Винодела в Бордо

Винодела в Бордо - это коллекция процессов, используемых для изготовления бордового вина . Винодела в Бордо отличается от виноделия в других местах как из-за климата Борделе, так и из-за особого стиля Бордо, к которому стремится винодельник. Вовлечено большое количество процессов: обрезка, тренировка, опрыскивание, (зеленый уборка), сбора урожая, (сортировка), (de-Stemming), дробление, ферментация, прессование, возраст ствола, смешивание, розлив и рост бутылок.

Виноградарство

Вредители

Bordeaux - это относительно влажный регион. Таким образом, это место, которое распространено с болезнями и другими проблемами, которые обжигают виноградные лозы, по сравнению со многими другими винными регионами мира, такими как Чили или Австралия. Oidium , Mildew , кукура (неспособность цветов), Millerandare (нерегулярное созревание винограда ), Eutypiose , Esca , Vers de la Grappe и Botrytis (могут быть полезными - см. Sauternes ) являются наиболее распространенными заболеваниями или проблемами, которые возникают.

Обрезка

В Бордо обрезка виноградной лозы происходит почти всегда как сбивание с тростью (в отличие от спора). Есть два типа пейзажи: Guyot Simple и Guyot Double . Простой чаще путь часто можно увидеть на правом берегу, вдвое больше, всего слева. С обрезкой связано среллизирование , где виноградные лозы рассеиваются вдоль проводов. Становится все более популярным, чтобы повысить высоту соревнований в интересах винограда, но в дискомфорт для Виньерона .

Использование удобрений и других химикатов

Использование химических спреев и удобрений упало в последние десятилетия в Бордо. Сорок лет назад, использование удобрений и различных гербицидов и фунгицидов было обычным явлением и облегчило работу для менеджера. Однако это также снизило качество винограда. Это использование все еще происходит в Бордо, но все меньше и меньше. Удобрения, если они вообще вообще используются, теперь чаще поставляются компостом, а не искусственными химическими веществами. Напала заменила много пестицидов , а разбивание заменило использование фунгицида. Хотя более здоровый подход к сельскому хозяйству, безусловно, пришел в Бордо, Шатео не принял биодинамическую тенденцию, столь популярную в других винных регионах, хотя Бордо не совсем не знаком с концепцией, поскольку 25 % виноградных лоз зарегистрированы для сертифицированного органического выращивания без химических удобрений. и пестициды. Вместо этого метод Lutte Raisonnée набирает оболочку.

Зеленый урожай

Bordeaux наблюдал рост использования зеленого сбора урожая , где летом незрелые пучки отрезаны, чтобы направить больше силы растения на оставшиеся группы. Хотя это популярный процесс, у него также есть свои противники, такие как Жан Гаутро из Château Sociando-Mallet , Gonzague Lurton из Château Durfort-Vivens и Olivier Bernard из Domaine de Chevalier , которые утверждают, что оставшиеся Берри просто растут, не лучше, не лучше Полем Зеленый урожай требует дешевой рабочей силы, часто невежественной для правильной резки виноградных лоз. Противники указывают на винтажи 1929 и 1947 гг., Которые были высокодоходными и высококачественными-и изготовленными полностью без техник зеленого сбора урожая.

Сбор урожая

Когда время сбора урожая приближается, производители вина Bordeaux начинают беспокоиться. В отличие от многих других винных регионов, погода в Бордо является относительно нестабильной, и внезапные изменения в погоде могут задержать урожай, привести к уходу в плохую погоду (разбавление вина) или тяжело повредить урожай. Апплляции вокруг Sauternes еще более уязвимы, так как некоторые микроплюматические условия должны прибывать, плюс они вынуждены собирать допоздны, рискуя весь урожай в плохую погоду. Сегодня Bordelais Châteaux все больше сосредотачивается на правильном времени сбора урожая, связанного с зрелостью винограда. Виноград Каберне не созревает с той же скоростью, что и Мерло, и, таким образом, выбор обоих винограда одновременно редко имеет смысл, если требуется оптимальная зрелость. Thierry Manoncourt (Château Figeac) вспоминает: « В прошлом весь виноградник был бы выбран через восемь дней. Сегодня это уходит у нас от двадцати до тридцати дней » .

