Кухня Дорсета

Кухня . Дорсета графства , графства на юго-западе Англии , характеризуется разнообразием, часто простых блюд, которые поставляются или традиционно поставлялись из самого Сегодня кухня Дорсета отражает более широкий сдвиг в сторону органических и местных продуктов. Эти принципы поддерживаются фермерскими рынками , фермерскими магазинами и ярмарками, проводимыми по всему Дорсету.

Многие традиционные блюда родом из 17 и 18 веков. В то время большая часть рабочей силы была занята сельскохозяйственными рабочими, и, хотя они производили большую часть продуктов питания, их рацион был плохим. Дворянство . , обладавшее уникальной возможностью покупать продукты, и фермеры жили лучше Несмотря на это, по крайней мере до начала 19 века, простые продукты, такие как хлеб , составляли значительную часть рациона всех классов.

История

Средний возраст

Иллюстрация: На переднем плане женщина в простой одежде и с топором стоит над черной свиньей. Позади нее, слева, мужчина выходит из старого белого здания к кастрюле, а справа приближается пожилая женщина, несущая кастрюлю. — В средние века бедняки Дорсета в основном ели свиней в качестве мяса, поскольку их было легко выращивать.

Сельское графство Дорсет было бы типичным для средневековой Англии , и его население питалось так же, как и остальная часть страны. Хлеб был основным продуктом питания и делился на две основные категории: белый и «другой хлеб». Белый хлеб был хлебом высшего качества и готовился из пшеницы, а затем из хорошо просеянной муки; ^{[ 1 ]} «Другой хлеб» представлял собой смесь хлеба, который также содержал пшеницу (хотя мука не просеивалась так сильно), шелуху и другие зерна. Наиболее часто употребляемый в пищу хлеб, называемый маслин, относился к категории «других» и содержал пшеницу и рожь . ^{[ 1 ]}

Морепродукты и рыба были важны не в последнюю очередь потому, что их можно было есть во время Великого поста и пятниц, в отличие от мяса . ^{[ 2 ]} Красное мясо было предпочтительнее белого , а среди прежних говядина наибольшей популярностью пользовалась . Свиней ели в основном бедняки, особенно зимой, из-за легкости их выращивания. Птица очень нравилась, особенно духовенству, которому разрешалось есть мясо «двуногих», но не «четвероногих». ^{[ 3 ]}

17 и 18 веков

Хотя некоторые рецепты традиционной кухни Дорсета берут свое начало в средневековье, большинство из них датируется 17 и 18 веками. ^{[ 4 ]} В источниках, в которых записаны рецепты (книги рецептов, дневники), наблюдается значительная предвзятость в отношении кулинарных привычек дворянства, даже тех, кто происходил из 17 и 18 веков; Высшие классы общества были более грамотными и могли покупать разнообразные ингредиенты, для которых требовалась кулинарная книга. Хотя рабочие и их семьи составляли самую большую часть населения Дорсета (даже после механизации в середине 19 века), их низкая заработная плата не могла способствовать тщательному приготовлению пищи, и широко распространена неграмотность. Информация о пищевых привычках рабочего класса в 17-18 веках обычно добывается случайно, например, из отчетов о положении бедноты в графстве.

Один из самых ранних подробных отчетов сэра Фредерика Идена о диете рабочего из Дорсета, написанный сэром Фредериком Иденом в 1795 году, описывает его бедственное положение:

Обычный завтрак семьи — чай , или хлеб с сыром , обед и ужин — хлеб с сыром или картофель, протертый иногда с жиром, взятым из бульона , а иногда только с солью . Буллока Щеку обычно покупают каждую неделю, чтобы приготовить бульон. Патоку используют для подслащивания чая вместо сахара . ^{[ 5 ]}

