✖


Jump to content

Производство игристого вина

(Перенаправлено из метода шампанского )
«Дегоржаж» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о других значениях, см. Disgorge .

Все методы производства игристых вин имеют одну общую черту: цель введения в вино достаточного количества углекислого газа, чтобы сделать его шипучим .
Бутылки шампанского на стойках в подземных подвалах

Производство игристого вина — метод виноделия , используемый для производства игристого вина . Самое старое известное производство игристого вина было осуществлено в 1531 году родовым методом .

Давление и терминология

[ редактировать ]

В просторечии, а также в названии этой статьи термин « игристое» используется для всех вин, у которых после открытия на поверхности появляются пузырьки. Согласно законодательству ЕС, термин «игристое» имеет особое значение, которое не включает все вина, образующие пузырьки. [1] По этой причине термины «шипучие» и «шипучие» иногда используются для обозначения всех игристых вин.

Для обозначения различного давления в баллонах все чаще используются следующие термины: [2]

  • Биди менее 1 дополнительного бара (15 фунтов на квадратный дюйм). — вино с давлением
  • Полуигристое — это вино с дополнительным давлением от 1 до 2,5 бар (от 15 до 36 фунтов на квадратный дюйм). К полуигристым винам относятся вина с маркировкой Frizzante , Spritzig , Pétillant и Pearl .
  • Игристое — это вино с давлением более 3 дополнительных баров (44 фунта на квадратный дюйм). Это единственное вино, которое может быть маркировано как игристое согласно законодательству ЕС . К игристым винам относятся вина с маркировкой Champagne , Cava , Mousseux , Crémant , Espumoso , Sekt и Spumante .

Методы производства

[ редактировать ]
Дрожжи в бутылке на стойке для ремуажа на виноградниках Шрамсберг , Напа.

Ферментация сахара в спирт при виноделии всегда означает выделение углекислого газа. Углекислый газ обладает свойством хорошо растворяться в воде (основной компонент вина), и это свойство используется в игристых винах. [3] Производство всегда начинается с базового вина (в котором газифицирован углекислый газ первого брожения). При производстве шампанского базовое вино обычно представляет собой смесь вин из разных сортов винограда и разных виноделен, где распределение придает конечному вину особый характер, называемый кюве . В некоторых широко используемых методах базовое вино подвергается вторичной ферментации, в ходе которой образующийся углекислый газ захватывается под избыточным давлением и связывается с жидкостью игристого вина. Таким образом создается содержание углекислого газа, который после открытия бутылки образует пузырьки. Мертвые дрожжевые клетки образуют осадок, называемый осадком , который часто придает игристому вину приятный аромат, но выглядит неаппетитно. Поэтому осадок обычно удаляют перед раздачей вина.

Существует некоторый консенсус в отношении того, что методы, при которых второе брожение происходит в бутылке, обычно предпочтительнее других. [2]

В следующей таблице показаны основные характеристики семи основных методов изготовления игристых вин. Далее методы описываются в тексте. Внутри каждого метода могут быть вариации от одного производителя к другому.

Этап производства Традиционный метод Родовой метод Метод передачи Диоизовый метод Метод Шармата Непрерывный метод Содовый метод
Предварительные этапы Производство базового вина и (обычно) купажирование кюве с использованием обычной техники. Да Да Да Да Да Да Да
Рисовать [а] Да - Да - Да Да -
Розлив Да Да Да Да - - -
Второе брожение В бутылке Да Да Да Да - - -
В стальном резервуаре - - - - Да Да -
Загадка [б] Да (Да) [с] (Да) [д] - - - -
Дегоржаж [и] Да (Да) [с] (Да) [д] - - - -
Опорожнение, очистка - - Да Да - - -
Фильтрация - (Да) [с] Да Да Да - -
Дозировка [ф] Да - Да - Да - -
Заключительные этапы Добавление углекислого газа - - - - - - Да
Осветление/фильтрация - - (Да) [г] Да Да Да -
CO 2 стабилизация - - - - Да Да Да
Розлив - - Да Да Да Да Да
Укупорка, маркировка и т.д. Да Да Да Да Да Да Да

Традиционный метод

[ редактировать ]
Основная статья: Традиционный метод
Крупные производители шампанского имеют ряд прессовых центров, расположенных по всему региону, например, предприятие Moët & Chandon .
Сегодня гиропалитры обычно заменяют ручное засверливание традиционным методом.

