Порча продуктов питания
Порча пищевых продуктов – это процесс, при котором пищевой продукт становится непригодным для употребления потребителем. Причиной такого процесса является множество внешних факторов, таких как побочный эффект типа продукта, а также способа его упаковки и хранения. Из-за порчи продуктов питания ежегодно теряется одна треть продуктов питания, производимых в мире для потребления человеком. [1] Бактерии и различные грибки являются причиной порчи и могут иметь серьезные последствия для потребителей, однако существуют профилактические меры, которые можно принять. [ нужна ссылка ]
Бактерии
[ редактировать ]Некоторые бактерии ответственны за порчу продуктов питания. Когда бактерии расщепляют пищу, кислоты и другие отходы. в процессе образуются [2] Хотя сами бактерии могут быть вредными, а могут и не быть, продукты жизнедеятельности могут быть неприятными на вкус или даже вредными для здоровья. [3] Существует множество видов патогенных бактерий, поражающих разные категории продуктов питания. Например, Clostridium botulinum портит такие продукты, как мясо и птица, а Bacillus cereus портит почти все виды продуктов питания. При хранении или воздействии на неконтролируемые условия организмы начнут быстро размножаться, выделяя вредные токсины , которые могут вызвать тяжелые заболевания, даже если их приготовить безопасно. [4]
Грибы
[ редактировать ]
Грибки рассматривались как способ порчи пищевых продуктов, вызывающий лишь нежелательный внешний вид продуктов питания, однако имеются убедительные доказательства того, что причиной смерти являются различные грибы. Грибки возникают в результате процессов подкисления, ферментации, обесцвечивания и распада и могут образовывать пушок, порошок и слизь самых разных цветов, включая черный, белый, красный, коричневый и зеленый. [5]
Плесень — это разновидность грибка, но эти два термина не являются обратными друг другу; они имеют свои определяющие особенности и выполняют свои собственные задачи. [6] Очень хорошо известны виды плесени Aspergillus и Penicillium , которые, как и обычные грибы, образуют пушок, порошок и слизь различных цветов. [1]
Дрожжи — это также тип гриба, который растет вегетативно за счет отдельных клеток, которые либо отпочковываются, либо делятся путем деления, что позволяет дрожжам размножаться в жидкой среде, благоприятствуя распространению одноклеточных микроорганизмов. Дрожжи образуются в основном в жидкой среде и анаэробных условиях, но, будучи одноклеточными, они часто не могут распространяться на твердые поверхности или на них, где процветают другие грибы. Дрожжи также производятся медленнее, чем бактерии, поэтому они находятся в невыгодном положении в среде, где есть бактерии. [5] Дрожжи могут быть ответственны за разложение продуктов с высоким содержанием сахара. Тот же эффект полезен при производстве различных видов продуктов питания и напитков, таких как хлеб , йогурт , сидр и алкогольные напитки . [7]
Знаки
[ редактировать ]
Признаками порчи пищевых продуктов могут быть внешний вид, отличный от продукта в свежем виде, например, изменение цвета, текстуры, неприятный запах или нежелательный вкус . Изделие может стать мягче, чем обычно. Если появляется плесень, она часто видна снаружи на предмете. [8]
Последствия
[ редактировать ]Бактерии порчи обычно не вызывают « пищевого отравления »; как правило, микроорганизмы, вызывающие заболевания пищевого происхождения , не имеют запаха и вкуса и не обнаруживаются за пределами лаборатории. [9] [10] Употребление в пищу испорченных продуктов не может считаться безопасным из-за микотоксинов или микробных отходов. Некоторые патогенные бактерии, такие как Clostridium perfringens и Bacillus cereus , способны вызывать порчу. [11]
Проблемы порчи пищевых продуктов не обязательно связаны с их качеством, а в большей степени с безопасностью употребления таких продуктов. Однако есть случаи, когда было доказано, что пища содержит токсичные ингредиенты. 200 лет назад Claviceps purpurea , разновидность гриба, была связана с болезнями человека, а 100 лет назад в Японии было обнаружено, что желтый рис содержит токсичные ингредиенты. [5]
Профилактика
