Нанкинская соленая утка
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( сентябрь 2011 г. ) |
 | |
| Альтернативные названия | Китайский: соленая утка, соленая утка. |
|---|---|
| Тип | Блюда из утки |
| Место происхождения | Китай |
| Регион или штат | Нанкин |
| Сопутствующая кухня | Цзиньлинская кухня, Цзянсуская кухня |
| Похожие блюда | Утка по-пекински |
Нанкинская соленая утка ( упрощенный китайский : Соленая утка ; традиционный китайский : Соленая утка ; пиньинь : yánshuِ yā ) — местное блюдо из утки из Нанкина , Китай. [ 1 ] [ 2 ] История этого блюда насчитывает сотни лет, возможно, в 14 веке, но большую известность оно приобрело во времена династии Цин . [ 3 ] Нежное белое мясо утки немного жирное, но не жирное, а в подаче блюдо ароматное и часто хрустящее. Несмотря на то, что утка доступна круглый год, эксперты полагают, что осенняя утка по своей природе обладает сладким ароматом османтуса и поэтому лучше всего подходит для этого сезона. [ 4 ] В соответствии с этим заявлением некоторые магазины по производству вареного мяса начали экспериментировать с использованием османтуса для ароматизации утки. [ 4 ] Нанкинская соленая утка, приготовленная незадолго до или после середины осени, считается самой вкусной, поскольку утка производится во время сладкого османтуса. [ 5 ] сезон цветения (особенно в эти месяцы в смесь специй можно добавлять османтус). Иногда сезонный вариант блюда называют «уткой-османтусом». [ 6 ]
Нанкин — кулинарный центр, известный своими Цзиньлин . блюдами [ 7 ] особенно качественные утки и целый ряд блюд из утки. [ 8 ] В городе с населением 8 миллионов съедают более 100 миллионов уток в год. [ 9 ]
Нанкинская соленая утка безраздельно царит на столе в южном Китае, так же как утка по-пекински царит в северном Китае. [ 4 ] Для жителей Нанкина употребление соленой утки один раз в день, похоже, стало обычной привычкой. [ 10 ] Некоторые историки полагают, что уток впервые начали выращивать в качестве домашнего скота жители Нанкина более двух тысяч лет назад. [ 6 ] Нанкинская соленая утка внесена в список деликатесов Цзиньлина современным китайским гурманом Тунчжи Чжаном как деликатесная запись. [ 11 ] Большинство самых известных утиных магазинов Нанкина расположены в районе Шуйсимэнь. [ 10 ] Ключом к формированию уникального вкуса нанкинской соленой утки является окисление и разложение утиного жира, которое достигается на протяжении всего производственного процесса посредством ряда этапов, включая сушку , соление , обжаривание и варку . [ 12 ] В некоторых частях Китая таро и соленая утка представляют собой уникальное сочетание. [ 4 ] За прошедшие годы нанкинская соленая утка добилась ряда почетных достижений в различных областях. [ 6 ]
Место происхождения
[ редактировать ]Продукты из вареной утки широко популярны в Китае из-за своей богатой пищевой ценности и вкуса, особенно в Нанкине. [ 13 ] Этот древний город на южном берегу реки Янцзы имеет долгую историю разведения уток, причем некоторые историки даже предполагают, что уток разводили в качестве домашнего скота в старом городе Нанкине более 2000 лет назад. [ 6 ] В начале династии Мин (1368-1644) соленая утка была неотъемлемой частью ежедневного обеда многих семей Нанкина, и даже император того времени Чжу Юаньчжан любил ее. [ 6 ]
Для жителей Нанкина ежедневное наслаждение соленой уткой во время еды так же привычно, как пить холодный напиток в жаркий летний день или теплый отвар в холодный зимний день. [ 10 ] Жители Нанкина до такой степени любят есть утку, что грех не съесть ее хотя бы раз в день, поэтому в Нанкине стало обычной привычкой и у богатых, и у бедных иметь тарелку соленой утки, будь то в компании. других или в одиночку. [ 10 ] Каждый летний вечер на улицах Нанкина всегда сидят два или три старика, пьющие алкоголь с двумя крыльями и двумя ножками соленой утки в качестве гарнира . [ 10 ]