Так называемый классический способ (хотя и не самый старый) производства игристого вина широко известен как традиционный метод ( французский : méthode Traditionalnelle ), или официальное ЕС обозначение , классический метод ( méthode classique ). В 1994 году обозначение «Метод шампанского» ( méthode champenoise ) было запрещено, так как оно слишком часто использовалось при renommée выдаче . [час] [4] Как следует из предыдущего обозначения, этот метод используется для производства большей части шампанского, и он немного дороже, чем метод Шарма. Шампанское в бутылках емкостью 375 мл, 750 мл и 1,5 литра должно производиться традиционным методом, а бутылки меньшего и большего размера обычно производятся трансфертным методом . [5]

Вино ферментируется один раз в бочке, а затем подвергается вторичному брожению в бутылке после добавления дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (известное как тираж ). В результате второй ферментации получается натуральное игристое вино. Затем необходимо удалить дрожжевой осадок (осадок). Процесс начинается с прореживанием ( ремюаже ), что означает, что бутылки переворачивают горлышком вниз и слегка встряхивают, чтобы осадок переместился к горлышку бутылки. Это делается небольшими шагами, при этом ориентация бутылки постепенно меняется. Наконец, перевернутые горлышки бутылок охлаждают так, что осадок замерзает до небольшого куска льда, бутылки переворачивают вертикально и временную крышку (обычно корончатую крышку ) открывают, чтобы осадок выталкивался под давлением в бутылке. Затем бутылка наполняется, чтобы восполнить недостающий объем, и закрывается простой пробкой для шампанского и поводком. Процесс удаления осадка называется дегоржажом .

Раньше различные этапы выполнялись вручную, но теперь для большинства вин весь процесс автоматизирован. В связи с восполнением недостающего объема принято добавлять определенное количество растворенного в вине сахара, чтобы придать игристому вину более мягкий вкус. Добавление сахара называется дозировкой , а добавляемый жидкий ликер d'expedition . [6]

Во многих случаях вино хранится на осадке ( сюрли ) под давлением углекислого газа в течение длительного времени, прежде чем произойдет дегоржаж, чтобы получить более зрелый характер. Требование к невинтажному шампанскому — не менее 15 месяцев хранения на осадке, а к марочному — не менее трех лет.

Традиционный метод используется для шампанского, всех европейских вин с обозначением Crémant , Cava , некоторых сортов Sekt и других игристых вин, которые имеют метод традиционный , классический метод или ферментировались в этой бутылке на этикетке (обратите внимание, однако, что необычный родовой метод и диазовые методы также ферментируют вино исключительно в бутылке).

Родовой метод

[ редактировать ]
Bugey Cerdon производится традиционным методом.

Родовой метод ( французский : méthode ancestrale ) имеет множество местных названий в различных регионах Франции, таких как сельский , ремесленный и гайлакуаз . Это, безусловно, самый старый метод изготовления игристого вина, который предшествовал традиционному методу почти на 200 лет, а возможно, и больше. Вино, которое сейчас называется Blanquette de Limoux , историки виноделия считают первым в мире игристым вином, оно было произведено в Лиму в 1531 году монахами монастыря Сен-Илер . [7] [8] Вина, произведенные с использованием наследственного метода, включают, среди прочего, французские вина из Гайяка , Бюже Сердона и Бланкетт де Лиму , немецкие вина с нескольких виноградников, где этот метод обычно называют сельским методом , и некоторые североамериканские вина. В Италии традиционная версия древнего метода называется Col Fondo, однако производители все чаще исключают это слово со своих этикеток, поскольку в 2002 году это название было зарегистрировано как торговая марка двумя местными винодельнями (как написание Colfondo). Хотя эти винодельни не защищают свои права на товарные знаки, они не смогли прийти к соглашению с Консорциумом. Согласно новому закону DOCG, с 2020 года вина Col Fondo будут маркироваться как Sui Lieviti.