В Bordeaux выбор рук в настоящее время распространен среди более престижного Châteaux. Но в то время как подбор рук является главным, некоторые классифицированные шахты по-прежнему собирают машину. Механическое сборы урожая также имеет свои преимущества, такие как гибкость: он делает возможный сбор ночи, что предпочтительнее в жаркую погоду. В то время как сегодняшние машины для сбора урожая продвинулись в технологии, что делает их еще более привлекательными, тонкий и избирательный процесс сбора урожая вручную по -прежнему остается лучшим способом обеспечить максимальный качественный сбор урожая. Одной из проблем с ручным сбором урожая является огромный размер виноградников в Бордо (не говоря уже о стоимости труда на выборе рук), причем десятки тысяч гектаров нуждаются в сборе в течение нескольких недель. География Бордо также допускает механическое уборку, тогда как крутые склоны винных зон, таких как Кот-Роти, делают машину почти невозможным.

Доходность

Доходность в Бордо, как и в случае со всеми другими французскими AOC, ограничены административными правилами. В Бордо эта ограничение составляет 60 HL/HA с возможностью повышения урожайности на 20% с разрешения INAO . Любое избыточное вино отправляется для дистилляции. Доходность необходима для качества вина наряду со многими другими факторами, такими как терруар. Приготовление вина из посредственного терруара, производитель должен снизить урожайность больше, чем если бы он был от превосходного терруара, если он хочет, чтобы вино было аналогично качеству. В Бордо последние десятилетия все больше и больше внимания уделяли низкой урожайности. В 1980 -х годах даже для престижного Шатео, собирать юридический максимум. Причина ясна: если у вас есть хорошая (дорогая) метка, заманчиво собирать 40, 50 или 60 HL/га, а не 30 HL/HA, поскольку это означает больше денег. Мишель Кейзс из Château Lynch-Bages : Но HL/HA-это еще не все: как говорит
« Когда люди говорят о доходности, они забывают о плотности. Здесь, в Мёдоке, у нас есть 10 000 лоз на гектар. Урожай, выраженная в гектолиттерах. о праве .

Виноделие

В Бордо почти все вина смешаны. Только несколько производителей делают одностипнотические или сортные вина, хотя отсутствие именования виноградных сортов на этикетках маскирует этот факт. Типичная смесь состоит из Мерло и Каберне Совиньон и/или Каберне Франка , с небольшими дополнениями Пети Вердо и Мальбека и очень иногда Карменере . Мерло получает предпочтение на правом берегу системы реки Гиронде, а Каберне Совиньон слева, хотя Мерло площадью увеличивается на левом берегу за последнее десятилетие или два. Сегодня виноделия в Бордо является высоко контролируемым процессом, с широко распространенным использованием чанов из нержавеющей стали для ферментации, охлаждающего аппарата и высокой степени гигиенической дисциплины. В 1951 году хаптализация (добавление сахара) стала законной (это, вероятно, произошло незаконно до 1951 года). Использование хаптализации распространено в Бордо, за исключением самых теплых винтажей, особенно на левом берегу, где Каберне Совиньон доминирует и созревает позже, чем Мерло .

Обработка винограда

Сегодня сортировка и де-стемаминг являются общими методами в Бордо и были в течение некоторого времени. Были предприняты большие усилия по улучшению этих процессов. Технология также повлияла на раздавление винограда, которое было сделано путем наступления с древних времен. Совсем недавно машины стали дешевле и безопаснее, но они менее нежны с виноградом - выводят пипсы, выпускают нежелательные танины в обязанность . Сегодня некоторые шахты, такие как Château Smith-Haut-Lafitte , вообще не раздают виноград, позволяя ферментации начинаться в каждом виноградном процессе (процесс, широко используемый в регионе Боджоле ).

Чтобы перемещать виноград, ряд винодельни прекратили использование насосов. Вместо этого, после раздавливания, они поднимают виноград на конвейерной ленте. Это более мягкий процесс, использующий гравитацию, а не насосную систему.