Происхождение, по традиции
[ редактировать ]Одна из легенд гласит, что, когда Чжу Юаньчжан был императором (со столицей Нанкином в 14 веке), произошел своего рода спор, и был издан указ убить всех петухов в городе. Это решило проблему шума, но в результате курицу нельзя было есть. Вместо этого жителям Нанкина приходилось есть утку, что привело к тому, что в Нанкине стали популярными блюда из утки, такие как нанкинская соленая утка. [ 14 ] Другие источники утверждают, что Нанкин славился блюдами из утки несколько столетий назад, начиная еще со времен южных династий (420–589 гг. Н.э.). [ 15 ] [ 16 ]
Во времена династии Цин (1644-1911) недалеко от Фузимяо , места проведения императорских экзаменов , крупные рестораны и чайные специализировались на приготовлении рассоленой утки, чтобы удовлетворить вкусовые рецепторы студентов. [ 3 ]
Гастрономические рекорды
[ редактировать ]Запись для гурманов Тунчжи Чжана, о нанкинской соленой утке была записана в «Списке деликатесов Цзиньлина» опубликованном в феврале 1947 года, и это одна из 61 записи в его выборе. [ 11 ] Эти 61 запись для гурманов охватывают широкий спектр местных деликатесов, которые Тунчжи Чжан пробовал в Нанкине при жизни, включая, помимо прочего, сырье, обработанные продукты и приготовленные блюда. [ 11 ]
Тунчжи Чжан (1875-1948), выходец из нынешнего района Лухэ в Нанкине, был не только весьма уважаемым в современном Китае учёным , просветителем , поэтом , каллиграфом и художником , но и гурманом. [ 11 ] Падение династии Цин в 1911 году вынудило Тунчжи Чжана покинуть официальную должность и перебраться в Нанкин, где он провел остаток своей жизни. [ 11 ] Список деликатесов Цзиньлина включен в Нанкинский вэньсянь (Нанкинские документы), затем отредактирован самим Тунчжи Чжаном как обзор еды, который является свидетельством его способности утешать себя, пробуя местную кухню Нанкина. [ 11 ] Помимо нанкинской соленой утки, многие из 61 изысканной записи, записанной Тунчжи Чжаном, до сих пор представляют местные деликатесы Нанкина. [ 11 ]
По словам Тунчжи Чжана, чтобы мясо нанкинского соленого утки было достаточно жирным, уток, используемых для приготовления, необходимо тщательно выращивать, уделяя особое внимание кормам, скармливаемым уткам. [ 11 ] Отличительный вкус, идеальная нежность и умеренная соленость нанкинской соленой утки – все это результат правильного количества времени и соли, использованных в процессе засолки. [ 11 ] Это также связано с технологией приготовления на влажном огне, используемой при производстве нанкинской соленой утки, благодаря чему мясо утки получается мясистым, твердым и полным соков. [ 6 ] Поэтому крайне важно контролировать температуру во время процесса приготовления утки, иначе ни аромат, ни вкус утиного мяса не достигнут стандартного значения, и можно даже сказать, что это не имеет отношения к качеству настоящей нанкинской соленой утки. . [ 11 ] Наконец, Тунчжи Чжан также упоминает репутацию и популярность соленой утки, производимой и продаваемой магазином Hanfuxing в Нанкине, из-за ее богатого и привлекательного аромата и жирного, но не жирного вкуса. [ 11 ]
Способ приготовления
[ редактировать ]
Утку, у которой удалены крылья и ноги, очищают и осушают. Специи и рецепты различаются, но самый простой способ — втереть перец в тело, оставив внутри еще больше начинки. Утку готовят в кастрюле, маринуют (1–2 часа летом, 4 часа зимой) и подвешивают сушиться в хорошо проветриваемом помещении. Затем утку варят в воде с имбирем, луком и анисом. Наконец, утку нарезают соломкой.