Такая ситуация продолжалась, по крайней мере, до 1868 года, когда было проведено расследование питания рабочих. Фактически, до появления картофеля рацион рабочих был менее благоприятным; в 1869 году один исследователь отмечал, что до этого: «кроме хлеба, сыра и воды у рабочих было очень мало». ^{[ 6 ]} Как записал Джон Брайт в 1844 году, многие семьи в графстве обходились на 10 шиллингов в неделю, из которых по крайней мере половина тратилась на хлеб. Несмотря на это, отчеты XVIII и XIX веков обвиняют «бедных» в расточительности: «делают лепешки без дрожжей и поджаривают или выпекают их на решетке , благодаря чему, как говорят, уменьшается количество». ^{[ 5 ]}

Хотя еда в работном доме считалась худшей в округе, никто не голодал внутри, а люди голодали снаружи. ^{[ 7 ]} Хотя инструкции комиссара по закону о бедных заключались в том, чтобы не допустить, чтобы рацион жителей работного дома «превосходил или равнялся обычному образу жизни рабочего класса», в 1844 году жаловались, что «диета [нашего Союза] в в настоящее время [что] несколько превосходит то, что могут получить многие независимые работники». ^{[ 7 ]} Однако, хотя еда, предоставляемая в работном доме, была достаточной, она была простой и не содержала фруктов и овощей .

На более высоком уровне кухни округа находилась еда, приготовленная в фермерских домах («фермерская еда»), которые в 19 веке считались домом традиционной кулинарии. Для приготовления пищи было доступно гораздо большее разнообразие ингредиентов, и к 18 веку печи можно было найти во многих фермерских домах. ^{[ 8 ]} Драматург Джон О'Киф описал свой обед в 1791 году в гостинице Red Lion Inn в Вест-Лалворте , где была собственная ферма, так:

Жареная корейка ягненка , нежные отварные цыплята , зеленый горошек , молодой картофель, с крыжовником пирог , густые сливки , хороший крепкий домашний эль и стакан сносного портвейна . ^{[ 9 ]}

Можно было ожидать, что, когда король Георг III проведет летние каникулы в Уэймуте , как он часто делал между 1789 и 1805 годами, его будет сопровождать изысканная кухня. Однако, к этому времени страдавший от болезни, король ел без еды. Среди его любимых местных блюд было Radipole печенье , пудинг в Portland Arms (который стал известен как «Королевский пудинг»), ^{[ 10 ]} и портлендская овца (также «портлендская баранина »). ^{[ 11 ]}

Примечания

^ Jump up to: ^а ^б Черный, с. 6.
^ Блэк, с. 8.
^ Блэк, с. 10.
^ Дрейпер, стр. 40-139.
^ Jump up to: ^а ^б Дрейпер, с. 8.
^ Дрейпер, с. 9.
^ Jump up to: ^а ^б Дрейпер, с. 11.
^ Дрейпер, с. 31.
^ Дрейпер, стр. 11-12.
^ Дрейпер, стр. 14-16.
^ Физи, с. 83.

Библиография

Питер Брирс, Мэгги Блэк (1985). Еда и кулинария в средневековой Британии: история и рецепты . Лондон: Комиссия по историческим зданиям и памятникам Англии. ISBN 1-85074-081-Х .
Дрейпер, Джо (2007). Дорсет Еда (Новое издание). Страуд: Саттон. ISBN 978-0-7509-4458-8 .
Нисам, Майкл Физи; фотография, Брайан (2005). Ешьте Дорсет . Биминстер: Парнем. ISBN 0-9550712-0-8 . {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Мейсон, Лаура; Кэтрин Браун (2007). От банных парней до Бара Брит — вкус Юго-Западной Британии . Лондон: Харпер Пресс. ISBN 978-0-00-779842-1 .

[Black6-1] Jump up to: ^а ^б Черный, с. 6.

[2] Блэк, с. 8.

[3] Блэк, с. 10.

[4] Дрейпер, стр. 40-139.

[Draper8-5] Jump up to: ^а ^б Дрейпер, с. 8.

[6] Дрейпер, с. 9.

[Draper11-7] Jump up to: ^а ^б Дрейпер, с. 11.

[8] Дрейпер, с. 31.

[9] Дрейпер, стр. 11-12.

[10] Дрейпер, стр. 14-16.

[11] Физи, с. 83.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]