История потребления мяса в Японии
 | Эта статья включает список общих ссылок , но в ней отсутствуют достаточные соответствующие встроенные цитаты . ( январь 2024 г. ) |
История потребления мяса в Японии относительно коротка. Мясные продукты, относящиеся к неморским животным, исторически не были развиты как часть японской кухни из-за влияния буддийского вегетарианства , политического идеализма и дефицита. [ 1 ] В результате Япония имеет самую короткую историю употребления мяса по сравнению с другими азиатскими странами. [ 2 ] Модели потребления мяса в Японии различаются в зависимости от региона, что часто объясняется историческим развитием и происхождением. [ 3 ]
История
[ редактировать ]Привычка есть мясо, или плотоядство, стала распространена по всей Японии после Реставрации Мэйдзи 1868 года . Однако на протяжении и до периода Эдо небольшое количество мяса, включая говядину, свинину и дичь , который предшествовал Реставрации Мэйдзи, потреблялось .
Период до Эдо
[ редактировать ]В 675 году нашей эры император Тэнму ввел запрет на употребление мяса кур, коров, собак, лошадей и обезьян, а также мелкой рыбы в период с 1 апреля по 30 сентября каждого года. Тэнму, известный покровитель буддизма, вероятно, находился под влиянием буддийского принципа переселения людей , предполагавшего сострадание ко всем живым существам, а также идеи чистоты, связанные с кровью и мертвыми телами, уходящие корнями в синтоизм . [ 4 ] Однако тот факт, что в запрете не упоминаются олени и кабаны, два наиболее часто употребляемых в пищу мяса в Японии, позволяет предположить, что на его формирование повлияли иные факторы, помимо буддийской морали. [ 5 ] Запрет, упомянутый в «Нихон Сёки» , был усилен последующими правителями, включая запреты императрицы Генсё и императора Сёму в 721 и 736 годах соответственно. [ 6 ]
После указа Тэнму такие профессии, как дубление шкур и забой животных, стали подвергаться сильной стигматизации и выполнялись членами наследственного класса, известного как эта (в отличие от хинин , которые составляют более крупную группу, сегодня известную как буракумин ). На протяжении веков представители этого класса были единственными, кто открыто ел мясо; это часто рассматривалось как усиливающая причина их угнетенного социального статуса. [ 4 ]
Несмотря на это, упоминания об употреблении в пищу мяса, особенно кабана и оленя, которые не были включены в запрет императора Тэнму, сохранялись с 8-го по 16-й век. Потребление мяса дичи было сосредоточено в горах северной Японии, но мясо также было доступно на рынках в более городских районах. Поскольку исторически в Японии не было развито разведение животных в качестве скота для употребления в пищу, большую часть потребляемого мяса добывали, а не выращивали, хотя в основном это было сосредоточено на рыбе и птице. все чаще охотился на млекопитающих Новый класс воинов буси ; в описаниях их жизни упоминается, что они питались, среди прочего, оленями, кабанами, медведями, енотовидными собаками ( тануки ), сероу , кроликами и выдрами. [ 4 ]
Птица
[ редактировать ]Куры были завезены в Японию из Китая с появлением рисоводства , хотя разведение уток, существовавшее в Китае, не было внедрено. Куриное мясо было запрещено первоначальным указом императора Тэнму от 675 года нашей эры, хотя такие птицы, как фазаны и дикие утки, не были запрещены. [ 7 ] Из пород кур, считающихся аборигенными в Японии, 17 были признаны памятниками природы Японии . [ 8 ]
Употребление куриных яиц стало табу в 17 веке; Примерно в это же время в районах юго-западной Японии начали выращивать уток для производства яиц в качестве замены куриных яиц, которые теперь являются табу.