Соленая утка в Шуйсимыне
[ редактировать ]Большинство самых известных магазинов по продаже уток в Нанкине расположены в районе Шуйсимэнь, и если в названии магазина по продаже уток есть «Шуйсимэнь», то магазин ведет большой бизнес, который будет больше, чем ожидалось. [ 10 ] Одними из наиболее известных из этих магазинов являются «Утка Шуйсимэнь Сюй», «Утка Шуйсимэнь Инь», «Утка Шуйсимэнь Ченг», «Утка Шуйсимэнь Лу», и не только они, но и все магазины по продаже уток в окрестностях Шуйсимэня рекламируют и заявляют, что они производят и продают самые настоящие нанкинские блюда. Соленая утка Шуйсимэнь. [ 10 ] Магазины соленой утки в Нанкине, как правило, работают лучше всего во второй половине дня, и к 15:00 каждый день перед магазином обычно формируется длинная очередь покупателей. [ 10 ] Каждый день, когда магазин открывается, один из владельцев или сотрудников отвечает за нарезку приготовленной соленой утки, а другой — за обслуживание покупателей. [ 10 ] Подавляющее большинство магазинов с соленой уткой раскупают каждый день примерно к 18:00. [ 10 ]
При приготовлении соленой утки необходимо пройти этап засолки . В отличие от обычных предприятий, некоторые специалисты или магазины, предлагающие настоящую нанкинскую соленую утку, не надевают резиновые перчатки, чтобы обращаться с уткой на этом этапе. [ 10 ] Это связано с тем, что перчатки блокируют прикосновение пальцев и, таким образом, не обеспечивают равномерного распределения частиц соли по поверхности кожи утки или даже в более серьезных случаях оставляют в мясе резиновый привкус. [ 10 ] Кроме того, поскольку мясо настоящей нанкинской соленой утки очень нежное, вкусное и легко портится, вкус самой утки может испортиться, если на этапе засолки использовать пластиковые горшки. [ 10 ]
Именно потому, что существует действительно много разных способов приготовления утки, за исключением основного продукта - соленой утки, все компании и магазины в Нанкине, производящие и продающие вареные продукты из утки, независимо от размера, изо всех сил пытаются найти свою нишу на рынке. . [ 10 ] От больших банкетов до небольших ларьков на переулках — утку можно найти изуродованной на разные части в результате разных способов приготовления, таких как вяление , сушка , запекание , копчение и тушение . [ 10 ]
Вкус и технология производства.
[ редактировать ]
Среди многих традиционных мясных продуктов Китая нанкинская соленая утка — один из немногих обработанных мясных продуктов, приготовленных при низких температурах. [ 17 ] Как известная местная закуска, [ 6 ] Нанкинская соленая утка известна своим нежным и ароматным вкусом и тщательной обработкой. [ 17 ] Хотя нанкинская соленая утка на первый взгляд может показаться обычным блюдом, ее уникальный и богатый вкус сделал ее краеугольным камнем цзиньлинской кухни, таким образом, она не только конкурирует с уткой по-пекински с точки зрения вкуса, но и [ 6 ] но также пользуется такой же популярностью и репутацией, что и утка по-пекински. [ 18 ] Кухня Цзиньлин — древнее китайское название кухни Нанкина, которая является подчиненной кухне Цзянсу , одной из восьми основных кухонь Китая , и восходит к Шести династиям (222-589 гг. н.э.). [ 6 ]
Вареные продукты из утки — популярное блюдо не только в Китае, но и во всем мире, а нанкинский соленый утка — один из самых известных. [ 12 ] Нанкинская соленая утка готовится традиционным китайским методом рассола при низких температурах, а ее нежный и ароматный вкус сделал ее всемирно известным местным деликатесом. [ 12 ] В Китае рассол признан средством обработки сырого мяса, имеющего только кровавый запах, и широко используется при приготовлении различных вареных мясных продуктов с традиционными характеристиками. [ 12 ] Поскольку традиционное колбасное мясо, приготовленное по этой технологии, вкус является наиболее важным органолептическим качеством и характеристикой нанкинской соленой утки. [ 12 ] Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот в утке окисление и разложение жира имеют важное значение для формирования идеального вкуса утиного мяса, что также является ключом к уникальному вкусу нанкинской соленой утки. [ 12 ] Производственный процесс включает в себя ряд этапов, таких как сушка, соление, обжаривание и варка . [ 12 ] все это необходимо, [ 18 ] поскольку они вместе способствуют окислению и разложению жира. [ 12 ] Когда продукты расщепления жира увеличиваются, создается и усиливается типичный и характерный вкус нанкинской соленой утки. [ 12 ]
