Луковый суп

Луковый суп — это овощной суп с нарезанным луком в качестве основного ингредиента. Его готовят в разных вариациях во многих странах, самый известный из которых – французский луковый суп или парижский луковый суп. Из-за доступных ингредиентов это долгое время было блюдом в первую очередь для бедных.

Общим для всех вариантов лукового супа является использование тонко нарезанного или измельченного лука, пропитанного жиром, и жидкой основы, такой как вода или бульон , возможно, включая белое вино , после чего суп варят некоторое время, чтобы лук потерял свою свежесть. сильный вкус, и суп приобретает сладкий, пряный вкус. Во многих рецептах суп загущают мукой или яичными желтками.

Французский луковый суп

Ранний рецепт под названием «Коллекция рецептов ниггеров Le Viandier», созданный Гийомом Тирелем в 15 веке. ^{[ 1 ]} Франсуа Пьер Ла Варенн , шеф-повар Марии Медичи , описал использование хлеба как дополнение к луковому супу в своей кулинарной книге 1651 года « Le Cuisinier François» . ^{[ 2 ]}

Французский или парижский луковый суп ( supe à l'oignon или суп d'oignons aux Halles ) уже предлагался в качестве еды купцам, покупателям и туристам в квартале Аль в 18 веке.

Классический способ приготовления блюда — медленно замочить тонко нарезанный лук, а иногда и чеснок , в сливочном или растительном масле до тех пор, пока он не приобретет золотисто-желтый цвет, затем посыпать мукой и замочить в белом вине. Затем добавляют воду и овощной бульон, а чаще мясной бульон, и суп медленно варят. Также принято замачивать поджаренные кусочки белого хлеба ( гренки в супе ), добавлять тертый сыр и запекать все блюдо ( суп à l'oignon gratinée или суп из сыра , см. также сырный суп ). ^{[ 3 ]}

Страсбургский луковый суп похож на парижский, с той лишь разницей, что в нем используются гренки и сырой яичный желток.

Еще одной разновидностью супа является суп «Субиз» , в котором лук пюрируется , а суп загущается соусом «Бешамель» . Вместо жареного хлеба суп подают с гренками и кусочками заварного теста . Как и соус Субиз , суп был назван в честь своего создателя, фельдмаршала и гурмана Шарля, принца Субиз .

Немецкий луковый суп

Луковый суп, похожий на французский сорт, известен и в Германии. Пфальцский луковый суп готовят со сливками и вином, приправляют тмином и подают с жареным хлебом без сыра. Южно-немецкий луковый суп загущается легким соусом , процеживается через сито, загущается яичным желтком и подается с кусочками жареного хлеба. В кулинарной книге Мари Бухмайер 1885 года Praktischem Kochbuch für die bürgerliche, sowie feine Küche содержится чрезвычайно простой рецепт супа, в котором нарезанный темный хлеб замачивают в террине, замачивают кипятком и подают с нарезанным желтым луком, намазанным сливочным маслом. Луковый суп из Рейнской области содержит лук, мясной бульон, кусочки моркови и жареную колбасу . Суп протирают через сито, приправляют уксусом, колбасу нарезают ломтиками и подают вместе с супом. Гамбургский луковый суп готовится с луком-шалотом, мясным бульоном и шерри и подается с гренками и сыром.

Итальянский луковый суп

Помимо французского лукового супа, в Италии есть его разновидность, в которой бульон и вино заменяются молоком. Подается с гренками и тертым сыром Пармезан, не обжаренным.

Чиполлата суп « — это отдельное блюдо, напоминающее немецкий Айнтопф» . Его готовят из лука, нарезанного ломтиками бекона и помидоров, которые тщательно отваривают и добавляют в суп со смесью пармезана и взбитых яиц. Если суп становится слишком густым, его разбавляют водой. Чиполлату также подают с жареным хлебом.

Арабский луковый суп

Шерба , арабский луковый суп, включает сладкий перец, помидоры и чеснок, нарезанные вместе с луком. Суп загущается мясным бульоном. Суп приправлен черным перцем, солью, свежей мятой и лимонным соком. Черба окончательно загустевает яичным желтком.

Библиография

Кулинарный словарь Геринга . 23-е издание, Fachbuchverlag Pfannenberg, Хаан-Груитен, 2001 г., ISBN 3-8057-0470-4
Эрхард Горис : Новый кухонный лексикон . DTV, Мюнхен, 1994–2002 гг., ISBN 3-423-36245-6
Мадлен Дюпре: знаменитая французская кухня . Хейне Верлаг, Мюнхен, 1975 г., ISBN 3-453-40162-X
Андре Кастело: L'Histoire a Table , 1972. ISBN 2-262-00130-8
Генриетта Давидис , Луиза Холле: Практическая кулинарная книга для обычной и изысканной кухни . Переработанное издание Луизы Холле. Билефельд / Лейпциг 1898 г.
Мари Бухмайер: Практическая кулинарная книга для среднего класса и изысканной кухни, содержащая около 1500 кулинарных рецептов . Ландсхут без даты (около 1885 г.)
Accademia della Cucina Italiana (издатель): Большая книга итальянской кухни . Дельфин Верлаг, Мюнхен, 1987. ISBN 3-7735-5317-X
Серебряная ложка . Файдон Верлаг, Берлин, 2006 г., ISBN 0-7148-9665-9

Ссылки

^ Мясорубка для объединения всех видов мяса , выпуск 1485/90, с. 181.
^ Франсуа-Пьер де Ла Варенн (автор); Филип и Мэри Хайман (редакторы): Французский повар. Southover Press, Восточный Суссекс, 2001 г., ISBN 978-1-870962-17-9 , с. 130.
^ Проспер Монтанье, Шарлотта Тёрджен: New Larousse Gastronomique. Издательство Короны, 1977 г., ISBN 978-0-517-53137-2 , с. 882.

Внешние ссылки

СМИ, связанные с луковым супом, на Викискладе?

[1] Мясорубка для объединения всех видов мяса , выпуск 1485/90, с. 181.

[2] Франсуа-Пьер де Ла Варенн (автор); Филип и Мэри Хайман (редакторы): Французский повар. Southover Press, Восточный Суссекс, 2001 г., ISBN 978-1-870962-17-9 , с. 130.

[3] Проспер Монтанье, Шарлотта Тёрджен: New Larousse Gastronomique. Издательство Короны, 1977 г., ISBN 978-0-517-53137-2 , с. 882.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]