Число яичных ферм в Японии увеличилось после Второй мировой войны, достигнув пика в 1955 году и составив примерно 4,5 миллиона ферм, но впоследствии быстро сократилось. [ 8 ]
Средневековый период
[ редактировать ]В 13 веке некоторые святилища, в том числе храм Сува в провинции Синано (современная префектура Нагано) и храм Уцуномия в провинции Симоцукэ (современная префектура Тотиги), принимали в жертву мясо, особенно оленей или других охотничьих животных. [ 9 ] В частности, храм Сува принял и создал буддийскую доктрину, которая не только разрешала мясные жертвоприношения, но и узаконивала их как «убийство из сострадания», влияющее на спасение душ убитых животных. [ 10 ]
Иностранное влияние
[ редактировать ]Западные миссионеры, особенно из Португалии и Испании, начали прибывать в Японию в середине 16 века. По мере роста числа обращений в христианство росло и потребление мяса, поскольку новые христиане не были обязаны следовать буддийскому указу против мясоедения. [ 11 ] В частности, на острове Кюсю , где зародилась и процветала торговля и культура Нанбан , потребление мяса значительно возросло, и появились сообщения о том, что армии перемещали живых свиней на поля сражений, чтобы накормить солдат. [ 11 ] Эта практика продолжалась до тех пор, пока ее не запретил Тоётоми Хидэёси .
Или точка
[ редактировать ]Ссылки на мясоедение часто использовались метафорически, включая описание красного мяса как «зимнего пиона», а мяса в более широком смысле – как «горного кита».
Поваренные книги, написанные в ранний период Эдо, в том числе Рёри моногатари 1643 года , содержат рецепты для перечисленных выше животных, а также собак; однако утверждалось, что эти рецепты представляют собой пережиток раннего средневекового периода и уступили место строгому вегетарианству, предписанному Токугавой. Токугава Цунаёси , например, издал серию указов, запрещающих убийство и жестокое обращение с любыми животными, уделяя особое внимание собакам. За время своего правления с 1680 по 1709 год он издавал одни и те же инструкции как минимум 66 раз, что позволяет предположить, что они не соблюдались широко. [ 4 ]
В эссе «Эдо Хандзёки» ( «Язык Эдо» , «Записки о процветании в Эдо») Теракадо Сэйкена , опубликованных в 1832 году, описывается растущее количество магазинов, продающих «горных китов». [ 4 ]
Период Мэйдзи
[ редактировать ]После Реставрации Мэйдзи 1868 года мясоедение быстро стало общепринятым в обществе. Историк Ноби Сёдзи предположил, что такое быстрое распространение могло произойти только из-за распространенных в Японии обычаев есть мясо. [ 12 ]
Правительство Мэйдзи объявило об отмене запрета на употребление мяса в 1872 году. [ 11 ] Это было, по крайней мере частично, вызвано желанием увеличить потребление мяса для повышения военной мощи и национального процветания; мясоедение считалось символом бунмэй-кайка (цивилизация и просвещение) и вестернизации. [ 13 ]
Однако культура мясоедения, особенно среди публики и среди японцев-неэта , уже зародилась, хотя она, как правило, наблюдалась в таких районах, как портовые города, с большим количеством иностранцев. Первый ресторан с говядиной на пару был открыт в Ирифунэ-тё, преимущественно иностранной части Иокогамы, в 1862 году. Первый ресторан гюнабэ открылся в Сибацуюцуки-тё, поскольку спрос на говядину увеличился; В 1869 году , открылся ресторан сукияки в Мотомати, Кобе . [ 11 ]
Эффекты военных
[ редактировать ]Во время китайско-японской войны говядина поставлялась военным для солдатского пайка, и поэтому ее стало мало для гражданского потребления. В это время свинина начала становиться дешевле и популярнее, что привело к увеличению потребления и развитию блюд из свинины, таких как тонкацу .
Послевоенный период
[ редактировать ]После окончания Второй мировой войны потребление мяса увеличилось более чем в семь раз . [ 14 ] Анализ Национального исследования здоровья и питания Японии 2019 года показал, что красное мясо превышает верхний предел планетарной диеты для здоровья ( современной японской диеты); самый высокий превышение было у респондентов в возрасте 40 лет и снижалось с возрастом. [ 15 ]
Региональные различия
[ редактировать ]Западная Япония, также известная как Кансай, концептуализируется как «район говядины», тогда как восточная Япония, также известная как Канто, считается «районом свинины», основанной на наиболее часто покупаемом виде мяса. [ 16 ]
Исторически сложилось так, что клан Хиконэ , который базировался в регионе Кинки недалеко от Киото , имел единственное разрешенное производство говядины в период Эдо (1603-1868). [ 17 ]
Хоккайдо
[ редактировать ]На острове Хоккайдо процент закупок свинины даже больше, чем в Канто. [ 3 ] Хоккайдо также является одним из немногих мест в Японии, где баранину едят ; около половины всей импортируемой баранины потребляется на Хоккайдо. [ 18 ]
Окинава
[ редактировать ]Префектура Окинава , бывшая ранее королевством Рюкю , исторически имела другие отношения с мясом и диетой по сравнению с более северными частями Японии из-за своего статуса вассала Китая. Впервые свиньи были завезены в Королевство Рюкю китайскими иммигрантами в 1392 году; однако им не удалось стать широко распространенной частью диеты и культуры Рюкю из-за недостаточного питания самих свиней. [ 19 ] Свинина является важной частью пищевой культуры Окинавы, особенно в ее отношении к сладкому картофелю . По сравнению с материковой Японией, где многие люди придерживаются вегетарианской диеты по религиозным случаям, свинина включается в блюда, подаваемые на похоронах. [ 19 ] Среди блюд из свинины Окинавы можно назвать консервированную свиную кровь, свиные уши, приготовленные в стиле сашими в уксусе, и салат мисо с овощами, а также наками суимоно — грибной суп, приготовленный из свиного желудка или кишечника. Традиционное окинавское приготовление свинины включает тщательное удаление подкожного жира в процессе варки, называемом акануки .
