Пенициллиум камамберти

Пенициллиум камамберти
Научная классификация
Домен:	Эукариоты
Королевство:	Грибы
Разделение:	Аскомикота
Сорт:	Евротиомицеты
Заказ:	Евротиалес
Семья:	Аспергилловые
Род:	Пенициллий
Разновидность:	П. камамберти
Биномиальное имя
	Пенициллиум камамберти ; Том (1906)
Синонимы
	Пенициллиевый альбом Эпштейна (1902) ; Penicillium rogeri Wehmer (1906) ; Penicillium Caseicola Bainier (1907) ; Белая кисть Роджера (1923) ; Penicillium paecilomyceforme Szilvini (1941) ;

Penicillium — вид грибов Penicillium рода . camberti Его используют при производстве Камамбер , Бри , Лангр , Куломье и Камбозола сыров , на которых колонии P. camberti образуют твердую белую корку. Он отвечает за придание этим сырам их характерного вкуса. Аллергия на антибиотик пенициллин не обязательно означает аллергию на сыры, приготовленные с использованием P.cammberti . ^{[ 2 ]}

При изготовлении мягкого сыра, в котором используется P.cammberti , плесень можно смешать с ингредиентами перед помещением в формы или добавить к сыру снаружи после того, как он будет удален из форм для сыра. ^{[ 3 ]} P. camberti отвечает за мягкую маслянистую текстуру бри и камамбера, но слишком высокая концентрация может привести к нежелательному горькому вкусу. ^{[ 4 ]}

Используя методы ПЦР , производители сыра могут контролировать производство сыра, наблюдая за ростом мицелия P.cammberti . ^{[ 5 ]} Это особенно важно, поскольку контроль роста важен для поддержания желаемого уровня вкусовых соединений и поддержания токсичности на безопасном уровне.

История

Гриб был впервые описан доктором Чарльзом Томом в 1906 году. ^{[ 6 ]} Он считается отличным объектом для экспериментов и испытаний, поскольку гриб хорошо разрастается в искусственных условиях, создает плотный ферментативный мицелий и легко доступен на рынках сыров. P. camberti также важен с экономической точки зрения для сырной промышленности. ^{[ 7 ]}

Гриб возник в результате искусственного отбора P. biforme около 1900 года, что, в свою очередь, стало результатом искусственного отбора среди P. fuscoglaucum . ^{[ 8 ]}

Полная последовательность генома была P.cammberti опубликована в 2014 году. ^{[ 9 ]}

В 2024 году Национальный центр научных исследований Франции предупредил, что спорообразующая способность альбиносных штаммов P.cammberti снизилась из-за длительного вегетативного размножения . Нормандская сырная промышленность сейчас изо всех сил пытается найти достаточное количество спор для инокуляции сыра. ^{[ 10 ]}

Таксономия

двадцать четыре изолята видов Penicillium Известны , что приводит к «значительной таксономической путанице». Однако эти штаммы связаны только антигенно, имея сходство в микроморфологии, скорости роста, продукции токсинов и способности расти в воде и при низких температурах. Эти изоляты можно сгруппировать в девять подразделений ниже видового уровня. ^{[ 11 ]}

Существует некоторая степень разногласий относительно того, как отличить P.cammberti от близкородственных видов, а именно P.biforme , P.fuscoglaucum и P.caseifulvum .

По традиционной схеме «комкования» P. biforme и P. fusoglaucum объединяются в P. commune Thom . ^{[ 11 ]}
В схеме MycoBank по состоянию на февраль 2024 года P. commune (включая P. fusoglaucum ), P. biforme , P.cammberti и P.caseifulvum являются «текущими». ^{[ 12 ]}
Ропарс и др. (2020) признает P. fusoglaucum , P. biforme и P.cammberti . Они перечисляют две разновидности P. camberti :
- П. камамберти вар. «камамберти», линия происхождения камамбера и бри. Колонии белого цвета, медленный радиальный рост, пушистый мицелий. Производит циклопиазоновую кислоту (ЦПК), микотоксин. ^{[ 8 ]}
- П. камамберти вар. «caseifulvum», линия, обнаруженная в сырах, отличных от камамбера, таких как Сен-Марселлен и Ригот де Кондрие. Серо-зеленые колонии, более высокая скорость роста на сыре (по сравнению с P. biforme ), неспособные продуцировать CPA. ^{[ 8 ]}

Токсичные свойства

Как гриб, P.cammberti может продуцировать токсины, в данном случае циклопиазоновую кислоту . Количество вырабатываемого микотоксина зависит от штамма P.cammberti , а также от температуры. ^{[ который? ]} в котором выращивается культура. Кроме того, токсин обычно больше концентрируется на корке гриба, а не на внутренней части. Что касается безопасности, как правило, потребители получают дозу циклопиазоновой кислоты менее 4 мкг. Тем не менее, рекомендуется использовать более слабые штаммы гриба, поскольку выделение токсина кажется естественным и необходимым, но вредным для здоровья потребителей сыра. ^{[ 13 ]}

