Вкус

Ощущение во рту относится к физическим ощущениям во рту, вызванным едой или питьем , отличающим их от вкуса . Это фундаментальный сенсорный признак, который, наряду со вкусом и запахом , определяет общий вкус пищевого продукта. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Вкус также иногда называют текстурой . ^{[ 2 ]}

Он используется во многих областях, связанных с тестированием и оценкой пищевых продуктов, таких как дегустация вин и реология пищевых продуктов . ^{[ 3 ]} Его оценивают от первоначального восприятия вкуса до первого укуса , от жевания до глотания и послевкусия . Например, при дегустации вин обычно используется вкусовое ощущение с модификатором (большое, сладкое, танинное, жевательное и т. д.) общего ощущения вина во рту. ^{[ 4 ]} Исследования показывают, что текстура и вкус также могут влиять на чувство сытости, причем наиболее значимым является эффект вязкости . ^{[ 5 ]}

в продукте Ощущение во рту часто связано с активностью воды : твердые или хрустящие продукты имеют более низкую активность воды, а мягкие продукты имеют активность воды от средней до высокой. ^{[ 6 ]}

Воспринимаемые качества

Жевательность: ощущение устойчивого эластичного сопротивления пищи во время ее пережевывания.
Сплоченность: степень деформации образца перед разрывом при накусывании коренными зубами.
Хрусткость : слышимый скрежет пищи при пережевывании.
Плотность: компактность поперечного сечения образца после полного прокусывания коренных зубов.
Сухость: степень сухости образца во рту.
Изысканность: воспринимаемое качество рассматриваемого предмета.
Хрупкость: сила , с которой образец крошится, трескается или разбивается. Хрупкость включает в себя рассыпчатость, хрустящую корочку , хрусткость и хрупкость .
Зернистость: степень, в которой образец содержит мелкие зернистые частицы.
Липкость : энергия , необходимая для расщепления полутвердой пищи до состояния, готового для проглатывания.
Твердость: сила, необходимая для деформации изделия на заданное расстояние, т. е. сила сжатия между коренными зубами, прокусывания резцами, сжатия между языком и небом.
Тяжесть: вес продукта, воспринимаемый при первом помещении на язык.
Сочность
Впитывание влаги: количество слюны , поглощенной продуктом.
Выделение влаги: количество влаги/сочности, выделяющееся из образца.
Налет на рту: тип и степень налета во рту после жевания (например, жир / масло ).
Шероховатость: степень абразивности поверхности продукта, воспринимаемая языком.
Скользкость: степень скольжения продукта по языку.
Гладкость: отсутствие в изделии каких-либо частиц, комочков, неровностей и т. д.
Однородность: степень равномерности образца или однородность . его
Равномерность прикуса: равномерность силы по всему прикусу.
Однородность жевания: степень равномерности жевательных характеристик продукта на протяжении всего жевания.
Вязкость : сила, необходимая для вытягивания жидкости из ложки на язык.
Влажность: количество влаги, воспринимаемой на поверхности продукта.

См. также

Ссылки

^ Муритсен, Оле Г.; Стирбек, Клавс (2017). Вкус: как текстура определяет вкус . Издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-54324-8 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Гинар, Жан-Ксавье; Маццучелли, Росселла (июль 1996 г.). «Чувственное восприятие текстуры и вкуса». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 7 (7): 213–219. дои : 10.1016/0924-2244(96)10025-X .
^ Гудвин, Линдси (26 декабря 2017 г.). «Определение вкуса» . Ель . Проверено 14 января 2018 г.
^ Долласе, Юрген (2005). Школа вкуса (на немецком языке). Висбаден, Германия: Тре Торри Верлаг. ISBN 978-3-937963-20-4 .
^ Стрибицкая, Екатерина; Эванс, Шарлотта Э.Л.; Гиббонс, Кэтрин; Бланделл, Джон; Саркар, Анвеша (31 июля 2020 г.). «Текстура пищи влияет на чувство сытости: систематический обзор и метаанализ» . Научные отчеты . 10 (1): 12929. Бибкод : 2020NatSR..1012929S . дои : 10.1038/s41598-020-69504-y . ISSN 2045-2322 . ПМЦ 7395742 . ПМИД 32737349 .
^ Кац, Э.Э.; Лабуза, Т.П. (март 1981 г.). «Влияние активности воды на сенсорную четкость и механическую деформацию закусочных продуктов». Журнал пищевой науки . 46 (2): 403–409. дои : 10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x .

Дальнейшее чтение

Доллазе, Юрген, Школа вкуса [английский язык: Школа дегустации] , 2005 Тре Тори, Висбаден , Германия ( ISBN 3937963200 ). Учебник на немецком языке известного кулинарного критика, охватывающий некоторые, но не все из вышеперечисленных свойств/вкусовых ощущений.

Стоукс, Джейсон Р.; Бём, Майкл В.; Байер, Стефан К. (август 2013 г.). «Обработка полости рта, текстура и вкусовые ощущения: от реологии к трибологии и не только» . Текущее мнение в области коллоидной и интерфейсной науки . 18 (4): 349–359. дои : 10.1016/j.cocis.2013.04.010 .

Внешние ссылки

Закуски и активность воды

[1] Муритсен, Оле Г.; Стирбек, Клавс (2017). Вкус: как текстура определяет вкус . Издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-54324-8 .

[Guinard-2] Перейти обратно: ^а ^б Гинар, Жан-Ксавье; Маццучелли, Росселла (июль 1996 г.). «Чувственное восприятие текстуры и вкуса». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 7 (7): 213–219. дои : 10.1016/0924-2244(96)10025-X .

[3] Гудвин, Линдси (26 декабря 2017 г.). «Определение вкуса» . Ель . Проверено 14 января 2018 г.

[4] Долласе, Юрген (2005). Школа вкуса (на немецком языке). Висбаден, Германия: Тре Торри Верлаг. ISBN 978-3-937963-20-4 .

[5] Стрибицкая, Екатерина; Эванс, Шарлотта Э.Л.; Гиббонс, Кэтрин; Бланделл, Джон; Саркар, Анвеша (31 июля 2020 г.). «Текстура пищи влияет на чувство сытости: систематический обзор и метаанализ» . Научные отчеты . 10 (1): 12929. Бибкод : 2020NatSR..1012929S . дои : 10.1038/s41598-020-69504-y . ISSN 2045-2322 . ПМЦ 7395742 . ПМИД 32737349 .

[6] Кац, Э.Э.; Лабуза, Т.П. (март 1981 г.). «Влияние активности воды на сенсорную четкость и механическую деформацию закусочных продуктов». Журнал пищевой науки . 46 (2): 403–409. дои : 10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]