Префектура Окинава — одно из немногих мест в Японии, где козье мясо является частью традиционной кулинарной культуры. [ 20 ] Типичное использование козлятины на Окинаве — это козий суп или сашими из козлятины. [ 21 ]
Подарок
[ редактировать ]До 2007 года потребление мяса домохозяйствами в Японии не превышало потребление свежей рыбы. [ 3 ]
Несмотря на прогнозы о замедлении потребления мяса в 2019 году из-за замедления роста населения и экономического спада, количество потребляемого мяса в Японии в 2020 году значительно увеличилось, возможно, в результате пандемии COVID-19 . [ 3 ]
Дикая игра
[ редактировать ]Опрос, проведенный в 2013 году, показал, что только 3–15% японских потребителей когда-либо ели мясо диких животных. Из них наиболее часто потребляемым мясом был японский кабан ( 猪 , иношиши ) , который был освобожден от запрета на употребление мяса, наложенного в 675 году нашей эры императором Тэмму. [ 22 ]
Культура Вагю
[ редактировать ]Хотя Япония является страной-импортером мяса, по состоянию на 2022 год около половины всего мяса поступает из импортных источников. [update]Япония известна как производитель вагю как предмета роскоши. [ 2 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Почему употребление мяса было запрещено в Японии на протяжении веков» . 26 марта 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Нам, Ки-Чанг; Джо, Чорун; Ли, Муха (1 сентября 2010 г.). «Мясные продукты и культура потребления на Востоке» . Мясная наука . Специальный выпуск: 56-й Международный конгресс по мясной науке и технологиям (56-й ICoMST), 15-20 августа 2010 г., Чеджу, Корея. 86 (1): 95–102. дои : 10.1016/j.meatsci.2010.04.026 . ISSN 0309-1740 . ПМИД 20510536 .
- ^ Jump up to: а б с д Сасаки, Кейсуке; Мотояма, Мичиган; Ватанабэ, Генья; Накадзима, Икуё (01 октября 2022 г.). «Потребление мяса и отношение потребителей в Японии: обзор» . Мясная наука . / j.meatsci.2022.108879 doi : 10.1016 . ISSN 0309-1740 . ПМИД 35687968 . S2CID 249418170 .
- ^ Jump up to: а б с д и Кремер, Ханс Мартин (14 марта 2008 г.). « «Не подобает нашей божественной стране»: употребление мяса в японских дискурсах о себе и других с семнадцатого века до наших дней» (PDF) . Еда и способы питания . 16 (1): 33–62. дои : 10.1080/07409710701885135 . ISSN 0740-9710 . S2CID 144177699 .
- ^ Исигэ, Наомичи (17 июня 2014 г.). История японской кухни . Рутледж. п. 54. ИСБН 978-1-136-60254-2 .
- ^ Осава, Ёшими (август 2012 г.). «Восприятие глутамата, бульон для супа и концепция умами: этнография, пищевая экология и история даси в Японии» . Экология продуктов питания и питания . 51 (4): 329–345. Бибкод : 2012EcoFN..51..329O . дои : 10.1080/03670244.2012.691389 . ISSN 0367-0244 . ПМИД 22794130 . S2CID 205565496 .
- ^ Хоскинг, Ричард (2007). Яйца в кулинарии: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2006 г. Оксфордский симпозиум. стр. 100–101. ISBN 978-1-903018-54-5 .
