Фарш из индейки
Фарш из индейки , или фарш из индейки, представляет собой смесь темного и светлого мяса индейки с оставшейся кожей и видимым жиром, обработанную вместе до появления «фарша». [ 1 ] [ 2 ] Мясо, кожу и жир индейки отделяют от костей и обрабатывают добавками . [ 3 ] Конечный продукт имеет особые характеристики, которые привлекают покупателей, в том числе нерозовый цвет и некрошащуюся текстуру. [ 3 ] Состав фарша индейки определяется рыночным спросом, доступностью и ценами на мясо. Большую часть фарша индейки готовят из лишних бедер и голеней, а не из более дорогостоящего мяса грудки . Фарш из индейки — распространенная нежирная альтернатива говяжьему фаршу . [ 1 ] [ 4 ]
Правила
[ редактировать ]По данным Национальной федерации индейки (NTF), все, что называется « фарш из индейки» , «изготовлено из цельномышечного материала, такого как голень, бедра, шея и т. д., со всеми компонентами, например кожей и прилипшим жиром, в натуральных пропорциях». [ 2 ] Производителям фарша из индейки не разрешается превышать эти пределы.
Министерство сельского хозяйства США (USDA) не регулирует количество жира, содержащегося в фарше индейки. Однако содержание жира должно оставаться на естественном уровне или ниже, который в среднем составляет от 10% до 15%. [ 2 ]
Маркировка
[ редактировать ]Министерство сельского хозяйства США не требует от розничных продавцов размещать маркировку пищевой ценности на продуктах из фарша из индейки. В любом случае рекомендуется размещать маркировку пищевой ценности для удобства клиентов. Существует два ряда обстоятельств, при которых некоторая маркировка является обязательной. Во-первых, упаковка должна сообщать о наличии кожицы, содержащейся в продукте. Во-вторых, Закон о маркировке и просвещении по вопросам питания от 1990 года гласит, что, если на продукте имеется маркировка «постный» или «очень постный», для подтверждения на нем должна быть указана маркировка пищевой ценности. [ 2 ]
Питание
[ редактировать ]Журнал «Сельское хозяйство и пищевая химия» опубликовал исследование случайных образцов фарша индейки, взятых из восьми разных штатов и различных розничных продавцов в Соединенных Штатах. Анализируя содержание влаги, липидов и холестерина , ученые нашли сумму на 100 г сырого продукта. Влаги 72 г, липидов 8,5 г, холестерина 81 мг. Также проанализировав различные части индейки – темное мясо, светлое мясо, кожу и видимый жир – они обнаружили, что содержание липидов и холестерина варьируется в зависимости от соотношения этих частей в продукте. [ 1 ]
Жирные кислоты
[ редактировать ]В состав жирных кислот , обнаруженных в измельченных образцах индейки, входят цис-октадеценоаты, линолеат, пальмитат, стеарат, цис-гексадеценоаты и транс-октадеценоаты. Ученые обнаружили трансжирные кислоты в каждом образце из рациона индеек. Фарш из индейки и говяжий фарш имеют одинаковое процентное содержание жирных кислот. [ 1 ]
| Всего жирных кислот | Средний вес |
|---|---|
| Насыщенные жирные кислоты | 30.4% |
| Мононенасыщенная жирная кислота | 41.7% |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 27.0% |
Видимый жир
[ редактировать ]Среднее общее содержание жира на 100 г индюшачьего фарша составляет 8,5 граммов по сравнению с 5,9 граммами общего жира в особо постном говяжьем фарше. [ 1 ]
Холестерин
[ редактировать ]В розничных образцах сырого фарша из индейки среднее содержание холестерина составляет 81 мг на 100 г; аналогично среднему значению 78 мг на 100 г сырого говяжьего фарша. [ 1 ]
Безопасность пищевых продуктов
[ редактировать ]По данным Американского института мяса (AMI), инспекторы Министерства сельского хозяйства США контролируют работу завода по производству индейки и обеспечивают соблюдение федеральных правил безопасности пищевых продуктов. Вице-президент AMI Джеймс Х. Ходжес заявил, что превентивный подход индустрии производства индейки, включающий «ряд препятствий в области безопасности пищевых продуктов», является ключом к снижению количества вредных бактерий в продуктах из индейки. [ 5 ] В правилах особое внимание уделяется постоянному поддержанию санитарного состояния помещений и оборудования. [ 6 ]
Безопасное обращение
[ редактировать ]- Проверьте сроки годности и следуйте инструкциям по безопасному обращению, напечатанным на каждой упаковке. [ 2 ]
- Отдельно от неупакованных продуктов, таких как продукты. [ 5 ]
- Мойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после работы с продуктом. [ 5 ]
- Готовьте до 74 °C (165 °F). [ 5 ]
- Вымойте все кухонные принадлежности, которые контактировали с фаршем из индейки. [ 2 ]
- Если произошел отзыв товара , верните его или утилизируйте. [ 5 ]
- Охладите остатки сразу [ 5 ]
| Тип | Холодильник (40° или ниже) | Морозильная камера (0° или ниже) |
|---|---|---|
| Сырой фарш из птицы | 1-2 дня | от 3 до 4 месяцев |
| Приготовленный фарш из птицы | от 3 до 4 дней | от 2 до 3 месяцев |
Сальмонелла
