Целая квашеная капуста

Целая кислая капуста ( хорватский : Kiselo zelje u glavicame , сербский : Kiseli kupus u glavicame , буквально: «капуста кислая в кочанах») ^{[ 1 ]} — ферментированное овощное варенье , популярное в восточноевропейской и балканской кухнях. Она похожа на квашеную капусту , с той разницей, что ее готовят путем лакто-брожения в течение нескольких недель из целых кочанов , а не из отдельных листьев или тертой массы. Никакого уксуса или кипячения не требуется. Это домашняя консервация, которую обычно готовят в больших бочках, наполненных целыми кочанами капусты и водой, подсоленной морской солью. ^{[ 2 ]}

Подготовка

После удаления внешних листьев и сердцевины кочаны солят, укладывают в бочку как можно плотнее (еще одна причина, по которой необходима круглая форма) и заливают подсоленной водой (4–6% соли). Сверху помещается тяжелый груз (например, камень), чтобы удерживать их под водой в анаэробных условиях . Время от времени воду приходится переворачивать (смывать со дна бочки, а затем снова лить наверх), при необходимости добавляя еще (обязательно с солью). ^{[ 3 ]} Более высокая соленость замедляет брожение, а недостаточная соленость делает его небезопасным. Более высокие температуры требуют более высокой солености. Брожение должно проводиться при температуре 16-22°C. Оптимальная температура 18-20°С. Капуста, ферментированная при более низкой температуре, имеет лучший аромат . Наиболее известные микроорганизмы, участвующие в этом процессе, включают Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis , Enterococcus faecalis , Pediococcus acidilactici и Lactobacillus plantarum . ^{[ 1 ]}

Запрессовывание соли в капусту
Бочка, наполненная кочанами капусты

Использовать

Квашеная капуста — популярная еда в Боснии, Болгарии, Хорватии, Македонии, Румынии и Сербии, которую едят в основном в зимнюю половину года, как в сыром, так и в приготовленном виде. В сыром виде это очень популярный зимний салат , который обычно подают с присыпанным перцовым порошком ( алева-паприка ) и/или черным перцем , но также и в таком виде. В кулинарии его используют для сармы , а также в других блюдах, например, подвараке . ^{[ нужна ссылка ]}

Сарма
Ярды

См. также

Краутовый сок – немецкий напиток
Список блюд из капусты

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б Шумич, доктор Здравко; Дупало, Предраг, ред. (10 ноября 2014 г.). «Технология производства квашеной капусты» . Пищевая технология/Энциклопедия . Пищевая технология . Проверено 1 февраля 2015 г. Таксономия изменена.
^ Шепард, Сью (2006). Маринованные, консервированные и консервированные: как искусство и наука консервирования продуктов изменили мир . Саймон и Шустер. стр. 128 . ISBN 978-0-7432-5553-0 .
^ Михайлович, Илия, изд. (7 ноября 2014 г.). «СОЮШЕНИЕ КАПУСТЫ» . АГРО ИНФО ТЕЛ . Агроинфотель. Архивировано из оригинала 5 февраля 2015 года . Проверено 1 февраля 2015 г.

[th-1] Перейти обратно: ^а ^б Шумич, доктор Здравко; Дупало, Предраг, ред. (10 ноября 2014 г.). «Технология производства квашеной капусты» . Пищевая технология/Энциклопедия . Пищевая технология . Проверено 1 февраля 2015 г. Таксономия изменена.

[2] Шепард, Сью (2006). Маринованные, консервированные и консервированные: как искусство и наука консервирования продуктов изменили мир . Саймон и Шустер. стр. 128 . ISBN 978-0-7432-5553-0 .

[ait-3] Михайлович, Илия, изд. (7 ноября 2014 г.). «СОЮШЕНИЕ КАПУСТЫ» . АГРО ИНФО ТЕЛ . Агроинфотель. Архивировано из оригинала 5 февраля 2015 года . Проверено 1 февраля 2015 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]