Фламенко

*Фламенко*
	Пикардия Фламиш
Тип	В
Место происхождения	Франция
Регион или штат	Эльзас ; Бургундия ; Пикардия ;
Основные ингредиенты	Лук-порей , сливки

Фламиш — французская пикантная выпечка , родом из северо-запада Франции . Он восходит к средневековью и первоначально представлял собой разновидность галеты , но в современной версии представляет собой пирог с луком-пореем и сливками.

Этимология

Для слова «фламиче» были предложены два возможных происхождения : либо оно происходит от flamme , «пламя», поскольку блюдо традиционно готовилось в дровяной печи, либо это искаженное слово « вламиче» — фламандское (блюдо является местным на северо-запад Франции, недалеко от границы с Фландрией). ^[1]

История

Этот термин восходит к средневековым временам. » Жана Фруассара , В «Хрониках датируемых 14 веком, упоминаются люди, которые ели «небольшой торт в виде фламиша или бенье, чтобы успокоить желудок». ^[2] В своем «Словаре французского и английского языков» (1611 г.) Рэндл Котгрейв применяет этот термин к «торту из масла, сыра, цветов и яичных желтков». ^[3]^{[n 1]}

Ученый XVIII века Легран д'Осси описал фламиш так, как его готовили в его время: «Это своего рода галетта, приготовленная из пекарского теста. Ее раскатывают скалкой и ставят в духовку, пока горят дрова. . Как только оно хорошенько разогреется, его вынимают из печи и намазывают маслом. Его едят, как только оно выйдет из печи». ^[4] В своей «Методической энциклопедии » (1782 г.) Жак Лакомб описывает фламиш как «Разновидность выпечки, приготовленной из соленого жирного сыра, сливочного масла, яиц, муки и приправ. Тесто нарезают на куски толщиной в два пальца и запекают в духовке». ^[5]

Современная версия

не упоминался Еще в 1880-х годах лук-порей в определении в « Словаре французского языка» : «Название в некоторых провинциях выпечки из сыра, масла и яиц». ^[6] но в 1910 году французский журнал описал фламиш как «мучное тесто, намазанное внутри маслом и нарезанным на мелкие кусочки луком-пореем», родом из Перонна, Сомма . ^[1] В «Larousse Gastronomique» (1938) Проспер Монтанье писал: «В настоящее время название «фламиш» дается разновидности пирога с луком-пореем, приготовленного в Бургундии и Пикардии ». В 1998 году Саймон Хопкинсон написал «La Flamiche aux Poireaux: маслянистый пирог из лука-порея - знаменитое блюдо эльзасской кулинарии». ^[7] Монтанье не указывает тип используемого теста; Хопкинсон использует слойку ; Элизабет Дэвид предлагает рассыпчатое песочное тесто ; ^[8] Энн Уиллан использует дрожжевое тесто, похожее на то, которое используется для пиццы . ^[9] Кларисса Диксон Райт выбирает тесто для бриошей , и хотя в ее рецепте присутствует лук-порей, она отмечает, что фламиш «можно начинить чем угодно». ^[10]

Примечания

↑ Котгрейв говорит, что этот термин также используется «в Париже и его окрестностях» для обозначения «своего рода лучшего хлеба, чем обычный, предназначенного для собственных уст Мастеров и Хозяйок». ^[3]

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Тьери, Морис. «Ла Фламиш» , Журнал кондитеров, кондитеров, мороженщиков, производителей шоколада, печенья, цукатов, джемов, варенья и т. д. , 1 сентября 1910 г., стр. 278–278
^ Фруассар, с. 15
^ Jump up to: ^а ^б Котгрейв, с. 443
^ Цитируется по Монтанье, с. 414
^ Лакомб, с. 94
^ Литтре, с. 1690 г.
^ Хопкинсон, с. 169
^ Дэвид, с. 189
^ Уиллан, с. 279
^ Патерсон и Диксон Райт, с. 122

Источники

Котгрейв, Рэндл (1611 г.). Словарь французского и английского языков . Лондон: А. Ислип. OCLC 1044380136 .
Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
Фруассар, Жан (1574). История и хроника . Париж: Оливье Пьера Л'Юйи. OCLC 1046053523 .
Хопкинсон, Саймон (1998). Окорок, шпинат и другие рецепты . Лондон: Макмиллан. ISBN 978-0-33-373585-5 .
Лакомб, Жак (1782). Механическое искусство и ремесла . Париж: Панкук. OCLC 1040009730 .
Литтре, Эмиль (1883). Словарь французского языка . Париж: Хашетт. OCLC 697603655 .
Монтанье, Проспер (1976) [1938]. Ларусс Гастрономик . Лондон: Хэмлин. ISBN 978-0-600-02352-4 . OCLC 1285641881 .
Патерсон, Дженнифер ; Кларисса Диксон Райт (1996). Две толстые дамы . Лондон: Эбери Пресс. ISBN 978-0-09-185896-4 .
Уиллан, Энн (2007). Деревенская кухня Франции . Сан-Франциско: Хроника. ISBN 978-0-81-184646-2 .

[4] Котгрейв говорит, что этот термин также используется «в Париже и его окрестностях» для обозначения «своего рода лучшего хлеба, чем обычный, предназначенного для собственных уст Мастеров и Хозяйок». ^[3]

[mt-1] Jump up to: ^а ^б Тьери, Морис. «Ла Фламиш» , Журнал кондитеров, кондитеров, мороженщиков, производителей шоколада, печенья, цукатов, джемов, варенья и т. д. , 1 сентября 1910 г., стр. 278–278

[2] Фруассар, с. 15

[c443-3] Jump up to: ^а ^б Котгрейв, с. 443

[5] Цитируется по Монтанье, с. 414

[6] Лакомб, с. 94

[7] Литтре, с. 1690 г.

[sh-8] Хопкинсон, с. 169

[9] Дэвид, с. 189

[10] Уиллан, с. 279

[11] Патерсон и Диксон Райт, с. 122

[1]

[2]

[3]

[n 1]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]