Пищевая реология
Пищевая реология — это изучение реологических свойств пищевых продуктов , то есть консистенции и текучести пищи в строго заданных условиях. [1] Консистенция, степень текучести и другие механические свойства важны для понимания того, как долго можно хранить пищу, насколько стабильной она будет оставаться, а также для определения текстуры пищи. Приемлемость пищевых продуктов для потребителя часто определяется их текстурой, например, насколько намажным и кремообразным является пищевой продукт. Реология пищевых продуктов важна для контроля качества при производстве и переработке пищевых продуктов. [2] Термины пищевой реологии известны с древних времен. В Древнем Египте пекари оценивали консистенцию теста, раскатывая его в руках. [3]
Обзор
[ редактировать ]
Существует большой объем литературы по пищевой реологии, поскольку изучение пищевой реологии влечет за собой уникальные факторы, выходящие за рамки понимания основной реологической динамики потока и деформации вещества. Пищевые продукты можно классифицировать по их реологическому состоянию (например, твердое , гелеобразное , жидкое или эмульсионное ), каждое из которых имеет соответствующее реологическое поведение, а его реологические свойства можно измерить. [4] Эти свойства повлияют на конструкцию предприятий пищевой промышленности , а также на срок годности и другие важные факторы, включая сенсорные свойства, которые привлекательны для потребителей. Поскольку продукты питания имеют сложную структуру и часто представляют собой смесь жидкости и твердых веществ с различными свойствами в одной массе, изучение реологии пищевых продуктов сложнее, чем исследования в таких областях, как реология полимеров . [5] Однако пищевая реология — это то, с чем мы сталкиваемся каждый день, воспринимая текстуру пищи (см. ниже), а основные концепции пищевой реологии хорошо применимы к физике полимеров, течению масла и т. д. По этой причине примеры пищевой реологии дидактически полезны для объяснения динамика других материалов, с которыми мы менее знакомы. Кетчуп обычно используется как пример жидкости Бингема , и его текучесть можно сравнить с поведением расплава полимера. [6]
Психореология
[ редактировать ]Психореология – это чувственная оценка реологических свойств. Это термин, используемый в пищевой промышленности для описания того, как пища «ощущается» во рту. Не всегда просто предсказать, как будет «ощущаться» пища, основываясь исключительно на истинных реологических свойствах. [7]
Важнейшим фактором реологии пищевых продуктов является потребителем восприятие продукта . На это восприятие влияет то, как еда выглядит на тарелке, а также то, как она ощущается во рту, или « ощущение во рту ». На ощущение во рту влияет то, как пища движется или течет, когда она оказывается во рту человека. Это определяет, насколько желательной считается еда. [1]
См. также
[ редактировать ]
- Асептическая обработка
- Косметика
- Пищевая добавка
- Пищевые и биотехнологические технологии
- Пищевая химия
- Пищевая инженерия
- Обогащение продуктов питания
- Оценка продуктов питания
- Пищевая микробиология
- Пищевая упаковка
- Консервация продуктов питания
- Безопасность пищевых продуктов
- Пищевая наука
- Хранение продуктов питания
- Пищевые добавки
- Пищевые технологии
- Нутрицевтик
- Нутрификация (также известная как обогащение или фортификация продуктов питания)
- Фармацевтика
Примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Б.М. Маккенна и Дж.Г. Линг (2003). Текстура пищевых продуктов > Введение в реологию пищевых продуктов и ее измерение . стр. 2–3. ISBN 9781855736733 . Проверено 18 сентября 2009 г.
- ^ Питер К.В. Херх, Стивен М. Коло, Ник Рой и Кай Хедман (2000). «Реология пищевых продуктов: новые методы, возможности и инструменты» (PDF) . Служба чтения кругов . Проверено 18 сентября 2009 г.
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Брюммер, Рюдигер (2006). «Основы реологии косметических и пищевых эмульсий > Экскурсия в мир пищевой реологии». www.springerlink.com. дои : 10.1007/3-540-29087-7_13 .
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Рао, Массачусетс (2007). Реология жидких и полутвердых пищевых продуктов: принципы и применение . Спрингер. п. 1. ISBN 9780387709307 . Проверено 18 сентября 2009 г.
- ^ Тейлор, Стив Л. (1996). Достижения в области исследований продуктов питания и питания . Академическая пресса. п. 3. ISBN 9780080567846 . Проверено 19 сентября 2009 г.
- ^ «Реологические опыты для магистрантов» . Университет Экс-Марсель – курс реологии .
- ^ Щесняк А.С. (декабрь 1991 г.). «Психореология и текстура как факторы, контролирующие принятие пищи потребителем». Мир зерновых продуктов . 35 (12): 1201–1205.
Ссылки
[ редактировать ]- Брюммер, Рюдигер (24 августа 2005 г.). Основы реологии косметических и пищевых эмульсий > Эксклюзив в мире пищевой реологии . Брюммер. ISBN 9783540255536 . Проверено 19 сентября 2009 г.
- Хелдман, Деннис Р. (29 августа 2003 г.). Энциклопедия сельскохозяйственной, пищевой и биологической инженерии . КПР. ISBN 9780824709389 . Проверено 18 сентября 2009 г.
- Куц, Майер (2008). Справочник по сельскохозяйственному, молочному и пищевому оборудованию . Издательство Уильяма Эндрю. ISBN 978-0-8155-1538-8 . Проверено 19 сентября 2009 г.