[ редактировать ]Можно использовать ряд методов профилактики, которые могут полностью предотвратить, отсрочить или иным образом уменьшить порчу продуктов. Система ротации продуктов питания использует метод «первым пришел — первым ушел» (FIFO), который гарантирует, что первый купленный товар будет первым потребленным. [12] [13]
Консерванты могут продлить срок хранения пищевых продуктов и продлить время, достаточное для того, чтобы их можно было собирать, обрабатывать, продавать и хранить дома у потребителя в течение разумного периода времени. Одним из старых методов сохранения продуктов питания, позволяющим избежать роста плесени и грибков, является процесс сушки продуктов или их обезвоживания. Хотя существует вероятность развития грибка, поражающего сухие пищевые продукты, эта вероятность довольно мала. [5]
Помимо сушки, другие методы включают засолку, консервацию, консервирование, охлаждение, замораживание, консерванты, облучение и высокое гидростатическое давление: [5] Охлаждение может увеличить срок хранения определенных продуктов и напитков, хотя для большинства продуктов оно не продлевает его бесконечно. Заморозка позволяет сохранить продукты еще дольше, хотя даже заморозка имеет ограничения. Консервирование продуктов питания позволяет сохранять их в течение особенно длительного периода времени, независимо от того, производится ли оно дома или в коммерческих целях. Консервы упаковываются под вакуумом, чтобы не допустить попадания в банку кислорода, который необходим бактериям при аэробной порче. Консервирование имеет ограничения и не позволяет сохранять пищу бесконечно. [14] Молочнокислое брожение также сохраняет продукты и предотвращает их порчу. [15]
Такие продукты, как мясо, птица, молоко и сливки, следует хранить вне опасной зоны (при температуре от 4 до 60 °C (от 39 до 140 °F)). Все, что находится между этим диапазоном, считается опасным и может вызвать выделение патогенных токсинов, что приведет к серьезному заболеванию потребителя. [4] Еще один способ предотвратить порчу продуктов — следовать четырехэтапной системе: очистить, отделить, приготовить, охладить. [4]
Обнаружение
[ редактировать ]Обнаружение испорченных продуктов питания может иметь решающее значение для предотвращения заболеваний пищевого происхождения , и для обнаружения порчи были разработаны различные методы. Одним из таких методов является использование биосенсоров — устройств, использующих биологические компоненты для обнаружения определенных веществ или изменений в окружающей среде. Биосенсоры могут обнаруживать порчу, определяя побочные продукты, вырабатываемые бактериями или грибами в процессе порчи. [16]
Другой метод обнаружения порчи — использование газовых датчиков . Бактериальное загрязнение продуктов питания и напитков может генерировать неприятные запахи и токсичные вещества, а электронные носы (датчики газа) могут постоянно обнаруживать запахи и не подвержены индивидуальной чувствительности. [17]
Наконец, колориметрический анализ также можно использовать для обнаружения порчи пищевых продуктов. Биогенные амины являются важными маркерами порчи пищевых продуктов, поэтому датчик на упаковке для обнаружения биогенных аминов имеет решающее значение для контроля качества пищевых продуктов. Колориметрические датчики используют химическую реакцию между веществом в пищевом продукте и реагентом для изменения цвета. Изменение цвета может указывать на наличие порчи, а также на степень порчи. [18]
Эти методы обнаружения порчи можно использовать в сочетании для получения более точных результатов, однако важно отметить, что эти методы все еще находятся на стадии исследований и разработок и могут быть недоступны для коммерческого использования. Однако развитие этих методов обещает улучшить безопасность пищевых продуктов и сократить пищевые отходы. [17]
См. также
[ редактировать ]
- Разложение
- Консервация продуктов питания
- Оценка продуктов питания
- Болезни пищевого происхождения
- Срок годности
- Порча (вино)
- Порча мяса
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Гарча, С. (сентябрь 2018 г.). «Борьба с плесенью, вызывающей порчу пищевых продуктов, с использованием лактобациллных бактериоцинов» . Журнал чистой и прикладной микробиологии . 12 (3): 1365–1373. дои : 10.22207/JPAM.12.3.39 .