Процесс сухого посола вносит важный вклад в разложение утиного жира, в значительной степени ускоряя его окисление на протяжении всего процесса производства нанкинской соленой утки. [ 12 ] Во время процесса засолки лучше, если вся утка будет полностью погружена в выдержанный рассол , что является этапом засолки, и именно поэтому другие категории приготовленных продуктов из утки никогда не достигают стандартов вкуса и качества нанкинской соленой утки. [ 12 ] Оптимальное время выдержки утки составляет 24 часа, что больше способствует обработке и последующему вкусо-вкусовому формированию соленой утки, а также больше подходит для реального производства. [ 18 ] Этап выдержки часто следует за рассолом (солением) и чем-то похож на обработку ветчины . [ 18 ] По мере увеличения времени выдержки содержание воды в утином мясе уменьшается, поэтому обезвоживание, вызванное чрезмерным временем выдержки, может серьезно повлиять на водоудерживающую способность утиного мяса, что вредно для окисления жира и, таким образом, препятствует образованию и развитию вкуса нанкинской соленой утки. [ 18 ]
Подводя итог всему процессу, на этапе сухого вяления соль препятствует образованию горечи, что способствует мягкому вкусу и аромату соленой утки Нанкина; на этапе засолки вкус и аромат утки значительно улучшаются после тушения в рассоле; на этапе выдержки быстрое уменьшение содержания жира в утке делает мясо более твердым; а заключительный этап варки еще больше усиливает нежный и вкусный вкус утиного мяса. [ 18 ]
Специальные рецепты
[ редактировать ]Известно, что слава о нанкинской соленой утке оказала глубокое влияние на многие близлежащие города недалеко от Нанкина и успешно попала на столы жителей Шанхая и Ханчжоу . [ 4 ] Подобно тому, как картофельное пюре и индейка являются фирменным сочетанием ужина в честь Дня Благодарения в Соединенных Штатах , таро и утка являются идеальным сочетанием для обеда на Празднике середины осени в Шанхае, Китай. [ 4 ] Количество рецептов, разработанных поварами Китая с использованием таро и утки, как на профессиональных, так и на частных кухнях, неисчислимо. [ 4 ] В районе дельты реки Янцзы на востоке Китая принято нарезать очищенный таро, обжарить его с солью и зеленым луком, а затем приготовить в кастрюле с уткой, купленной в ближайшем гастрономе. [ 4 ] В этом случае нанкинская соленая утка с ее насыщенным и привлекательным ароматом и жирным, но не жирным вкусом всегда является одним из самых популярных вариантов. [ 4 ] В провинции Гуандун на юге Китая кантонцы , любящие суп , предпочитают смешивать таро и утку в медленно приготовленном супе на медленном огне, что, согласно принципам и утверждениям традиционной китайской медицины, может успокоить чувство сухости, которое испытывают люди. в организме осенью. [ 4 ]
Почетные достижения
[ редактировать ]- В 2012 году нанкинская соленая утка была внесена в список сельскохозяйственных продуктов китайского географического указания. [ 6 ]
- В 2014 году Modern Express запустила кампанию, в ходе которой нанкинская соленая утка была названа одним из восьми самых популярных блюд в Нанкине. местная газета Нанкина [ 6 ]
- В 2014 году во время юношеских Олимпийских игр, проходивших в Нанкине, нанкинская соленая утка была включена в диетическое меню спортсменов, что дало возможность спортсменам со всего мира попробовать это весьма представительное фирменное блюдо провинции Цзянсу. [ 6 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Фостер, Саймон (2010). Китай Фроммера . Уайли. п. 407 . ISBN 9780470497654 .