Использование в других продуктах

Поскольку P.cammberti отвечает за основной вкус и запах популярных сыров, гриб можно использовать для ароматизации других пищевых продуктов, например, сухих ферментированных колбас . Хосе М. Бруна и его команда увидели, что аромат исходит от соединений, вырабатываемых грибом, таких как аммиак , метилкетоны , первичные и вторичные спирты , сложные эфиры и альдегиды , и решили поверхностно инокулировать P.cammberti на сухих, ферментированных колбасах, чтобы улучшить его сенсорные свойства. P.cammberti способствует протеолизу и липолизу , то есть расщеплению белков и липидов, в результате чего образуются свободные аминокислоты , свободные жирные кислоты и летучие соединения, которые обеспечивают зрелый вкус. Гриб создал мицелий , защищающий содержащиеся в нем липиды, что позволяет улучшить вкус и запах колбас. Это потенциальная закваска для производства сухих ферментированных колбас. ^{[ 14 ]}

См. также

Список Penicillium видов

Ссылки

^ « Penicillium camberti Thom, Бюллетень Бюро животноводства Министерства сельского хозяйства США, 82: 33, 1906» . МикоБанк . Международная микологическая ассоциация . Проверено 12 сентября 2013 г.
^ Вулке, Роберт Л. «Курс сыра» . Вашингтон Пост . Проверено 25 июля 2014 г.
^ Хельвег, Ричард (2010). Полное руководство по приготовлению сыра, масла и йогурта в домашних условиях: все, что вам нужно знать, объяснено просто . Атлантическая издательская компания. стр. 148–149. ISBN 9781601383556 .
^ Майкельсон, Патрисия (2010). Сыр: знакомство со вкусом и традициями . Гиббс Смит. п. 12. ISBN 9781423606512 . Проверено 12 сентября 2013 г.
^ Дреан, Г. Ле; Мунье, Ж.; Вассер, В.; Арзур, Д.; Хабрило, О.; Барбье, Г. (31 марта 2010 г.). «Количественное определение мицелия Penicillium camberti и P. roqueforti с помощью ПЦР в реальном времени для оценки динамики их роста во время созревания сыра». Международный журнал пищевой микробиологии . 136 (1–2): 100–107. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013 . ПМИД 20060187 .
^ Том К. (1906). «Грибки при созревании сыра; Камамбер и Рокфор» . Бюллетень Бюро животноводства Министерства сельского хозяйства США . 82 : 1–39 (см. с. 33).
^ Докс, Артур Вэйланд (1910). Внутриклеточные ферменты Penicillium и Aspergillus . Министерство сельского хозяйства США, Бюро животноводства. п. 70.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Ропарс, Дж; Дидио, Э; Родригес де ла Вега, RC; Беннетот, Б; Котон, М; Пуарье, Э; Котон, Э; Снирк, А; Ле Приер, С; Жиро, Т. (16 ноября 2020 г.). «Одомашнивание знакового гриба для производства белого сыра Penicillium camberti и его диверсификация на две разновидности». Современная биология . 30 (22): 4441–4453.e4. Бибкод : 2020CBio...30E4441R . дои : 10.1016/j.cub.2020.08.082 . ПМИД 32976806 .
^ Чизмен К., Ропарс Дж., Рено П. и др. (2014). «Множественные недавние горизонтальные переносы большой геномной области сыродельных грибов» . Природные коммуникации . 5 : 2876. Бибкод : 2014NatCo...5.2876C . дои : 10.1038/ncomms3876 . ПМЦ 3896755 . ПМИД 24407037 .
^ Харми, Мехди (16 января 2024 г.). «Французский сыр под угрозой» . Новости CNRS .
^ Перейти обратно: ^а ^б Полонелли, Л.; Морас, Г.; Роза, Р.; Кастаньола, М.; Фрисвад, Дж. К. (1987). «Антигенная характеристика Penicillium camberti и связанных с ним распространенных загрязнителей сыра» . Американское общество микробиологии . 53 (4): 872–878. Бибкод : 1987ApEnM..53..872P . дои : 10.1128/АЕМ.53.4.872-878.1987 . ПМК 203771 . ПМИД 3579286 .
^ MycoBank: https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/18729 , https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/18590 , https://www.mycobank .org/page/Name%20details%20page/51589
^ Барс, Ж. Ле (1979). «Производство циклопиазоновой кислоты Penicillium camberti Thom и естественное появление этого микотоксина в сыре» . Американское общество микробиологии . 38 (6): 1052–1055. Бибкод : 1979ApEnM..38.1052L . дои : 10.1128/aem.38.6.1052-1055.1979 . ПМК 291243 . ПМИД 526014 . S2CID 40015269 .
^ Бруна, Хосе М.; Йерро, Ева М.; де ла Ос, Лоренцо; Моттрам, Дональд С.; Фернандес, Мануэла; Ордоньес, Хуан А. (15 августа 2003 г.). «Изменения некоторых биохимических и сенсорных параметров под влиянием поверхностной инокуляции Penicilliumcammberti на сухие ферментированные колбасы». Международный журнал пищевой микробиологии . 85 (1–2): 111–125. дои : 10.1016/s0168-1605(02)00505-6 . ПМИД 12810276 .