Вина, изготовленные традиционным методом, иногда называют pétillant-naturel , что в народе сокращается до pét-nat . Поскольку правила французских винных этикеток запрещают использование слова «натуральный» , наименование из Монлуи-сюр-Луар вместо этого называется «pétillant original» . [9]

Существует два основных подхода, используемых виноделами для производства пет-на, выбор которых часто определяется местоположением и погодными условиями во время сбора урожая, а также масштабами производства и ресурсами, имеющимися на винодельне, когда дело доходит до розлива в бутылки. Первый — метод « прерывания », при котором первичное алкогольное брожение прерывается во время розлива в бутылки. Вино разливается в бутылку, запечатанную под корончатую крышку, где все еще жизнеспособные дрожжи, питательные вещества и сахар позволяют продолжать первичное брожение и производить углекислый газ, образующий пузырьки. Малолактическая ферментация также может происходить в бутылке, внося небольшой вклад в уровень углекислого газа. В отличие от традиционного метода здесь нет дегоржажа и дозировки , однако производителям, использующим метод прерывания , часто приходится удалять кристаллы тартрата и осадок, чтобы вино не хлестало при открытии, а также уменьшало количество конечного осадка до приемлемого уровня. Для этого бутылки вручную откачивают и доливают то же вино. Метод прерывания часто предпочитают производители в более прохладных регионах, где брожение происходит медленнее и его легче уловить в определенной точке и где у них есть ресурсы для розлива в бутылки в определенное время и ручного дегоржажа. Второй метод называется « entr'acte » (интермиссия), при котором первичное брожение завершается досуха, что позволяет вину естественным образом стабилизироваться и отстаиваться в холоде либо в подземном погребе, либо в резервуаре с контролируемой температурой. Затем в вино добавляют сладкий сок из винограда второго сбора, часто с того же виноградника, которое затем разливают в бутылки, а брожение из сока второго сбора завершается в бутылке с образованием пузырьков. Преимущества метода антракта заключаются в том, что вино не нужно дегоргировать, обеспечивается больший контроль над конечным осадком и уровнями давления, что позволяет избежать хлестания. Метод антракта часто предпочитают в более теплом климате, где более быстрые ферменты труднее контролировать, а также там, где производители хотят более точно определить конечные уровни мутности и давления, а также минимизировать общий риск. В качестве альтернативы, используя метод, верный истокам древнего виноделия, вино отстаивается в холодном состоянии перед окончанием первичного брожения, чтобы имитировать естественную смену сезонов, прежде чем разливаться в бутылки, а затем снова дают нагреться, как это было бы весной. Этот процесс, традиционная вариация entr’acte , называется «Метод зимовки». [10] Именно так появились первые игристые вина, хотя при намеренном методе производства существует риск остановки брожения.

