа 2016 года . Проверено 4 августа 2016 г.
- ^ «Награды Падма» (PDF) . Министерство внутренних дел, Правительство Индии. 2016. Архивировано из оригинала (PDF) 3 августа 2017 года . Проверено 3 января 2016 г.
- ^ Далал, Форум (5 февраля 2017 г.). «Шокирует! Обладатель премии «Падма Шри» шеф-повар Имтиаз Куреши в письме сообщил о своем «уходе на пенсию» . Полдень . Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ https://www.bangkokfoodies.com/asias-50-best-restaurants-2022-announcement-in-bangkok-thailand-full-list-1-to-100/
- ^ «Шеф-повар Имтиаз Куреши, лауреат Падма Шри, умер в возрасте 93 лет» . NDTV.com . Архивировано из оригинала 16 февраля 2024 года . Проверено 16 февраля 2024 г.