слоек
 слоек | |
| Тип | Закуски |
|---|---|
| Место происхождения | Соединенные Штаты |
| Основные ингредиенты | Кукурузная мука , ароматизатор |
Слойки или кукурузные слойки — это воздушные или экструдированные кукурузные закуски , приготовленные из кукурузной муки , которые можно запекать или жарить.
Слоеная кукуруза относится к группе закусочных продуктов, приготовленных из кукурузной крупы, риса, пшеницы или других круп. Слойку часто приправляют сыром , карамелью, маслом, перцем чили, луковым или чесночным порошком и многими другими специями. [ 1 ] Виды слоеного зерна могут различаться по длине, плотности, твердости, упругости, клейкости, жевательности, а также степени покраснения и желтизны, особенно при использовании разного процентного содержания овсяной муки. [ 2 ] Некоторые продукты, продаваемые под видом слоеного кукурузы, внешне напоминают попкорн , хотя они не изготовлены из цельного зерна, как попкорн.
Слоеная кукуруза широко известна как готовые к употреблению функциональные хлопья для завтрака или экструдированная функциональная закуска. [ 2 ] Некоторые слоеные кукурузы изготавливаются из овсяной муки, льняного семени и кукурузы чиа . [ 2 ] Из-за пользы для здоровья возрос интерес к разработке функциональных пищевых продуктов, содержащих чиа. [ 3 ] Было показано, что экструзия является эффективным методом включения в пищевые продукты других функциональных ингредиентов. [ 4 ]
Производители включают Frito-Lay , [ 5 ] и старая голландская еда . [ 6 ]
подслащенные ( Corn Pops , Reese's Puffs и т. д.) и соленые/приправленные ( Куркуре , различные сырные слойки Также существуют и т. д.) варианты.
Производственный процесс
[ редактировать ]
Слоеная кукуруза, как и другие воздушные продукты, такие как крупы и хрустящие хлебцы, обрабатывается методом экструзионной обработки в экструдере. Это термодинамический процесс, при котором тесто пропускают через трубку и нагревают под определенным давлением. Затем продукт из слоеного теста проталкивается через узкое отверстие, называемое матрицей, и по мере его выпуска изменение давления и температуры заставляет продукт раздуваться, придавая текстуру и консистенцию слоеного кукурузы. [ 7 ] [ самостоятельный источник ] Различные формы и текстуры слоеного зерна определяются матрицей на конце экструдера и типом используемого экструдера. Конкретный размер зерен крахмала, необходимый при переработке, также зависит от типа самой закуски; например, если закуска из слоеного зерна требует тонкой структуры с мелкими порами, следует использовать экструдер с более мелкой грануляцией, тогда как для более хрустящего слоеного кукурузы потребуется более крупная грануляция. [ 8 ]
Упаковка
[ редактировать ]Факторами, которые учитываются при выборе упаковочного материала для экструдированных закусок, таких как слоеная кукуруза, являются скорость пропускания водяного пара (WVTR), скорость пропускания кислорода (OTR), оптическая плотность (OD) и барьерные свойства вкуса/запаха. Выбор упаковки в конечном итоге обеспечивает компромисс между защитными свойствами, сроком годности продукта, эстетической привлекательностью и стоимостью. [ 9 ] Учитывая, что порча продуктов из слоеного зерна в первую очередь связана с потерей хрустящей корочки, крайне важно, чтобы упаковка обеспечивала защиту от водяного пара. Требования к кислородному барьеру для упаковки слоеной кукурузы могут быть менее строгими, поскольку экструдированные и воздушные закуски могут быть менее чувствительны к кислороду по сравнению с жареными закусками. [ 10 ] Для упаковки слоеного кукурузы можно использовать различные материалы, примеры которых включают полиэтилен низкой плотности (ПЭНП), ламинированные пакеты (ЛП) и биаксиально-ориентированный полипропилен (ОПП). В ходе исследования было обнаружено, что экструдированные снеки более стабильны в LP по сравнению с LDPE. [ 11 ]
Характеристики
[ редактировать ]Химические и физические свойства
[ редактировать ]Крахмал , основной компонент слоеного зерна, отвечает за структурные свойства закуски, поэтому его срок годности истекает через 3–4 месяца. [ 12 ] В процессе экструзии молекулы крахмала ( амилозы ) частично разрушаются и образуются новые кристаллические. Они образуют амилозо- липидный комплекс, влияющий на структуру, текстуру и другие функциональные свойства слоеного зерна. [ 13 ] Из-за влажного тепла процесс экструзии может также вызвать желатинизацию крахмала , денатурацию белка , уничтожение микроорганизмов и инактивацию антипитательных веществ . [ 14 ] По сравнению с пшеницей, использование кукурузы приводит к получению более мягкого и расширенного продукта из-за более низкого содержания белка и более высокого содержания крахмала (экструдированные продукты из пшеницы более твердые и не так сильно расширяются). [ 12 ]
Сенсорные свойства
[ редактировать ]Качество и общая приемлемость слоеной кукурузы, определяемая потребителями, основана на характеристиках, касающихся ее внешнего вида, текстуры и вкуса (определяемых методами органолептической оценки ). [ 15 ] Желаемые сенсорные характеристики достигаются путем контроля состава сырья и условий обработки во время экструзии.
