Флорентийский (кулинарный термин)
Флорентийский или флорентийский термин - это термин из классической французской кухни, который относится к блюдам, которые обычно включают в себя основу приготовленного шпината , белковой компонент и соус -утренний соус . Цыпленка флорентийца - самая популярная версия. Поскольку соус Mornay-это вывод соуса Béchamel , который включает Roux и требует времени и навыков для правильной подготовки, многие современные рецепты используют более простые соусы на основе крема. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
История
[ редактировать ]Кулинарные знания приписывают этот термин 1533 году, когда Кэтрин де Медичи из Флоренции вышла замуж за Генриха II из Франции . Предположительно, она принесла персонал поваров, много кухонного оборудования и любовь к шпинату в Париж, а также популяризировали блюда из флорентийского стиля. Историки еды опровергли эту историю, и итальянское влияние на французскую кухню давно предшествует этому браку. [ 4 ] Пьер Фрейни считал эту теорию апокрифической , но принял термин «Флорентий» в 1983 году. [ 5 ]
Огюст Эскоффер включил рецепт для единоличного флорентийца в свой классический кулинар Le Guide 1903 года , переведенный на английский как руководство по современной кулинарии . Это рецепт 831 в этом переводе. Эскоффер призвал к браконьерство с рыбой в сливочном масле и фуме , бульон из рыбных костей, приготовление шпината в масле, покрывая блюдо соусом утреннего утреннего соуса, украшал его тертым сыром и заканчивая его в духовке или саламандре . [ 6 ] В своей кулинарной книге 1936 года L'Art Culinaire Moderne , которая была впервые переведена для американских поваров в 1966 году как современное французское кулинарное искусство , Анри-Поль Пеллапрат включил пять рецептов флорентийских блюд на основе шпината с соусом Mornay. Компонентами белка были куриные грудки, филе трески, сладкие хлебные хлеб, фаршированная молочная грудь и устрицы из баранины. [ 7 ] Крейг Клэйборн опубликовал рецепт для устриц флорентийца с соусом Mornay в New York Times в 1958 году. [ 8 ]
Вариации
[ редактировать ]
Квартичный пирог, содержащий шпинат, часто называют «флорентийца за пиковой». [ 9 ] Яйца с браконьерство или мягким приготовлением, подаваемые на шпинате с соусом по умену или эквивалентным, часто называют «яйцами флорентийца». [ 10 ]
Куриный флорентийский
[ редактировать ]Цыпленка флорентинг приобрела популярность в Соединенных Штатах еще в 1931 году, хотя качество блюда было неровным, а консервированный грибной суп иногда использовался в качестве быстрый соус в последующие годы. [ 11 ] К 1960 -м и 1970 -м годам общее качество блюда ухудшилось до пищи «запеканка» и «свадебного банкет». [ 12 ]
Написав в «Нью -Йорк Таймс» в 1971 году, Клэйборн похвалил ресторанную версию куриного флорентийца, назвав курицу как «приготовленную в тесто и подается с грибами в лимонном соусе». [ 13 ] Современные авторы поваренной книги пытаются «восстановить» блюдо в «его элегантные корни», [ 14 ] с «более четкими, яркими ароматами». [ 15 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Де Лоурентис, Джада. «Цыпленок Флорентийский стиль» . Food Network . Получено 12 сентября 2021 года .
- ^ Гейнс, Джоанна (3 апреля 2020 года). «Победитель, победитель, куриный ужин: курица с курицей с одной клеткой из новой поваренной книги Джоанны Гейнс» . Парад . Получено 6 сентября 2021 года .
- ^ Zumstein, Debra; Казари, Уилл (2007). Carolina Cooking: рецепты из лучших поваров региона . Гиббс Смит. п. 130. ISBN 9781423602033 .
- ^ Кампанини, Антонелла (18 декабря 2018 г.). «Призрачная история Кэтрин де Медичи: гастрономический миф» . Новый гастроном . Университет гастрономических наук о пыльце . Получено 12 сентября 2021 года .
- ^ Фрейни, Пьер (5 октября 1983 г.). «60-минутный гурман: куриные грудки улучшены с начинкой шпината» . Нью -Йорк Таймс . Получено 6 сентября 2021 года .
- ^ Эскоффер, Огюст (1907). Руководство по современной кулинарии . У. Хейнеманн. п. 284
- ^ Пеллапрат, Анри-Поль (1966). Крамер, Рене; Белый, Дэвид (ред.). Современное французское кулинарное искусство . World Publishing Company . С. 444–445, 526, 585–586, 636, 653.
Адаптировано для американской кухни Avanelle Day
- ^ Клэйборн, Крейг (11 декабря 1958 г.). «Актив замороженных овощных блюд для ужина Spure-Moment; представлены семь продуктов-готовы к подаче в Jiffy» . Нью -Йорк Таймс . Получено 12 сентября 2021 года .
- ^ Парни из еды (5 мая 2019 г.). «Этот рецепт для пирогального флорентийца получает палец вверх от Popeye» . Монтана общественное радио . Получено 12 сентября 2021 года .
- ^ Goodfriend, Венди (10 сентября 2011 г.). «Моллевые яйца флорентийца» . KQED . Сан -Франциско . Получено 12 сентября 2021 года .
- ^ «Легкая курица флорентийца» . Кэмпбеллс . Campbell Soup Company . 2014 . Получено 6 сентября 2021 года .
- ^ Персонал (2020). Полная кулинарная книга Count Country Country Show Shook включает в себя рецепты 13 -го сезона: каждый рецепт и каждый обзор всех тринадцати сезонов . Американская испытательная кухня . п. 30. ISBN 9781948703383 .
- ^ Клэйборн, Крейг (5 марта 1971 г.). «Еда в порядке, но, о, децибел» . Нью -Йорк Таймс . Получено 6 сентября 2021 года .
- ^ Персонал (2021). Куриная Библия: попрощайтесь с скучной курицей с 500 рецептами для легких ужинов, тушеной, крыльев, жарки и многого другого . Американская испытательная кухня . п. 199. ISBN 9781948703550 .
- ^ Американская испытательная кухня (4 февраля 2019 г.). «Переосмысление курицы флорентийца с более четкими, яркими ароматами» . Ассошиэйтед Пресс . Получено 6 сентября 2021 года .