Маринованный перец
Маринованный перец — это стручковый перец , консервированный путем маринования , которое обычно включает погружение в рассол уксуса и подсоленной воды с травами и специями, часто включая перец горошком , кориандр , укроп и лавровый лист . [ 1 ] [ 2 ]
Обычными маринованными перцами являются банановый перец , фриггителли , кубанелле , болгарский перец , сладкий и острый перец вишни , венгерский восковой перец , греческий перец , перец серрано и халапеньо . [ 3 ] Их часто можно встретить в супермаркетах вместе с маринованными огурцами.
Маринованные нарезанные халапеньо также часто используются для украшения начос и других мексиканских блюд . [ 4 ] [ 5 ] Этот перец является обычным ингредиентом, используемым в сэндвич-магазинах, таких как Quiznos , Subway и Wawa . Маринованный перец встречается по всему миру, например, итальянский peperoncini sott'aceto и индонезийский маринованный перец чили «птичий глаз» , помимо уже упомянутых американских и латиноамериканских обычаев. [ 6 ]
Ароматный рассол острого желтого перца обычно используется в качестве приправы в южной кухне США. [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]
Информация
[ редактировать ]Для достижения наилучших результатов и минимизации риска заболевания ботулизмом следует использовать только свежий перец без пятен и уксус с кислотностью не менее 5%; уменьшения кислого вкуса можно добиться добавлением сахара. [ 3 ] В то время как более крупный перец для маринования нарезают ломтиками, перец меньшего размера часто помещают в маринованный раствор целиком; однако в них все равно нужны прорези, чтобы уксус мог проникнуть в перец. [ 3 ] [ 10 ] Во избежание ботулизма продукты из маринованного перца рекомендуется обрабатывать в кипящей воде, если их планируется хранить при комнатной температуре; неправильно обработанный перец привел к крупнейшей вспышке ботулизма в истории США. [ 3 ]
Как и в случае с маринованными огурцами, перец можно засолить несколькими способами. Наиболее распространенным является описанное выше: маринование в кислом рассоле и консервирование; Далее идет быстрое маринование или маринование в холодильнике, при котором этап консервирования отсутствует, и перец необходимо хранить в холодильнике, как указано выше. Для лактоферментированного маринованного перца уксус в соленом рассоле не добавляют; вместо этого лактобактерии превращают сахара перца в молочную кислоту. Такой ферментированный маринованный перец часто используют для приготовления острого соуса. Ферментированный маринованный перец с содержанием кислоты менее 3% является скоропортящимся, если его не консервировать. [ 11 ] [ 12 ] Сладкое маринование с сахаром и кислотой дает «засахаренный» перец, как и халапеньо, известный как «ковбойские конфеты». [ 13 ] [ 14 ] Ковбойские конфеты с добавлением ананаса называются «Cowgirl Candy» или «Tropical Cowboy Candy». [ 15 ] Из маринованного перца часто делают приправы. [ 16 ]
В Мексике большая часть продаваемого перца маринованная. [ 11 ]
Перечное пюре
[ редактировать ]Промышленно важное пюре из острого перца, используемое при создании таких приправ, как сальса, обработанное мясо, острые соусы, соусы, маринады и столовые соусы, изготавливается из маринованного перца и может храниться до трех лет для выдержки для получения более острого перца. ароматизаторы перед дальнейшей обработкой. Его код Гармонизированной системы — 0904.2073. [ 17 ] В странах Карибского бассейна большая часть производимого острого перца перед дальнейшей переработкой перерабатывается в маринованное пюре. [ 17 ]
Соус Табаско создается путем создания перцового пюре из соли и перца, которое затем подвергается лакто-ферментации в течение до 3 лет перед добавлением дополнительного уксуса и после смешивания; мякоть и кожицу процеживают. [ 18 ] Грейс Кеннеди произвела 660 000 килограммов (1 460 000 фунтов) пюре из острого маринованного перца на Ямайке в 2014 году по сравнению с 325 000 килограммов (717 000 фунтов) в 2013 году от местных фермеров Ямайки, в 2012 году Грейс Кеннеди произвела на Ямайке большую часть пюре из горячего маринованного перца для использования в острых соусах. был импортирован из Коста-Рики. [ 19 ] Это было частью совместных усилий Министерства сельского хозяйства Ямайки и компании Grace Kennedy по увеличению производства сусла на Ямайке с помощью нового предприятия и снижению зависимости от импортного перца с помощью ряда из 16 питомников перца. [ 20 ] Пюре из острого перца Техасского Пита маринуется в течение двух лет из кайенского перца, а пюре Фрэнка RedHot выдерживается 7–12 месяцев. [ 21 ]
В соус Уй Фонг Шрирача чеснок и сахар добавляются перед процессом ферментации сусла. [ нужна ссылка ]
Ацтеки Мезоамерики готовили острые соусы из маринованного перца до испанского завоевания. [ 22 ]
См. также
[ редактировать ]- Перцовое желе – варенье из острого перца.