Стили пет-нат могут быть очень широкими, включая диапазон цветов: от белого, красного, розового и оранжевого (не путать с оранжевыми винами, контактирующими с кожей). Уровни давления также могут варьироваться от легкого игристого напитка (около 1–2 бар) до легкой пены (около 3 бар) и полного шипения (от 4 до 5 бар). Распространенные недостатки часто связаны с мутностью и давлением, при этом вина едва шипят или текут. Распространенными недостатками являются те, которые часто связаны с виноделием с низким или нулевым содержанием серы, такие как мутность, чрезмерный уровень бреттаномицетов или летучая кислотность. Из-за того, что ферментация завершается в бутылке, пет-на часто может проявлять необычные характеристики, мало чем отличающиеся от тихих натуральных вин, и которые представляют собой стилистический переход с традиционными стилями кислого пива, такими как ламбики и гез. Вина могут варьироваться от очень ароматных до относительно нейтральных в зависимости от используемого сорта винограда. Они часто имеют относительно низкое содержание алкоголя, хотя это чисто решение винодела. Вина иногда становятся непрозрачными из-за оставшегося осадка (кроме тех, которые были осветлены путем дегоржажа). Они вкуснее всего через год-три года после розлива и не развиваются при дальнейшем хранении. Как правило, вина обычно заканчивают брожение в бутылке, в результате чего они становятся сухими, хотя конечный уровень сахара может быть некоторым разбросом. Основная проблема метода заключается в том, что производственный процесс сложно контролировать и поэтому требует от винодела большого мастерства. Ключи к Производство пет-нат контролирует температуру, время и мутность. Объемы производства весьма скромные. Высококачественные вина, производимые традиционным методом, часто мелкими производителями, использующими принципы органического земледелия , могут быть сложными и очень самобытными. Визуальными признаками, которые отличают Пет-Нат от других игристых вин, являются игристые весовые бутылки, закрытые корончатой ​​крышкой, с вином, которое часто бывает немного мутным. Pét-nat можно употреблять в качестве аперитива или с фруктовыми блюдами, однако их растущая глобальная привлекательность заключается в том, что они являются предпочтительным игристым вином в движении натуральных вин.

Метод передачи

[ редактировать ]

Метод переноса повторяет первые этапы традиционного метода: после первичного брожения кюве переносят в бутылки для завершения вторичного брожения, что обеспечивает дополнительную сложность. Когда вторичное брожение завершено и вино провело желаемое количество времени в бутылке на дрожжевом осадке (шесть месяцев — это требование для маркировки вина как «перебродившее в бутылке»), отдельные бутылки переносят (отсюда и название) в большую бутылку. танк. Затем вино фильтруют, добавляют дозированный ликер и снова разливают в новые бутылки для продажи. Этот метод позволяет сделать вино более сложным, но также дает возможности для вариантов купажирования после того, как вино разлито в бутылку, и уменьшает вариации от бутылки к бутылке, которые трудно контролировать традиционным методом. [11]

Название «метод трансверсации» часто используется как синоним метода переноса, но на самом деле это небольшая разновидность последнего. При собственно переливном методе вино переносят в резервуар сразу после выдержки на осадке, тогда как при поперечном методе вино пронизывают и дегоргируют перед перегрузкой в ​​резервуар. Следовательно, метод трансверсажа не нуждается в дополнительном уточнении перед розливом.

В игристых винах из Новой Зеландии и Австралии часто используют трансферный метод. Этот метод используется для игристых вин, продаваемых в необычно маленьких или необычно больших бутылках. [5] [12] [13]

Диоизовый метод

[ редактировать ]

Этот метод используется для Clairette de Die AOC , где этот метод официально обозначен как оригинальный процесс dioise . В отличие от традиционного метода производство дрожжей контролируется охлаждением. Метод диуаз используется, в частности, в долине Дром во Франции, а также для асти-спуманте, производимого в Канелли в регионе Пьемонт в Италии. [14] [15]

Метод Шармата

[ редактировать ]
Деталь этикетки французского игристого вина, изготовленного по технологии Шарма.