- ^ Jump up to: а б Тадзима, Ацуши (2023). «Исторический обзор птицеводства в Японии» . Журнал птицеводства . 60 (2): н/д. дои : 10.2141/jpsa.2023015 . ISSN 1346-7395 . ПМЦ 10293860 . ПМИД 37387797 .
- ^ Грумбах, Лиза (2005). Жертвоприношение и спасение в средневековой Японии: охота и мясо в религиозной практике в Сува-Дзиндзя (докторская диссертация). Стэнфордский университет. ПроКвест 305438800 .
- ^ Рамбелли, Фабио; Теувен, Марк (29 августа 2003 г.). Будды и Ками в Японии: Хонджи Суидзяку как комбинаторная парадигма . Рутледж. п. 352. ИСБН 978-1-134-43123-6 .
- ^ Jump up to: а б с д Конг, Ми Хи (31 декабря 2018 г.). «Рассмотрение особенностей и исторических предпосылок японской кухни-фьюжн, созданной посредством межкультурного обмена с Западом в портовых городах» . Журнал морских и островных культур . 7 (2). дои : 10.21463/jmic.2018.07.2.06 . ISSN 2212-6821 . S2CID 134876552 .
- ^ Ноби, Сёдзи (1998. История мяса Бураку (на японском языке): Акаси Сётэн, стр. 40 ) . 9784750311104 .
- ^ Баба, Джунко (2017). «Дискурс о еде во время Второй мировой войны в Японии» (PDF) . Обзор японоведов : 131–153.
- ^ Кагава, Ясуо (1 июня 1978 г.). «Влияние вестернизации на питание японцев: изменения телосложения, рак, долголетие и долгожители» . Профилактическая медицина . 7 (2): 205–217. дои : 10.1016/0091-7435(78)90246-3 . ISSN 0091-7435 . ПМИД 674107 .
- ^ Номура, Марика; Ямагучи, Мива; Инада, Юджи; Ниси, Нобуо (2023). «Текущий рацион питания населения Японии в отношении диеты для здоровья планеты – предварительная оценка» . Границы в питании . 10 . дои : 10.3389/fnut.2023.1116105 . ISSN 2296-861X . ПМЦ 10106588 . ПМИД 37077901 .
- ^ Динку, Сисай, Йемену; Мацуда, Тошинобу (2017). «Региональное влияние на спрос на мясо в Японии» . Журнал Японского общества управления сельскохозяйственными технологиями . 24 (3): 103–117. дои : 10.20809/seisan.24.3_103 .
- ^ Хироко, Исикава (2000). «Исследование японской пищевой культуры и региональных особенностей» . Журнал Японского диетического общества . 11 (3): 200–208. doi : 10.2740/jisdh.11.200 .
- ^ Майцецег, Балджинням; Иидзава, Риичоро (2005). «Исследование маркетинговых мер по созданию спроса на японском рынке мяса ягненка и баранины» . Журнал Японского общества распределительных наук (на японском языке). 2005 (18): 150–158. дои : 10.14904/jsds1988.2005.150 .
- ^ Jump up to: а б Шо, Хироко (15 июня 2001 г.). «История и особенности окинавской еды долголетия» . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 10 (2): 159–164. дои : 10.1111/j.1440-6047.2001.00235.x . ISSN 0964-7058 . ПМИД 11710358 .
- ^ Одзава, Такеюки; Нишитани, Дзиро; Одаке, Сатико; Лопес-Вильялобос, Николас; Блэр, Хью Т. (август 2005 г.). «Принятие козлятины в Японии: текущая ситуация и перспективы» . Журнал науки о животных . 76 (4): 305–312. дои : 10.1111/j.1740-0929.2005.00269.x . ISSN 1344-3941 .
- ^ Одзава, Такеюки; Нишитани, Дзиро; Одаке, Сатико; Лопес-Вильялобос, Николас; Блэр, Хью Т. (21 июля 2005 г.). «Принятие козлятины в Японии: текущая ситуация и перспективы» . Журнал науки о животных . 76 (4): 305–312. дои : 10.1111/j.1740-0929.2005.00269.x . ISSN 1344-3941 .
- ^ Исигэ (17 июня 2014 г.). История японской кухни . Рутледж. стр. 53–54. дои : 10.4324/9780203357903 . ISBN 978-1-136-60255-9 .