Появление
[ редактировать ]Характеристики слоеного зерна, в частности диаметр, пористость и однородная структура, являются атрибутами внешнего вида, которые помогают оценить качество экструдированного продукта. [ 15 ] Внешний вид этих продуктов улучшается по мере увеличения скорости экструзионной подачи, в то время как повышение температуры экструзии и содержания влаги в сырье ухудшает ее. Изменения цвета во время экструзии происходят из-за расширения продукта, разложения пигментов ингредиентов или химических реакций.
Текстура и вкус
[ редактировать ]Текстурные характеристики этих экструдатов часто связаны с их механическим поведением, а также с их внешним видом и вкусовыми свойствами. [ 15 ] Хрусткость и плавление экструдатов зависят от температуры экструзии. Более высокие температуры экструзии улучшают хрусткость и плавление экструдатов. Влажность корма снижает хрусткость и хрустящую корочку, одновременно увеличивая твердость (плотность) продукта. Твердость усиливает воспринимаемый мучнистый вкус и отрицательно коррелирует с хрусткостью, таянием и привкусом горелого.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Хашемпур-Балторк, Фатана; Торбати, Мохаммадали; Азадмард-Дамирчи, Содеиф; Сэвидж, Джеффри П. (2018). «Качественные характеристики воздушных кукурузных закусок с добавлением порошка кунжутных семян» . Пищевая наука и питание . 6 (1): 85–93. дои : 10.1002/fsn3.532 . ПМЦ 5778234 . ПМИД 29387365 .
- ^ Перейти обратно: а б с Лю, Ю.; Се, Ф.; Хейманн, Х.; Хафф, HE (2000). «Влияние условий процесса на физические и сенсорные свойства экструдированной овсяно-кукурузной слоеки». Журнал пищевой науки . 65 (7): 1253–1259. дои : 10.1111/j.1365-2621.2000.tb10274.x . ISSN 0022-1147 .
- ^ Ву, В.; Хафф, HE; Се, Ф. (2007). «Обработка и свойства экструдированных льняно-кукурузных слоек» . Журнал пищевой промышленности и консервации . 31 (2): 211–226. дои : 10.1111/j.1745-4549.2007.00105.x . ISSN 0145-8892 .
- ^ Байарс, Джеффри А.; Сингх, Мукти (2015). «Свойства экструдированных слоек из кукурузной муки из чиа». LWT – Пищевая наука и технология . 62 (1): 506–510. дои : 10.1016/j.lwt.2014.06.036 .
- ^ «Слоеная кукуруза Честера» . Проверено 13 сентября 2014 г.
- ^ «Оригинальный слоек» . Проверено 13 сентября 2014 г.
- ^ «Курс: FNH200/Урок 08 — UBC Wiki» . wiki.ubc.ca. Проверено 8 августа 2019 г.
- ^ Бончу, Елена (18 января 2017 г.). «ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ЭКОЛОГИЧЕСКИХ/НЕЭКОЛОГИЧЕСКИХ) И ИХ РАСШИРЕНИЕ МОЩНОСТИ» . Летопись Университета Крайовы - сельское хозяйство, монтанология, серия кадастра . 46 (1): 42–47. ISSN 1841-8317 .
- ^ Мужчина, ЦМД; Джонс, Адриан А. (31 июля 2000 г.). Оценка срока годности пищевых продуктов . Springer Science & Business Media. ISBN 9780834217829 .
- ^ Робертсон, Гордон Л. (15 января 1998 г.). Упаковка пищевых продуктов: принципы и практика . ЦРК Пресс. ISBN 9780824701758 .
- ^ Вани, Саджад Ахмад; Бхат, Тарик Ахмад; Гани, Наваз Ахмад; Кумар, Прадьюман (26 января 2019 г.). «Влияние хранения и упаковочного материала на питательные свойства, свойства продукта и количество микробов в экструдированных закусках». Современное питание и пищевая наука . 15 (4): 592–600. дои : 10.2174/1573401315666190126114847 .
- ^ Перейти обратно: а б Дехган-Шоар, Зейнаб; Хардакр, Аллан К.; Бреннан, Чарльз С. (15 декабря 2010 г.). «Физико-химические характеристики экструдированных снеков, обогащенных томатным ликопином». Пищевая химия . 123 (4): 1117–1122. doi : 10.1016/j.foodchem.2010.05.071 . ISSN 0308-8146 .
- ^ Тачил, Мадонна Т.; Чукси, Митлеш К.; Гудипати, Венкатешварлу (2014). «Образование амилозо-липидного комплекса во время экструзионного приготовления: влияние добавленного типа липидов и уровня амилозы на воздушные закуски на основе кукурузы». Международный журнал пищевой науки и технологий . 49 (2): 309–316. дои : 10.1111/ijfs.12333 . ISSN 1365-2621 .
- ^ Онищук, Анна; Скаличка-Возняк, Кристина; Яблонская-Рысь, Ева; Залевска-Корона, Марта; Войтович, Агнешка (30 сентября 2018 г.). «Химические характеристики и физические свойства функциональных закусок, обогащенных томатным порошком» . Польский журнал наук о продуктах питания и питании . 68 (3): 251–261. дои : 10.1515/pjfns-2017-0028 . ISSN 1230-0322 .
- ^ Перейти обратно: а б с Лазу, А.; Крокида, М.; Циа, К. (2010). «Сенсорные свойства и приемлемость экструдированных слоек из кукурузы и чечевицы». Журнал сенсорных исследований . 25 (6): 838–860. дои : 10.1111/j.1745-459X.2010.00308.x .