Шармат ( итал . Metodo Martinotti ) был разработан и запатентован в 1895 году итальянцем Федерико Мартинотти (1860–1924). [16] Метод получил дальнейшее развитие благодаря новому патенту изобретателя Эжена Шарма в 1907 году. [17] Метод теперь назван в честь последнего, но также называется cuve close , metodo Italiano или танковый метод . Вино смешивается в резервуаре под давлением из нержавеющей стали вместе с сахаром и дрожжами. Ферментация происходит в закрытой системе, поэтому CO 2 не может напрямую попасть в атмосферу и растворяется в вине. Когда сахар преобразуется в спирт и углекислый газ, дрожжи фильтруют и удаляют, а вино, содержащее растворенный СО 2 , переливают из закрытого сосуда-реактора в бутылки. Продолжительность брожения влияет на качество; Более длительное брожение лучше сохраняет ароматы вина и дает более мелкие и прочные пузырьки. [18]

Этот метод производства широко используется в США, Италии, особенно в провинции Асти , а также в винах Просекко и в Германии для производства таких вариантов Секта , как Henkell Trocken. Игристые вина по методу Шарма можно производить со значительно меньшими затратами, чем вина, произведенные традиционным методом. [11]

Непрерывный метод

[ редактировать ]

Непрерывный метод еще называют русским методом . Вторичная ферментация проходит в стальных емкостях со специальными кольцами или с добавлением дубовой щепы. Вино циркулирует медленно и становится достаточно прозрачным перед розливом в бутылки. [19]

Советское Шампанское , Советское Шампанское , или по Европейского Союза законодательству Советское игристое вино , производится непрерывным методом в России и странах бывшего Советского Союза. [20]

Содовый метод

[ редактировать ]

Более простые и дешевые игристые вина производятся путем добавления углекислого газа в вино из карбонизатора . Пузыри, созданные с помощью этого метода, будут относительно большими и нестабильными. [21] В Европейском Союзе для игристых вин, изготовленных этим методом, должны использоваться термины «газированное игристое вино» и «газированное полуигристое вино», дополненные при необходимости словами «полученный путем добавления диоксида углерода» или «полученный путем добавления ангидрида углерода ». [22]

Винные недостатки

[ редактировать ]

несколько дефектов вина При производстве игристых вин могут возникнуть . Некоторые из них присутствовали в ранних методах производства, включая yeux de crapauds (жабьи глаза), которые представляли собой большие вязкие пузыри, возникающие в результате того, что вино слишком долго находилось в деревянных бочках. Другой дефект может возникнуть, когда вино подвергается воздействию бактерий или прямых солнечных лучей, в результате чего вино приобретает мутный цвет и маслянистую текстуру. [23]

Примечания

[ редактировать ]
  1. ^ Добавление дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара.
  2. ^ Бутылки переворачивают горлышком вниз и слегка встряхивают, чтобы осадок переместился к горлышку бутылки.
  3. ^ Jump up to: а б с Вариация, специфичная для производителя, в рамках родового метода
  4. ^ Jump up to: а б Прореживание и дегоржаж только в поперечном варианте способа переноса.
  5. ^ Процесс удаления осадка из бутылок.
  6. ^ Добавление сахара
  7. ^ Никакого этапа осветления после хранения в резервуаре в поперечном варианте метода транспортировки, поскольку об этом уже позаботились на этапах профилирования и дегоржажа.
  8. ^ Термин «метод шампанского» или «метод шампанского» был объявлен вне закона в Европе в 1994 году для всех вин, кроме шампанского (которое по очевидным причинам не удосуживается его использовать), заменен на «традиционный метод». На этикетках он может называться «méthode Traditionalnelle» , «méthode classique» , «традиционный метод», «классический метод» или двусмысленным термином «бутылочное брожение».