- Кочуджанг - острая ферментированная корейская приправа.
- Острый соус – приправа из перца чили.
- Маринованный огурец — огурец, маринованный в рассоле, уксусе или другом растворе.
- Маринованные фрукты - фрукты, консервированные путем анаэробной ферментации в рассоле или погружения в уксус.
- Джардиньера – итальянская закуска из маринованных овощей в уксусе или масле.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Приготовление маринованного перца в домашних условиях» . Ext.colostate.edu. 3 августа 2012 г. Проверено 24 августа 2012 г.
- ^ «Как приготовить маринованный перец в домашних условиях (полная инструкция с фотографиями)» . Pickyouown.org. 23 апреля 2012 г. Проверено 24 августа 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с д Хилл, М.; Кендалл, П. «Приготовление маринованного перца в домашних условиях» . Расширение штата Колорадо . Проверено 18 августа 2015 г.
- ^ «Тако Белл® | Вулкан Начос» . Tacobell.com. Архивировано из оригинала 29 июня 2013 г. Проверено 24 августа 2012 г.
- ^ «Подразделение перца халапеньо — COMEXA FOODS» . Comexa.com. Архивировано из оригинала 28 марта 2016 г. Проверено 24 августа 2012 г.
- ^ ТОМПСОН, СИЛЬВИЯ. «Куча маринованных деликатесов: острый и сладкий перец ! Лос-Анджелес Таймс . Проверено 18 августа 2015 г.
- ^ «Южная кухня» . Southernkitchen.blogspot.com. 23 апреля 2005 г. Проверено 24 августа 2012 г.
- ^ «Техас Пит Продактс — перечный соус» . Twgarner.com . Проверено 24 августа 2012 г.
- ^ «Перечный соус | Консервирование в южном стиле Лаури Джо» . Местный рынок Юг . Проверено 24 августа 2012 г.
- ^ «Маринированный острый перец» . Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания . Проверено 18 августа 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Хуэй, Ю. Х., изд. (2006). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии . Бока-Ратон, Флорида [ua]: CRC Press. стр. 182:4–13. ISBN 978-0-8493-9849-0 .
- ^ МакГрегер, апрель (24 сентября 2009 г.). «Домашние соленья — просто и вкусно» . Грист . Проверено 18 августа 2015 г.
- ^ Ланфьер, Лоретта. «Рецепты маринованного перца халапеньо и ковбойских конфет» . Выставка «Здоровье» . Проверено 18 августа 2015 г.
- ^ «Засахаренные халапеньо» . Гурманин с семьей . Проверено 18 августа 2015 г.
- ^ «Дымчатые ковбойские конфеты (засахаренные халапеньо)» . Наша маленькая усадьба . 2020.
- ^ «Сохраним перец» . Расширение Университета штата Мэн . Проверено 18 августа 2015 г.
- ^ Jump up to: а б «Рыночное исследование жизнеспособности и экспортного потенциала региональной промышленности острого перца, этап I проекта по производству острого перца» (PDF) . Карибское агентство по развитию экспорта . Проверено 18 августа 2015 г.
- ^ «Как мы делаем оригинальный красный соус» . Табаско . Проверено 19 августа 2015 г.
- ^ БЕННЕТТ, КАРЕНА. «Производителям следует более тесно сотрудничать с ямайскими фермерами» . Ямайский обозреватель . Проверено 19 августа 2015 г.
- ^ «Правительство стимулирует производство риса и перцового пюре» . Ямайка-Стар . Проверено 19 августа 2015 г.
- ^ «FRANK'S® REDHOT® Соус из кайенского перца» . руб . Проверено 19 августа 2015 г.
- ^ Олвер, Линн . «Часто задаваемые вопросы: продукты и рецепты ацтеков, майя и инков» . Хронология еды . Проверено 18 августа 2015 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