[urlMycoBank:_Penicillium_camemberti-1] « Penicillium camberti Thom, Бюллетень Бюро животноводства Министерства сельского хозяйства США, 82: 33, 1906» . МикоБанк . Международная микологическая ассоциация . Проверено 12 сентября 2013 г.

[washingtonpost-2] Вулке, Роберт Л. «Курс сыра» . Вашингтон Пост . Проверено 25 июля 2014 г.

[3] Хельвег, Ричард (2010). Полное руководство по приготовлению сыра, масла и йогурта в домашних условиях: все, что вам нужно знать, объяснено просто . Атлантическая издательская компания. стр. 148–149. ISBN 9781601383556 .

[4] Майкельсон, Патрисия (2010). Сыр: знакомство со вкусом и традициями . Гиббс Смит. п. 12. ISBN 9781423606512 . Проверено 12 сентября 2013 г.

[5] Дреан, Г. Ле; Мунье, Ж.; Вассер, В.; Арзур, Д.; Хабрило, О.; Барбье, Г. (31 марта 2010 г.). «Количественное определение мицелия Penicillium camberti и P. roqueforti с помощью ПЦР в реальном времени для оценки динамики их роста во время созревания сыра». Международный журнал пищевой микробиологии . 136 (1–2): 100–107. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013 . ПМИД 20060187 .

[Thom_1906-6] Том К. (1906). «Грибки при созревании сыра; Камамбер и Рокфор» . Бюллетень Бюро животноводства Министерства сельского хозяйства США . 82 : 1–39 (см. с. 33).

[7] Докс, Артур Вэйланд (1910). Внутриклеточные ферменты Penicillium и Aspergillus . Министерство сельского хозяйства США, Бюро животноводства. п. 70.

[Ropars20-8] Перейти обратно: ^а ^б ^с Ропарс, Дж; Дидио, Э; Родригес де ла Вега, RC; Беннетот, Б; Котон, М; Пуарье, Э; Котон, Э; Снирк, А; Ле Приер, С; Жиро, Т. (16 ноября 2020 г.). «Одомашнивание знакового гриба для производства белого сыра Penicillium camberti и его диверсификация на две разновидности». Современная биология . 30 (22): 4441–4453.e4. Бибкод : 2020CBio...30E4441R . дои : 10.1016/j.cub.2020.08.082 . ПМИД 32976806 .

[Cheeseman_2014-9] Чизмен К., Ропарс Дж., Рено П. и др. (2014). «Множественные недавние горизонтальные переносы большой геномной области сыродельных грибов» . Природные коммуникации . 5 : 2876. Бибкод : 2014NatCo...5.2876C . дои : 10.1038/ncomms3876 . ПМЦ 3896755 . ПМИД 24407037 .

[10] Харми, Мехди (16 января 2024 г.). «Французский сыр под угрозой» . Новости CNRS .

[Polonelli-11] Перейти обратно: ^а ^б Полонелли, Л.; Морас, Г.; Роза, Р.; Кастаньола, М.; Фрисвад, Дж. К. (1987). «Антигенная характеристика Penicillium camberti и связанных с ним распространенных загрязнителей сыра» . Американское общество микробиологии . 53 (4): 872–878. Бибкод : 1987ApEnM..53..872P . дои : 10.1128/АЕМ.53.4.872-878.1987 . ПМК 203771 . ПМИД 3579286 .

[12] MycoBank: https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/18729 , https://www.mycobank.org/page/Name%20details%20page/18590 , https://www.mycobank .org/page/Name%20details%20page/51589

[13] Барс, Ж. Ле (1979). «Производство циклопиазоновой кислоты Penicillium camberti Thom и естественное появление этого микотоксина в сыре» . Американское общество микробиологии . 38 (6): 1052–1055. Бибкод : 1979ApEnM..38.1052L . дои : 10.1128/aem.38.6.1052-1055.1979 . ПМК 291243 . ПМИД 526014 . S2CID 40015269 .

[14] Бруна, Хосе М.; Йерро, Ева М.; де ла Ос, Лоренцо; Моттрам, Дональд С.; Фернандес, Мануэла; Ордоньес, Хуан А. (15 августа 2003 г.). «Изменения некоторых биохимических и сенсорных параметров под влиянием поверхностной инокуляции Penicilliumcammberti на сухие ферментированные колбасы». Международный журнал пищевой микробиологии . 85 (1–2): 111–125. дои : 10.1016/s0168-1605(02)00505-6 . ПМИД 12810276 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]