[ редактировать ]Штаммы сальмонеллы были обнаружены в продуктах из фарша из индейки. Отдел исследований микробиологии животных и пищевых продуктов провел исследование изолятов сальмонеллы в четырех мясных фаршах, продаваемых в розничной торговле : индейке, курице, говядине и свинине. Мясной фарш (включая 50 образцов индейки) был собран на трех розничных рынках в районе Вашингтона, округ Колумбия, обработан и упакован на одном из пяти заводов. В ходе исследования они выделили и охарактеризовали штаммы сальмонеллы . изолятов устойчивости Они также обнаружили фенотипы к антибиотикам . Один изолят сальмонеллы , s. enterica серотип Было обнаружено, что более распространен в фарше индейки, чем в других мясных фаршах. 7 из 10 (70%) образцов фарша из индейки содержали изолят. [ 7 ]
29 июля 2011 года Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) выпустила предупреждение для общественного здравоохранения, информируя общественность о том, что продукты из фарша из индейки могут быть причиной заболеваний, связанных со штаммом сальмонеллы под названием Salmonella Heidelberg. [ 8 ]
3 августа 2011 г. компания Cargill Meat Solutions Inc. отозвала 36 миллионов фунтов фарша из индейки из-за возможности заражения сальмонеллой. FSIS объявила об отзыве продукции класса 1 согласно FSIS-RC-060-2011. Министерство сельского хозяйства США классифицирует отзыв по классу 1 как опасную для здоровья ситуацию, при которой высока вероятность того, что продукт вызовет серьезные последствия или смерть. Отозванная продукция имеет заводской номер «П-963» и была произведена в период с 20 февраля по 2 августа 2011 года. [ 8 ]
11 сентября 2011 г. FSIS и Cargill Meat Solutions объявили об отзыве продукции класса 1 согласно FSIS-RC-071-2011. 185 000 фунтов продуктов из фарша из индейки были отозваны из-за возможности заражения продуктов Salmonella Heidelberg (Xbal PFGE, образец 58/Blnl, образец 76), штаммом, устойчивым к ампициллину, гентамицину, стрептомицину и тетрациклину. Отозванная продукция была произведена 23, 24, 30 и 31 августа 2011 года и отмечена заводским номером «P-963». [ 9 ]
Факторы
[ редактировать ]В исследовании Университета Анкары использовался традиционный метод культивирования для выделения сальмонеллы с целью определения сезонного влияния на уровень заболеваемости индейки. Весной, летом и осенью заболеваемость сальмонеллезом самая высокая (48%, 55% и 63% соответственно). В зимний сезон заболеваемость сальмонеллезом значительно снижается до 16%. [ 6 ] Из-за сложности обработки пищевых продуктов , сальмонелла обнаруженная в обработанной индейке, не обязательно связана с самим продуктом. Прежде чем клиенты получат продукт, он проходит ряд этапов, включая « отстой , бойню , переработку , распределительные центры и розничный маркетинг ». Условия каждой из этих сред влияют на то, становится ли фарш индейки зараженным. [ 6 ]
Устойчивость к антибиотикам
[ редактировать ]Некоторые штаммы сальмонеллы в фарше индейки устойчивы к антибиотикам . Исследование Университета Анкары показало, что сальмонелла в фарше из индейки устойчива к 25% налидиксовой кислоте, 17% стрептомицину и 15% тетрациклину. В целом примерно в одном из десяти образцов были штаммы сальмонеллы , устойчивые к четырем и более антибиотикам. [ 6 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Вонг, Майкл К., Вонг, Майкл К., Джозеф Сампугна и Линн Э. Дики. «Влага, общее количество липидов, жирных кислот и холестерина в сырой молотой индейке». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 41.8 (1993): 1229-1231. Веб. 28 ноября 2011 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Соединенные Штаты. Департамент сельского хозяйства. «Приготовление птицы: фарш и безопасность пищевых продуктов». Министерство сельского хозяйства США: Служба безопасности и инспекции . ГПО. 25 августа 2008 г. Интернет. 26 сентября 2011 г.
- ^ Перейти обратно: а б Феонинг, Г.В., Гэри Харгус и Т.Е. Хартунг. Цвет и текстура продуктов из фарша индейки под влиянием сухих веществ яичного белка. Том. 47. Ассоциация наук о птицеводстве. Inc., 1968. Библиотека Гарольда Б. Ли УБЯ. Веб. 16 ноября 2011 г.
- ^ «Протеиновая сила: 6 рецептов с фаршем из индейки» . Мужской фитнес . Проверено 4 марта 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Американский институт мяса заявляет, что поставки индейки в США безопасны . Рейтер. Вашингтон: PR Newswire, 3 августа 2011 г. Интернет. 16 ноября 2011 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Исери О, Эрол I (2010). «Заболеваемость и устойчивость к антибиотикам видов Salmonella в фарше из индейки». Бр. Поулт. Наука . 51 (1): 60–6. дои : 10.1080/00071660903395379 . ПМИД 20390570 .
- ^ Уайт, Дэвид Г. и др. «Выделение устойчивой к антибиотикам сальмонеллы из мясного фарша, продаваемого в розничной торговле». Медицинский журнал Новой Англии . 345 (2001): 1147-1154. Веб. 15 ноября 2011 г.
- ^ Перейти обратно: а б Соединенные Штаты. Департамент сельского хозяйства. Фирма из Арканзаса отзывает продукцию из молотой индейки из-за возможного заражения сальмонеллой. Вашингтон: Генеральная прокуратура, 3 августа 2011 г. Интернет. 25 октября 2011 г.
- ^ США. Департамент сельского хозяйства. Фирма из Арканзаса отзывает продукцию из молотой индейки из-за возможного заражения сальмонеллой. Вашингтон: Генеральная прокуратура, 27 сентября 2011 г. Интернет. 25 октября 2011 г.