Ссылки

[ редактировать ]
На Wikimedia Commons есть СМИ, связанные с производством игристых вин .
  1. ^ Эллиот Эссман. «Язык вина — множество степеней шипения» . Стиль Гурман. Архивировано из оригинала 21 июня 2016 года . Проверено 21 июня 2016 г.
  2. ^ Jump up to: а б «Блестящий успех во всем мире: пример для размышления» . Шипучие дю Монд. Архивировано из оригинала 15 февраля 2016 года . Проверено 17 мая 2016 г.
  3. ^ «Как делают игристое вино» . Винная глупость . Проверено 7 марта 2023 г.
  4. ^ Дженсис Робинсон, изд. (1999). Оксфордский спутник вина (второе изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN  019866236X .
  5. ^ Jump up to: а б «Методы производства игристых вин» . Шампанское411. Архивировано из оригинала 29 мая 2016 года . Проверено 29 мая 2016 г. .
  6. ^ «Метод Шампенуаз или Традиционный метод» . Шипучие дю Монд. Архивировано из оригинала 10 марта 2014 года . Проверено 17 мая 2016 г.
  7. ^ Маккарти, Эд; Юинг-Маллиган, М. (2001). Французское вино для чайников . Издательство Уайли. п. 222 . ISBN  0-7645-5354-2 .
  8. ^ «Метод Ancestral — игристые вина, производимые методом спонтанного брожения» . Шипучие дю Монд. Архивировано из оригинала 25 ноября 2013 года . Проверено 29 мая 2016 г. .
  9. ^ Закари Сассман (26 мая 2015 г.). «Что такое «Пет-Нат» на самом деле?» . Ударить кулаком. Архивировано из оригинала 29 мая 2016 года . Проверено 29 мая 2016 г. .
  10. ^ «Блог» . Подвалы звездной пыли . Проверено 16 января 2021 г.
  11. ^ Jump up to: а б Дж. Робинсон, изд. (2006). Оксфордский спутник вина (Третье изд.). Издательство Оксфордского университета . стр. 657–660 . ISBN  0-19-860990-6 .
  12. ^ «Перенос метода» . Шипучие дю Монд. Архивировано из оригинала 25 ноября 2013 года . Проверено 17 мая 2016 г.
  13. ^ «Игристое вино» . Винный гид от Virgin Wines. Архивировано из оригинала 24 мая 2016 года . Проверено 24 мая 2016 г.
  14. ^ «Наша Clairette de Die Tradition AOC «Cuvée Chamberan» » . Союз молодых виноградарей и сборщиков урожая. Архивировано из оригинала 12 октября 2007 года . Проверено 17 мая 2016 г.
  15. ^ «Метод Диоаз/Асти Спуманте» . Шипучие дю Монд. Архивировано из оригинала 25 ноября 2013 года . Проверено 17 мая 2016 г.
  16. ^ Патент CH-10711 выдан 12 июля 1895 г.: Установка для непрерывного производства игристых вин .
  17. ^ Патент GB-7734 выдан 7 апреля 1908 г. с французским приоритетом 17 апреля 1907 г.: Процесс декантации игристых вин .
  18. ^ «Метод закрытого резервуара» . Шипучие дю Монд. Архивировано из оригинала 25 ноября 2013 года . Проверено 17 мая 2016 г.
  19. ^ «Метод Непрерывный или Русский метод» . Шипучие дю Монд. Архивировано из оригинала 22 сентября 2015 года . Проверено 17 мая 2016 г.
  20. ^ Дж. Робинсон, изд. (2006). Оксфордский спутник вина (Третье изд.). Издательство Оксфордского университета . стр. 659 . ISBN  0-19-860990-6 .
  21. ^ «Метод карбонизации» . Шипучие дю Монд. Архивировано из оригинала 25 ноября 2013 года . Проверено 17 мая 2016 г.
  22. ^ «Представление и маркировка вина и некоторых винодельческих продуктов» . Служба поддержки экспорта . Европейская комиссия . Проверено 17 мая 2016 г.
  23. ^ Д. и П. Кладструп (2005). Шампанское . Издательство Харпер Коллинз. п. 45 . ISBN  0-06-073792-1 .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Sparkling_wine_production&oldid=1205985990#Traditional_method"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: cc9d8ad779e8686884aabc75100c2028__1707595500
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/cc/28/cc9d8ad779e8686884aabc75100c2028.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Sparkling wine production - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)