Ферментация

Ферментация обычно происходит в чанах из нержавеющей стали, методике, введенной в 1960 -х годах (выровненные цементные чаны были введены уже в 1920 -х годах), для улучшения гигиены и контроля над процессом ферментации (особенно температуры). В течение 1980 -х годов некоторые производители начали повторно вновь втиснули деревянные кормационные чаны. Существуют плюсы и минусы со всеми видами чанов, и их роль в виноделии кажется менее важной, чем другие элементы в процессе.

Использование концентраторов, где винодел может удалять воду с обязательной, распространено в Бордо. Некоторые продюсеры (Кристиан Муайкс из Петруса , Энтони Бартон из Шато Леовиль-Бартон , Филипп Дхаллуин из Шато Мутон-Ротшильд ) против концентрации, хотя другие (такие как Château Pomeaux) являются большими поклонниками. Хотя этот процесс, безусловно, может улучшить вино в посредственные годы, он также открыт для злоупотреблений-с результатом, что является чрезмерным концентрированным и плохо сбалансированным вином.

Прессование

После ферментации приходит прессование . Bordeaux, наряду с другими регионами, переключился от гидравлических прессов на пневматическую прессу, где пневматический мочевой пузырь , заполненный воздухом, приводит к более мягкому прессованию вина. Третий тип пресса - вертикальная или гидравлическая пресса. Это самый традиционный, а также нежный тип прессы. Тем не менее, это очень трудоемкий процесс.

Оксигенация

Современный и очень популярный метод микрооксигенации , где микроскопические количества кислорода добавляются в вино во время ферментации для стабилизации (зеленых) танинов и антоцианов, также завоевали популярность в Бордо. Самый престижный Шате, избегая процедуры, предпочитая собирать виноград без зеленых танинов. Микрооксигенация также используется позже в процессе, во время élevage , как способ избежать стекла и контроля количества кислорода, примененного к вину. (Станки не допускает такого управления). На этом этапе, однако, у престижного Châteaux меньше оговорки, хотя не все продюсеры являются поклонниками микрооксигенации во время элеважа .

Старение

В Bordeaux большинство серьезных вин подвергаются борьбе, хотя белые вина могут быть исключением. Обычно требуется шесть месяцев старения в стволе, но некоторый бочоно-бочовый возраст в течение целых 20 месяцев. Количество новых бочек (которые придают более высокую степень аромата дуба в вино) может варьироваться от винтажа к винтажу, так же, как продолжительность старога ствола. Только недавно добавление дубовых чипсов стало законным в Бордо. Во время бочкового возраста вино необходимо накапливаться, чтобы очистить его от Lees . Этот процесс оспаривается некоторыми производителями, поскольку старение на листьх также может добавить богатство к вину.

Смешивание

Как только производитель решает, что вино выдерживается в течение нужного времени, начинается выбор. Винодел (или его/ее команда) находит правильную смесь для винтажа. Шато Это выпущено как Великий Вин . Неизбежно останется какое -то вино - либо из низкого качества, либо остатков из смешивания. Обычно это выделяется как вторая вина (или в некоторых случаях даже третья вина). Несмотря на то, что в теории уступает вино, некоторые шахты второй вины имеют превосходное качество для других грандиозных вин Шатео и приносят высокие цены. Увеличение количества второго вина может быть очень сознательным решением со стороны винодела, как способ сделать все более и более превосходный Grand Vin - способный конкурировать с самыми престижными винами в дегустации.

После смешивания вино будет разлито в бутылках, а затем будет проходить дальнейший процесс старения, прежде чем будет выпущено.

В Бордо эенологи играют огромную роль. Многие эенологи работают консультантами по разным шахте и имеют большой вес в важных решениях, касающихся вина. Среди самых известных эенологов- Эмиль Пейно , Жак Боиссенот, Паскаль Шантоннет, Оливье Дауга, Стефан Деренонкорт, Денис Дубурдье , Жан-Филипп Форт, Жиль Пакет, Мишель Ролланд , Стефан Тутаунджи и Кристиан Вейри.