- ^ Талл, Анита (1997), Еда и питание (3-е изд.), Oxford University Press, стр. 154, ISBN 978-0-19-832766-0
- ^ Трикет, Джилл (15 июля 2001 г.). Профилактика пищевых отравлений . Нельсон Торнс. п. 8. ISBN 978-0-7487-5893-7 .
- ^ Jump up to: а б с «Что такое порча пищевых продуктов? | FoodSafety.gov» . www.foodsafety.gov . 08.03.2016 . Проверено 7 апреля 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Питт, Джон И .; Хокинг, Эйлса Д. (2009). Грибки и порча продуктов . Бибкод : 2009ffs..книга.....П . дои : 10.1007/978-0-387-92207-2 . ISBN 978-0-387-92206-5 .
- ^ «Гриб против плесени» . Наука . Проверено 7 апреля 2019 г.
- ^ Трикет, Джилл (15 июля 2001 г.). Профилактика пищевых отравлений . Нельсон Торнс. п. 9. ISBN 978-0-7487-5893-7 .
- ^ «Защитим свою семью от порчи продуктов» . www.usda.gov . Проверено 8 ноября 2023 г.
- ^ Порча пищевых продуктов и пищевые патогены, в чем разница? 22 октября 2015 г., Мишель Джарви, Университет штата Мичиган [1]
- ^ Жанрой, Амелия; Уорд, Карен (31 июля 2009 г.). Консервирование и консервирование для чайников . Уайли. п. 39. ИСБН 9780470555453 .
- ^ Магулас, Аргирис (22 февраля 2016 г.). «Что такое порча продуктов питания?» . Foodsafety.gov . Министерство здравоохранения и социальных служб США . Проверено 25 октября 2018 г.
- ^ «Сохраните безопасность продуктов питания, внедрив систему «ФИФО» . Расширение МГУ . 03.03.2014 . Проверено 8 ноября 2023 г.
- ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (18 января 2023 г.). Пищевой кодекс FDA 2022: полная версия документа . Колледж-Парк, Мэриленд: Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. стр. Приложение 5-31.
{{cite book}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка ) - ^ Жанрой, Амелия; Уорд, Карен (31 июля 2009 г.). Консервирование и консервирование для чайников . Уайли. п. 41. ИСБН 9780470555453 .
- ^ Борец Агнешка; Соколовская, Барбара; Брыла, Марцин (28 апреля 2022 г.). «Роль молочнокислых бактерий в сохранении и безопасности пищевых продуктов» . Еда . 11 (9): 1283. doi : 10.3390/foods11091283 . ISSN 2304-8158 . ПМК 9099756 . ПМИД 35564005 .
- ^ Шертель, Б.Дж.; Фирстенберг-Иден, Рут (1988). «Биосенсоры в пищевой промышленности: настоящее и будущее» . Журнал защиты пищевых продуктов . 51 (10): 811–820. дои : 10.4315/0362-028X-51.10.811 . ПМИД 28398862 .
- ^ Jump up to: а б Казалинуово, Ида А.; Ди Пьеро, Донато; Колетта, Массимилиано; Ди Франческо, Паоло (2006). «Применение электронных носов для диагностики заболеваний и выявления порчи пищевых продуктов» . Датчики . 6 (11): 1428–1439. Бибкод : 2006Senso...6.1428C . дои : 10.3390/s6111428 . ПМК 3909407 .
- ^ Сирипонгпреда, Татия; Сиралертмукул, Крисана; Родтонгкум, Наднудда (2020). «Колориметрический датчик и LDI-MS для обнаружения биогенных аминов в порче пищевых продуктов на основе пористого PLA и оксида графена» . Пищевая химия . 329 : 127165. doi : 10.1016/j.foodchem.2020.127165 . ПМИД 32504919 . S2CID 219528228 .