- ^ Кнапп, Рональд. Китайские пейзажи: деревня как место . п. 217.
- ^ Jump up to: а б «Блюдо из утки, за которое можно умереть» . www.chinadaily.com.cn . Проверено 17 марта 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж «Вкусняшки для осенних застолий» . английский.www.gov.cn . Проверено 21 мая 2022 г.
- ^ Журнал Anncoo: Желе из османтуса, торт из османтуса
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л «Нанкинская соленая утка — Китай — Chinadaily.com.cn» . www.chinadaily.com.cn . Проверено 17 марта 2022 г.
- ^ «Еда в Нанкине, Китай: лучшая еда и рестораны» . Музей странствий . 21 сентября 2021 г. Проверено 17 марта 2022 г.
- ^ «Нанкинская соленая утка» . Архивировано из оригинала 3 октября 2012 г. Проверено 18 августа 2012 г.
- ^ «Вкусовые рецепторы мучаются в «утиной столице» страны » .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот Мин, Лу; Тианг, Джереми (2020). «Прошлое утки Сюй». Китайская литература сегодня . 9 (2): 16–27. дои : 10.1080/21514399.2020.1851955 . S2CID 233175820 . ПроКвест 2557550940 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к Монтанари, Андреа (1 ноября 2019 г.). «Гастрономическая практика в списке деликатесов Цзиньлина Чжан Тунчжи». Гастрономика . 19 (4): 10–19. дои : 10.1525/gfc.2019.19.4.10 . S2CID 210467209 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к Лю, Юань; Сюй, Син-лянь; Оуян, Ган-фэн; Чжоу, Гуан-хун (май 2006 г.). «Изменения в летучих соединениях традиционной китайской нанкинской соленой утки во время обработки». Журнал пищевой науки . 71 (4): С371–С377. дои : 10.1111/j.1750-3841.2006.00020.x .
- ^ Лю, Юань; Сюй, Син-лянь; Чжоу, Гуан-хун (январь 2007 г.). «Изменение вкусовых качеств утки при переработке». Пищевая химия . 102 (1): 22–26. doi : 10.1016/j.foodchem.2006.03.034 .
- ^ «Соленая утка по-Нанкин: блюдо, достойное королевской семьи» .
- ^ 10 лучших городов Китая для гурманов — China.org.cn
- ^ История Китая - Южные династии南朝 (www.chinaknowledge.de)
- ^ Jump up to: а б Лю, Юань; Сюй, Син-лянь; Чжоу, Гуан-хун (май 2007 г.). «Сравнительное исследование летучих соединений в традиционной китайской нанкинской маринованной утке с использованием различных методов экстракции». Международный журнал пищевой науки и технологий . 42 (5): 543–550. дои : 10.1111/j.1365-2621.2006.01264.x .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Ван, Ди; Чжан, Цзянь; Чжу, Цзуншуай; Лей, Ян; Хуан, Сухун; Хуан, Мин (февраль 2022 г.). «Влияние времени выдержки на вкусовые соединения вареной в воде соленой утки Нанкина, обнаруженное с помощью HS-GC-IMS» . ЛВТ . 155 : 112870. doi : 10.1016/j.lwt.2021.112870 . S2CID 244700169 .